Zu viele Köche einplanen frisst deinen Gewinn auf, zu wenige bedeutet Chaos in der Küche. Viele Restaurantbesitzer planen nach Gefühl, aber es gibt eine einfache Formel, wie viel Personal du bei einem bestimmten Umsatz bezahlen kannst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die maximale Anzahl von Köchen berechnest, die du einsetzen kannst, ohne Verlust zu machen.
Die Grundformel für Personalkosten
Die Arbeitskosten in der Gastronomie liegen normalerweise zwischen 25% und 35% deines Umsatzes. Nur für die Küche rechnest du etwa 15% bis 20% deines Gesamtumsatzes. Dieser Prozentsatz bestimmt, wie viel du maximal für Küchenpersonal ausgeben kannst.
💡 Beispiel:
Du strebst einen Umsatz von €8.000 an einem Samstagabend an:
- Maximal 18% für Küchenpersonal = €1.440
- Stundenlohn Koch inklusive Arbeitgeberabgaben: €18
- Schicht dauert 8 Stunden
Maximale Anzahl Köche: €1.440 ÷ (€18 × 8 Stunden) = 10 Köche
Arbeitgeberabgaben nicht vergessen
Das Bruttogehalt ist nicht alles, was du bezahlst. Auf das Gehalt kommen Arbeitgeberabgaben von etwa 25% bis 30% hinzu. Das sind Sozialversicherungsbeiträge, Rentenbeiträge und Urlaubsgeld.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Gesamtstundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Ein Koch, der €14 pro Stunde verdient, kostet dich eigentlich €18 pro Stunde.
Verschiedene Funktionsstufen berücksichtigen
Nicht alle Küchenpersonal verdient gleich viel. Ein Sous Chef kostet mehr als ein Küchenhelfer. Mache eine realistische Verteilung:
- Küchenchef: €22-25 pro Stunde (inklusive Abgaben)
- Sous Chef: €19-22 pro Stunde (inklusive Abgaben)
- Selbstständiger Koch: €16-19 pro Stunde (inklusive Abgaben)
- Küchenhelfer: €13-16 pro Stunde (inklusive Abgaben)
💡 Beispiel Verteilung:
Für einen Samstagabend mit €8.000 Umsatzziel:
- 1 Küchenchef: €24 × 8 Stunden = €192
- 2 Sous Chefs: €20 × 8 Stunden × 2 = €320
- 4 selbstständige Köche: €17 × 8 Stunden × 4 = €544
- 3 Küchenhelfer: €14 × 8 Stunden × 3 = €336
Gesamt: €1.392 (17,4% von €8.000 Umsatz)
Umsatz pro Stunde verteilen
Dein Umsatz ist nicht gleichmäßig über den Tag verteilt. Während der Mittags- und Abendspitze brauchst du mehr Personal als während ruhiger Zeiten. Verteile dein Umsatzziel realistisch über den Tag.
Eine übliche Verteilung für Restaurants:
- 11:00-14:00 (Mittagessen): 30% des Tagesumsatzes
- 14:00-17:00 (ruhig): 10% des Tagesumsatzes
- 17:00-22:00 (Abendessen): 60% des Tagesumsatzes
Puffer für unerwartete Auslastung
Plane niemals auf 100% deiner Kapazität. Halte immer einen Puffer für unerwartete Auslastung, Krankheit oder zusätzliche Bestellungen bereit. Ein Puffer von 10% bis 15% auf deine Personalkosten ist sinnvoll.
⚠️ Achtung:
Zu knapp zu planen bedeutet Stress, Fehler und unzufriedene Gäste. Das kostet dich am Ende mehr als ein zusätzlicher Koch.
Jahreszeit und Wochentag
Nicht jeden Tag braucht du die gleiche Besetzung. Ein Dienstag im Januar hat einen anderen Umsatz als ein Samstag im Dezember. Passe deine Personalplanung an realistische Umsatzerwartungen pro Tag an.
Nutze historische Daten aus deinem Kassensystem, um Muster zu erkennen. Welche Tage sind strukturell stärker? Zu welchen Zeiten fällt der Umsatz ab?
Wie berechnest du die maximale Anzahl von Köchen? (Schritt für Schritt)
Bestimme dein Umsatzziel für diesen Tag
Schau dir historische Daten an oder setze ein realistisches Ziel. Zum Beispiel €8.000 für einen Samstagabend. Das wird die Grundlage deiner Berechnung.
Berechne das maximale Budget für Küchenpersonal
Multipliziere dein Umsatzziel mit 15-20%. Bei €8.000 Umsatz sind das €1.200 bis €1.600 für das gesamte Küchenpersonal zusammen.
Verteile auf Funktionsstufen und Stunden
Teile dein Budget auf Chef, Sous Chefs, Köche und Helfer auf. Rechne mit Stundenlohn inklusive 25-30% Arbeitgeberabgaben. Teile durch die Anzahl der Stunden pro Schicht.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche, ob deine geplanten Arbeitskosten mit deinem tatsächlichen Umsatz übereinstimmen. So lernst du immer besser, wie viel Personal du brauchst.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich mehr Umsatz mache als geplant?
Dann kannst du nachträglich Bonusse zahlen oder nächstes Mal mehr Personal einsetzen. Es ist besser, positiv überrascht zu werden, als Verlust zu machen.
Muss ich auch Spüler mitrechnen?
Ja, alles Personal, das in der Küche arbeitet, zählt zu deinem Küchenpersonal-Prozentsatz. Spüle, Prep-Köche und Expediteur gehören dazu.
Was ist, wenn meine Arbeitskosten höher als 20% ausfallen?
Dann verdienst du zu wenig pro Gericht oder arbeitest ineffizient. Überprüfe deine Menüpreise und schau, ob Prozesse verbessert werden können.
Wie ist es mit meinem eigenen Lohn als Besitzer?
Wenn du selbst in der Küche mitarbeitest, rechne auch deine Stunden mit marktgerechtem Lohn ein. Sonst bekommst du kein realistisches Bild.
Kann ich diese Berechnung auch für die Bedienung verwenden?
Ja, aber dann rechnest du mit 10-15% des Umsatzes für Bedienungspersonal. Die Formel bleibt gleich: Budget durch Stundenlohn und Anzahl der Stunden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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