Ajouter un service supplémentaire semble logique quand tu es complet, mais cela peut aussi détruire ton profit. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le chiffre d'affaires supplémentaire, mais oublient les coûts supplémentaires. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape si un service supplémentaire est financièrement judicieux.
Le calcul du seuil de rentabilité pour un service supplémentaire
Un service supplémentaire n'est judicieux que si le chiffre d'affaires supplémentaire est supérieur aux coûts supplémentaires. Cela semble simple, mais beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment les coûts cachés.
💡 Exemple :
Un restaurant envisage d'ajouter un service de midi :
- Chiffre d'affaires attendu midi : €800 par jour
- Coûts supplémentaires de personnel : €320 (2 personnes x 4 heures x €40/heure)
- Food cost supplémentaire : €240 (30% de €800)
- Énergie/gaz supplémentaires : €25
Coûts supplémentaires totaux : €585 - Seuil de rentabilité : €585 de chiffre d'affaires nécessaire
Quels coûts comptes-tu ?
Pour un service supplémentaire, tu as des coûts variables (qui augmentent avec plus de chiffre d'affaires) et des coûts fixes (qui restent identiques).
Coûts variables par service supplémentaire :
- Personnel : Salaire horaire + cotisations patronales (généralement 30-40% en plus du salaire brut)
- Food cost : 28-35% du chiffre d'affaires supplémentaire
- Énergie : Gaz, électricité supplémentaires pour la cuisine et l'éclairage
- Vaisselle : Plus de vaisselle, plus de produit vaisselle
- Fournitures : Serviettes, cure-dents, produits de nettoyage
Les coûts fixes restent identiques :
- Loyer, assurances, abonnements
- Amortissements sur équipements
- Coûts de base comme internet, téléphone
⚠️ Attention :
Compte toujours les cotisations patronales. Le salaire brut horaire n'est pas ton coût réel de personnel. Ajoute 30-40% pour les cotisations sociales, les congés payés et les cotisations de retraite.
La règle des 70% pour les services supplémentaires
Une règle empirique : ton chiffre d'affaires supplémentaire doit être au minimum 70% supérieur à tes coûts variables. Pourquoi ? Parce que tu dois aussi couvrir tes coûts fixes.
💡 Exemple de calcul :
Coûts variables service de midi : €585
- Chiffre d'affaires minimum pour seuil de rentabilité : €585
- Chiffre d'affaires minimum pour être rentable : €585 x 1,7 = €995
Avec €800 de chiffre d'affaires attendu, tu es en dessous de la règle des 70%. Risque de perte.
Faire une estimation réaliste du chiffre d'affaires
La question la plus difficile : combien vas-tu vraiment générer dans ce service supplémentaire ? Beaucoup d'entrepreneurs sont trop optimistes.
Vérifie ces facteurs :
- Localisation : Y a-t-il assez de passage à midi ?
- Concurrence : Combien de restaurants proposent déjà un service de midi à proximité ?
- Clientèle cible : Y a-t-il des bureaux à proximité qui commandent à midi ?
- Saison : Est-ce une zone touristique qui est chargée en été ?
Commence de manière prudente. Calcule avec 60% de ton estimation optimiste pour les premiers mois.
Tester sans grand risque
Tu n'as pas besoin d'ajouter immédiatement un service complet. Teste d'abord avec des horaires limités ou les week-ends.
💡 Test intelligent :
- Commence avec 2 jours par semaine de midi
- Utilise le personnel existant (heures supplémentaires)
- Menu de midi limité (moins de préparation)
- Mesure le chiffre d'affaires et les coûts pendant 4 semaines
Ce n'est que si les chiffres sont bons que tu passes à un service de midi complet.
Outils numériques pour l'analyse des services
Le suivi des coûts par service devient plus facile avec les outils numériques. Tu peux alors voir précisément quels services sont rentables et lesquels ne le sont pas.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le food cost par service et calculer rapidement ce qu'un service supplémentaire coûte. Ainsi, tu prends des décisions basées sur les chiffres, pas sur le ressenti.
Comment calculer si un service supplémentaire est judicieux ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts supplémentaires
Additionne : personnel (y compris cotisations patronales), food cost (30% du chiffre d'affaires attendu), énergie, fournitures. Ce sont tes coûts variables par service.
Estime un chiffre d'affaires réaliste
Regarde la localisation, la concurrence et la clientèle cible. Calcule de manière prudente : prends 60% de ton estimation optimiste pour les premiers mois.
Applique la règle des 70%
Ton chiffre d'affaires doit être au minimum 70% supérieur à tes coûts variables. Sinon, tu fais une perte. En cas de doute : teste d'abord 2 jours par semaine.
✨ Pro tip
Teste d'abord 2 jours par semaine avec le personnel existant avant d'ajouter un service supplémentaire complet. Ainsi, tu peux vérifier les chiffres sans grand risque.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les cotisations patronales dans le calcul ?
Oui, toujours. Le salaire brut horaire n'est pas ton coût réel. Ajoute 30-40% pour les cotisations sociales, les congés payés et les cotisations de retraite.
Et si je fais faire des heures supplémentaires au personnel existant ?
Les heures supplémentaires coûtent généralement 125-150% du salaire horaire normal. Compte cela dans ton calcul, pas le salaire normal.
Comment sais-je si mon estimation de chiffre d'affaires est réaliste ?
Regarde ton chiffre d'affaires actuel par heure et compare avec des périodes similaires. Vérifie aussi la concurrence à proximité et son affluence.
Ne puis-je pas simplement regarder si c'est assez chargé ?
L'affluence ne signifie pas automatiquement du chiffre d'affaires. Tu dois savoir combien de personnes commandent réellement et combien elles dépensent par personne.
Quelle est une marge sûre au-dessus du seuil de rentabilité ?
Assure-toi que ton chiffre d'affaires attendu est au minimum 70% supérieur à tes coûts variables. Cela te laisse de la marge pour un chiffre d'affaires décevant et des coûts imprévus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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