Preisänderungen willkürlich durchzuführen kostet dich den Überblick und Geld. Du erhöhst das Steak mittwochs, den Fisch freitags und den Salat nächste Woche dienstags. Innerhalb eines Monats weiß niemand mehr, welche Preise noch stimmen. Durch die Wahl eines festen Tages pro Monat für alle Preisanpassungen behältst du deine Margen im Griff und vermeidest Chaos in der Küche.
Warum ein fester Preistag funktioniert
Die meisten Restaurantbesitzer passen Preise an, wenn es ihnen passt. Lieferant erhöht den Preis? Sofort weitergeben. Neue Speisekarte? Alles auf einmal anpassen. Es wirkt effizient, führt aber zu Chaos.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Chef nicht weiß, welchen Kostpreis er einhalten soll, macht er Portionen zu groß oder zu klein. Beides kostet dich Geld.
Mit einem festen Tag pro Monat weiß jeder, wann sich etwas ändert. Dein Chef kann sich vorbereiten. Deine Kasse wird einmal aktualisiert. Deine Speisekarte erhält ein Update.
Wie wählst du den richtigen Tag?
Der beste Tag hängt von deinem Restaurant und deinen Lieferanten ab. Aber es gibt ein paar praktische Überlegungen:
- Anfang des Monats: Leicht zu merken, viele Lieferanten erhöhen auch am 1. des Monats
- Ruhiger Arbeitstag: Wähle einen Tag, an dem du Zeit hast, alles durchzugehen
- Vor dem Wochenende: Gibt deinem Team Zeit, sich an neue Preise zu gewöhnen
- Nach Lieferantenmitteilungen: Viele Lieferanten melden Preiserhöhungen Ende des Monats
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak wählt jeden ersten Dienstag des Monats:
- Montag: Alle Lieferantenmails durchgehen
- Dienstag: Neue Kostpreise eingeben und Speisekarte aktualisieren
- Mittwoch: Team über Änderungen briefen
Ergebnis: Jeder weiß, was sich ändert und wann
Sammle alle Änderungen des letzten Monats
In der Woche vor deinem Preistag erstellst du eine Liste aller Änderungen. Nicht nur Lieferantenpreise, sondern auch:
- Neue Gerichte, die du hinzufügen möchtest
- Gerichte, bei denen du zu wenig verdienst
- Saisonprodukte, die teurer oder günstiger werden
- Portionsgrößen, die du anpassen möchtest
💡 Beispiel Änderungsliste:
März 2025 - Änderungen für ersten Dienstag (4. März):
- Rindfleisch: von €24/kg auf €26/kg (+8%)
- Lachs: von €32/kg auf €29/kg (-9%, Saison)
- Steak: Foodcost zu hoch (38%), Preis erhöhen
- Neu: Frühlingssalat hinzufügen
Berechne die Auswirkung auf deine Foodcost
Für jede Änderung rechnest du aus, was sie für deine Marge bedeutet. Verwende diese Formel:
Neue Foodcost % = (Neue Ingredienzienzkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Steak 200g, war €24/kg, wird €26/kg:
- Alte Kosten pro Portion: 0,2kg × €24 = €4,80
- Neue Kosten pro Portion: 0,2kg × €26 = €5,20
- Unterschied: +€0,40 pro Steak
- Bei 50 Steaks/Woche: €0,40 × 50 × 52 = €1.040/Jahr extra
Maßnahme: Preis erhöhen oder kleinere Portion
Kommuniziere klar mit deinem Team
Am Tag vor deinen Preisänderungen setzt du dich mit deinem Chef und der Bedienung hin. Besprecht, was sich ändert und warum. Stelle sicher, dass jeder versteht:
- Welche Gerichte neue Preise bekommen
- Welche Portionsgrößen sich ändern
- Welche neuen Gerichte hinzukommen
- Wann alles in Kraft tritt (zum Beispiel ab Donnerstag)
⚠️ Achtung:
Drucke eine Übersicht für die Küche aus. Digitale Listen werden während des Trubels nicht immer überprüft.
Verwende ein System, um es zu verfolgen
Alle Preisänderungen manuell zu verfolgen wird schnell zum Chaos. Du brauchst ein System, das:
- Alle Rezepte und Kostpreise zentral verwaltet
- Sofort durchrechnet, was Preisänderungen bedeuten
- Übersichten für dein Team generiert
- Die Historie aller Änderungen speichert
Mit einer App wie KitchenNmbrs passt du einmal pro Monat alle Preise an und siehst sofort die Auswirkung auf deine Foodcost. Kein Excel-Chaos, keine vergessenen Änderungen.
Wie organisierst du einen monatlichen Preistag?
Wähle einen festen Tag pro Monat
Nimm deinen Kalender und wähle zum Beispiel jeden ersten Dienstag des Monats. Trage dies als wiederkehrenden Termin in deinen Kalender ein. Teile dieses Datum deinem Team mit, damit jeder weiß, wann Änderungen kommen.
Sammle alle Änderungen in der Woche davor
Erstelle eine Liste aller Lieferantenmails, neuer Gerichte, die du hinzufügen möchtest, und bestehender Gerichte, bei denen du zu wenig verdienst. Überprüfe auch Saisonprodukte, die sich im Preis ändern können.
Berechne die Auswirkung und passe Preise an
Für jede Änderung rechnest du die neue Foodcost aus. Wenn diese über 35% liegt, erhöhst du den Verkaufspreis oder passt die Portion an. Aktualisiere dein Kassensystem und deine Speisekarte gleichzeitig.
Briefing deines Teams über alle Änderungen
Besprich mit deinem Chef und der Bedienung, was sich ändert. Gib ihnen eine Übersicht für die Küche mit. Stelle sicher, dass jeder weiß, ab welchem Datum die Änderungen gelten.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner alten Speisekarte, bevor du Preise änderst. So kannst du jederzeit nachschauen, welche alten Preise waren und wie viel du erhöht hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Lieferant Mitte des Monats seine Preise erhöht?
Notiere die Änderung und verarbeite sie an deinem festen Preistag. Nur bei extremen Erhöhungen (>20%) passt du sofort an. Für den Rest wartest du auf dein monatliches Update.
Wie oft muss ich meine Speisekarte neu drucken lassen?
Mit einem festen Preistag maximal einmal pro Monat. Erwäge digitale Speisekarten oder Tafeln, auf denen du Preise leicht ändern kannst. Das spart Druckkosten.
Was ist, wenn ich vergesse, Preise an meinem festen Tag anzupassen?
Stelle eine Erinnerung auf deinem Telefon für den Tag davor ein. Mache es zur Routine, wie deine andere Verwaltung. Nach ein paar Monaten wird es automatisch.
Muss ich alle Gerichte auf einmal überprüfen?
Konzentriere dich auf deine 10 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Den Rest kannst du vierteljährlich überprüfen. Fang klein an und baue es aus.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen den Gästen?
Sei ehrlich über gestiegene Einkaufspreise. Die meisten Gäste verstehen, dass Ingredienzen teurer werden. Besser eine ehrliche Erhöhung als versteckt kleinere Portionen.
Kann ich auch zwischendurch neue Gerichte hinzufügen?
Ja, aber berechne sofort den richtigen Kostpreis. Neue Gerichte sind riskant, weil du noch nicht weißt, wie sie sich verkaufen. Starten mit einer sicheren Marge von 28-30%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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