Ajuster un plat chaque semaine est un moyen intelligent d'améliorer tes marges sans grands risques. En testant systématiquement les prix et les portions, tu découvres où tu peux faire du profit. Dans cet article, tu apprendras comment aborder cela étape par étape.
Pourquoi tester chaque semaine fonctionne
La plupart des restaurateurs ajustent leurs prix une fois par an. C'est logique, car tu ne veux pas confondre tes clients. Mais il y a une approche plus intelligente : tester un plat chaque semaine.
- Tu apprends ce que tes clients sont prêts à payer
- Tu découvres quelles portions sont trop grandes
- Tu améliores ta marge sans tout changer à la fois
- Tu obtiens des données concrètes au lieu de suppositions
💡 Exemple :
Semaine 1 : Teste ton steak de 32 € à 34 €
Semaine 2 : Teste ta portion de pâtes de 150g à 130g
Semaine 3 : Teste ton poisson de 28 € à 29,50 €
Résultat : 2 400 € de profit supplémentaire par an avec 3 petits ajustements
Choisis le bon plat à tester
Tous les plats ne conviennent pas pour tester. Concentre-toi sur les plats où tu peux avoir le plus d'impact :
- Meilleurs vendeurs : Les plats que tu vends souvent
- Coût alimentaire élevé : Au-dessus de 35% de coût alimentaire
- Articles populaires : Où les clients sont moins sensibles au prix
- Plats uniques : Que ton concurrent n'a pas
💡 Exemple : Sélectionner un plat
Tu vends 40 portions de saumon par semaine pour 26,50 €. Coût des ingrédients : 9,80 €
- Prix de vente hors TVA : 24,31 €
- Coût alimentaire : (9,80 € / 24,31 €) × 100 = 40,3%
- Ventes : 40 × 52 = 2 080 portions par an
Plat de test parfait : populaire et coût alimentaire élevé
Teste l'augmentation de prix ou l'ajustement de portion
Tu peux tester deux choses : augmenter le prix ou réduire la portion. Les deux améliorent ta marge, mais fonctionnent différemment.
Option 1 : Augmenter le prix
- Augmente de 1,50 € à 3,00 €
- Surveille combien moins tu vends
- Calcule si la marge supplémentaire compense les ventes perdues
Option 2 : Réduire la portion
- Réduis la portion de 10-15%
- Garde le prix de vente identique
- Fais attention aux plaintes des clients
⚠️ Attention :
Ne teste jamais les deux à la fois. Tu ne saurais pas ce qui cause l'effet. Fais d'abord le prix, puis la portion, ou l'inverse.
Mesure les résultats systématiquement
Sans mesure, tu ne sais pas si ton test est réussi. Garde trace de ces chiffres pendant ta semaine de test :
- Portions vendues : Combien as-tu vendu cette semaine par rapport à la semaine précédente ?
- Chiffre d'affaires par plat : Chiffre d'affaires total de ce plat
- Plaintes : Combien de clients se sont plaints du prix ou de la portion ?
- Marge totale : Qu'a rapporté le plat net ?
💡 Exemple : Mesurer le résultat
Test saumon : de 26,50 € à 28,50 €
- Semaine précédente : 40 portions × 24,31 € hors TVA = 972,40 €
- Semaine de test : 36 portions × 26,15 € hors TVA = 941,40 €
- Coût des ingrédients : 36 × 9,80 € = 352,80 €
- Marge semaine précédente : 972,40 € - (40 × 9,80 €) = 580,40 €
- Marge semaine de test : 941,40 € - 352,80 € = 588,60 €
Résultat : 8,20 € de marge supplémentaire malgré 4 portions vendues en moins
Quand un test est réussi
Un test est réussi si ta marge totale augmente, même si tu vends moins de portions. Voici les critères :
- La marge augmente : Plus de profit par semaine
- Les ventes baissent max 15% : Plus de 15% est risqué
- Pas de plaintes : Les clients acceptent le changement
- Le personnel est satisfait : La cuisine peut le gérer
Si ces critères sont respectés, tu rends l'ajustement permanent. Sinon, tu reviens à la situation précédente.
Implémente les tests réussis de façon permanente
Un test réussi doit être rendu permanent. Mets à jour ton menu, forme ton personnel et communique le changement clairement.
- Mets à jour les cartes et les systèmes numériques
- Informe ton personnel du changement
- Surveille 2 semaines supplémentaires pour être sûr
- Calcule ton profit annuel de cet ajustement
💡 Exemple : Calculer le profit annuel
Ajustement saumon : 8,20 € de marge supplémentaire par semaine
- Par an : 8,20 € × 52 semaines = 426,40 €
- Avec 3 tests réussis par an : 1 279,20 € supplémentaires
C'est 1 279 € de profit supplémentaire sans travail supplémentaire
Planifie ton prochain test
Une fois que ton premier test est terminé, tu planifies le suivant. Ainsi, tu construis systématiquement de meilleures marges.
- Choisis ton prochain plat de test
- Planifie la semaine de test dans ton agenda
- Prépare ton personnel
- Mets en place les moments de mesure dans ta planification
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux facilement suivre ces tests et laisser les résultats être calculés automatiquement. Ainsi, tu vois immédiatement ce que chaque ajustement rapporte.
Comment tester un plat systématiquement ? (étape par étape)
Sélectionne ton plat de test
Choisis un plat que tu vends souvent et qui a un coût alimentaire au-dessus de 35%. Calcule la marge actuelle par portion et par semaine. Ce sera ta ligne de base pour le test.
Détermine ton ajustement de test
Choisis entre une augmentation de prix (1,50 € - 3,00 €) ou une réduction de portion (10-15%). Calcule quelle serait la nouvelle marge avec des ventes identiques. Ne teste jamais les deux à la fois.
Exécute le test une semaine
Implémente l'ajustement et mesure quotidiennement : nombre de portions vendues, chiffre d'affaires, plaintes des clients. Observe comment ton personnel et tes clients réagissent.
Analyse les résultats
Compare la marge totale de la semaine de test avec la semaine précédente. La marge a-t-elle augmenté malgré une vente potentiellement inférieure ? Y a-t-il eu beaucoup de plaintes ? Calcule l'impact annuel.
Décide et implémente
Si la marge augmente et les ventes baissent max 15% sans beaucoup de plaintes : rends-le permanent. Sinon : reviens à la situation précédente. Planifie ton prochain test pour un autre plat.
✨ Pro tip
Teste toujours pendant ta semaine la plus calme, pas pendant les périodes chargées. Ainsi, tu peux mieux évaluer si les clients s'en vont à cause de l'augmentation de prix ou à cause d'autres facteurs comme l'affluence ou le service.
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Questions fréquentes
Quels plats puis-je mieux tester ?
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus avec un coût alimentaire au-dessus de 35%. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit total. Évite les plats saisonniers ou les articles que tu vends peu.
De combien puis-je augmenter le prix sans perdre de clients ?
Teste avec des augmentations de 1,50 € à 3,00 €. Plus de 3 € augmente le risque de perte de clients. Pour les plats uniques, tu peux souvent demander plus que pour les articles standard.
Que faire si je perds beaucoup de clients pendant le test ?
Arrête le test immédiatement si tu vends plus de 25% moins ou si tu reçois beaucoup de plaintes. Reviens au prix précédent et essaie une augmentation plus petite ou une réduction de portion.
À quelle fréquence puis-je tester sans irriter les clients ?
Teste un maximum d'un plat par semaine et fais une pause de 2-3 semaines entre les tests du même plat. Les clients remarquent rarement les petits ajustements si tu le fais progressivement.
Dois-je informer mon personnel du test ?
Oui, toujours. Ton personnel doit savoir que tu testes pour pouvoir bien gérer les plaintes éventuelles. Forme-les à réagir positivement aux questions sur les prix ou les portions.
Que faire si un test échoue ?
Reviens immédiatement à la situation précédente et analyse pourquoi cela a échoué. Peut-être que l'augmentation était trop importante ou que le plat est trop sensible au prix. Essaie un ajustement plus petit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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