Demasiados cocineros destruyen tu margen; muy pocos generan caos en la cocina. Muchos restauradores planifican por intuición, pero existe una fórmula concreta detrás de cuánto personal puedes pagar según tu facturación. Con el cálculo correcto evitas pérdidas y mantienes el control.
La fórmula base para el coste de personal
El coste laboral en hostelería se sitúa normalmente entre el 25% y el 35% de tu facturación. Para la cocina en exclusiva, calcula aproximadamente entre el 15% y el 20% del total facturado. Ese porcentaje marca cuánto puedes gastar como máximo en personal de cocina.
💡 Ejemplo:
Tu objetivo es 8.000 € de facturación un sábado por la noche:
- Máximo 18% para personal de cocina = 1.440 €
- Coste por hora del cocinero incluyendo cargas sociales: 18 €
- Turno de 8 horas
Número máximo de cocineros: 1.440 € ÷ (18 € × 8 horas) = 10 cocineros
Las cargas sociales no son opcionales
El salario bruto no es lo único que pagas. Sobre el sueldo se añaden cargas sociales de aproximadamente un 25% a un 30%. Eso incluye cotizaciones a la Seguridad Social, aportaciones a pensiones y pagas extraordinarias.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el coste total por hora incluyendo cargas sociales. Un cocinero que cobra 14 € brutos por hora te cuesta realmente 18 € por hora.
Distintos niveles de puesto
No todo el personal de cocina cobra lo mismo. Un sous chef cuesta más que un ayudante. Haz una distribución realista:
- Jefe de cocina: 22-25 € por hora (cargas incluidas)
- Sous chef: 19-22 € por hora (cargas incluidas)
- Cocinero: 16-19 € por hora (cargas incluidas)
- Ayudante de cocina: 13-16 € por hora (cargas incluidas)
💡 Ejemplo de distribución:
Para un sábado noche con objetivo de 8.000 €:
- 1 jefe de cocina: 24 € × 8 h = 192 €
- 2 sous chefs: 20 € × 8 h × 2 = 320 €
- 4 cocineros: 17 € × 8 h × 4 = 544 €
- 3 ayudantes: 14 € × 8 h × 3 = 336 €
Total: 1.392 € (17,4% sobre 8.000 € de facturación)
Distribuir la facturación por franjas horarias
La facturación no se reparte de forma uniforme a lo largo del día. Durante el pico del mediodía y el de la cena necesitas más personal que en las horas muertas. En mi experiencia gestionando cocinas, estos patrones se vuelven muy evidentes con el tiempo.
Una distribución habitual en restaurantes:
- 11:00-14:00 (almuerzo): 30% de la facturación diaria
- 14:00-17:00 (valle): 10% de la facturación diaria
- 17:00-22:00 (cena): 60% de la facturación diaria
Margen para imprevistos
Nunca planifiques al 100% de tu capacidad. Mantén siempre un margen para picos inesperados, bajas o pedidos extra. Un colchón de entre el 10% y el 15% sobre el coste de personal es prudente.
⚠️ Ojo:
Planificar demasiado justo genera estrés, errores y clientes insatisfechos. Al final eso te cuesta más que un cocinero adicional.
Temporada y día de la semana
Bueno, no todos los días requieren la misma dotación. Un martes de enero tiene una facturación muy distinta a un sábado de diciembre. Ajusta la planificación de personal a expectativas de facturación realistas por día.
Usa los datos históricos de tu TPV para identificar patrones. ¿Qué días son sistemáticamente más concurridos? ¿En qué momentos flojea la facturación? Según KitchenNmbrs, herramientas de análisis integradas con la operativa diaria permiten detectar estas tendencias con mucha más precisión y sin perder tiempo.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si facturo más de lo previsto?
¿Cuento también al personal de friegaplatos como personal de cocina?
¿Y si soy propietario y trabajo yo mismo en la cocina?
¿Cuánto margen de error debo asumir en mis previsiones de facturación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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