Appliquer des changements de prix au hasard te fait perdre le contrôle et de l'argent. Tu augmentes le steak mercredi, le poisson vendredi et la salade mardi prochain. Dans un mois, personne ne sait plus quels prix sont corrects. En choisissant un jour fixe par mois pour tous les ajustements de prix, tu reprends le contrôle de tes marges et tu évites le chaos en cuisine.
Pourquoi un jour fixe pour les prix fonctionne
La plupart des restaurateurs ajustent les prix quand ça leur convient. Le fournisseur augmente le prix ? Tu le répercutes immédiatement. Nouvelle carte ? Tu changes tout en même temps. Ça semble efficace, mais ça crée du chaos.
⚠️ Attention :
Si ton chef ne sait pas quel prix de revient il doit respecter, il fera des portions trop grandes ou trop petites. Les deux te coûtent de l'argent.
Avec un jour fixe par mois, tout le monde sait quand les choses changent. Ton chef peut se préparer. Ta caisse est mise à jour une seule fois. Ta carte reçoit une seule mise à jour.
Comment choisir le bon jour ?
Le meilleur jour dépend de ton établissement et de tes fournisseurs. Mais il y a quelques considérations pratiques :
- Début du mois : Facile à retenir, beaucoup de fournisseurs augmentent aussi le 1er du mois
- Jour calme : Choisis un jour où tu as le temps de tout vérifier
- Avant le weekend : Donne à ton équipe le temps de s'habituer aux nouveaux prix
- Après les notifications des fournisseurs : Beaucoup de fournisseurs annoncent les augmentations fin de mois
💡 Exemple :
Le Restaurant Le Goût choisit chaque premier mardi du mois :
- Lundi : Parcourir tous les emails des fournisseurs
- Mardi : Entrer les nouveaux prix de revient et mettre à jour la carte
- Mercredi : Briefer l'équipe sur les changements
Résultat : Tout le monde sait ce qui change et quand
Rassemble tous les changements du mois précédent
La semaine avant ton jour fixe, tu fais une liste de tous les changements. Pas seulement les prix des fournisseurs, mais aussi :
- Les nouveaux plats que tu veux ajouter
- Les plats sur lesquels tu gagnes trop peu
- Les produits de saison qui deviennent plus chers ou moins chers
- Les portions que tu veux ajuster
💡 Exemple de liste de changements :
Mars 2025 - changements pour le 1er mardi (4 mars) :
- Boeuf : de €24/kg à €26/kg (+8%)
- Saumon : de €32/kg à €29/kg (-9%, saison)
- Steak : food cost trop élevé (38%), augmenter le prix
- Nouveau : ajouter salade de printemps
Calcule l'impact sur ton food cost
Pour chaque changement, tu calcules ce que cela signifie pour ta marge. Utilise cette formule :
Nouveau food cost % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak 200g, était €24/kg, devient €26/kg :
- Anciens coûts par portion : 0,2kg × €24 = €4,80
- Nouveaux coûts par portion : 0,2kg × €26 = €5,20
- Différence : +€0,40 par steak
- À 50 steaks/semaine : €0,40 × 50 × 52 = €1.040/an supplémentaires
Action : Augmenter le prix ou réduire la portion
Communique clairement avec ton équipe
La veille de tes changements de prix, tu t'assieds avec ton chef et ton service. Discute de ce qui change et pourquoi. Assure-toi que tout le monde comprend :
- Quels plats reçoivent de nouveaux prix
- Quelles portions changent
- Quels nouveaux plats arrivent
- Quand tout entre en vigueur (par exemple à partir de jeudi)
⚠️ Attention :
Imprime un résumé pour la cuisine. Les listes numériques ne sont pas toujours vérifiées pendant le rush.
Utilise un système pour le suivi
Suivre manuellement tous les changements de prix devient rapidement un désastre. Tu as besoin d'un système qui :
- Centralise toutes les recettes et les prix de revient
- Calcule directement l'impact des changements de prix
- Génère des résumés pour ton équipe
- Conserve l'historique de tous les changements
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu ajustes tous les prix une seule fois par mois et tu vois immédiatement l'impact sur ton food cost. Pas de chaos Excel, pas de changements oubliés.
Comment organiser un jour fixe pour les prix chaque mois ?
Choisir un jour fixe par mois
Ouvre ton agenda et choisir par exemple chaque premier mardi du mois. Mets cela comme rendez-vous récurrent dans ton agenda. Communique cette date à ton équipe pour que tout le monde sache quand les changements arrivent.
Rassemble tous les changements la semaine précédente
Fais une liste de tous les emails des fournisseurs, des nouveaux plats que tu veux ajouter et des plats existants sur lesquels tu gagnes trop peu. Vérifie aussi les produits de saison qui peuvent changer de prix.
Calcule l'impact et ajuste les prix
Pour chaque changement, tu calcules le nouveau food cost. Si celui-ci dépasse 35%, tu augmentes le prix de vente ou tu ajustes la portion. Mets à jour ton système de caisse et ta carte en même temps.
Brief ton équipe sur tous les changements
Discute avec ton chef et ton service de ce qui change. Donne-leur un résumé pour la cuisine. Assure-toi que tout le monde sait à partir de quelle date les changements entrent en vigueur.
✨ Pro tip
Prends des photos de ta vieille carte avant de changer les prix. Comme ça, tu peux toujours vérifier quels étaient les anciens prix et de combien tu as augmenté.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mon fournisseur augmente ses prix au milieu du mois ?
Note le changement et traite-le lors de ton jour fixe. Seulement en cas d'augmentation extrême (>20%) tu ajustes immédiatement. Pour le reste, tu attends ta mise à jour mensuelle.
À quelle fréquence dois-je faire réimprimer ma carte ?
Avec un jour fixe pour les prix, maximum une fois par mois. Envisage des cartes numériques ou des tableaux où tu peux facilement changer les prix. Ça économise les frais d'impression.
Et si j'oublie d'ajuster les prix le jour fixe ?
Mets une alarme sur ton téléphone pour la veille. Fais-en une routine, comme ton autre administration. Après quelques mois, ça devient automatique.
Dois-je vérifier tous les plats en même temps ?
Concentre-toi sur tes 10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton profit. Le reste, tu peux le vérifier par trimestre. Commence petit et développe progressivement.
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur les prix des ingrédients qui ont augmenté. La plupart des clients comprennent que les ingrédients deviennent plus chers. Mieux vaut une augmentation honnête que des portions réduites en cachette.
Puis-je aussi ajouter de nouveaux plats entre les jours fixes ?
Oui, mais calcule directement le bon prix de revient. Les nouveaux plats sont risqués parce que tu ne sais pas encore comment ils se vendent. Commence avec une marge sûre de 28-30%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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