Les écarts de stock sont le tueur silencieux de ton profit. Tu penses avoir assez de viande, mais à mi-soirée tu es à court de ton steak. Ou tu commandes trop parce que tu ne sais pas ce qu'il te reste. Voici comment reprendre le contrôle de ton vrai stock en 3 étapes.
Commence par tes 5 produits phares
N'essaie pas de gérer tout ton stock d'un coup. Ce serait le chaos. Commence par les 5 produits que tu utilises le plus souvent et qui te coûtent le plus cher.
- Viande (bœuf, porc, poulet)
- Poisson (saumon, bar, thon)
- Légumes chers (asperges, truffes)
- Ingrédients spéciaux (fromages, huile d'olive)
- Boissons (vins, bières spéciales)
💡 Exemple :
Un bistro avec 80 couverts par jour choisit :
- Entrecôte (28€/kg, 15 portions/jour)
- Saumon (24€/kg, 12 portions/jour)
- Burrata (18€/kg, 8 portions/jour)
- Truffes (800€/kg, produit de saison)
- Champagne (45€/bouteille, 3 bouteilles/semaine)
Ces 5 produits représentent 60% de la valeur d'achat.
Compte chaque jour ce que tu as
Chaque matin avant le service, tu comptes ce qu'il te reste de tes produits phares. Pas d'estimation, pas d'« à peu près ». Tu comptes.
Note cela dans un carnet ou une app. Écris :
- Combien de pièces/kilos tu as
- Ce que tu prévois de vendre aujourd'hui
- Si tu dois commander
💡 Exemple de comptage quotidien :
Lundi 8h00 - vérification du stock :
- Entrecôte : 3,2 kg (assez pour 16 portions)
- Saumon : 1,8 kg (assez pour 9 portions)
- Burrata : 4 pièces
- Champagne : 2 bouteilles
Prévision aujourd'hui : 12 entrecôtes, 8 saumons. Commander du saumon !
Compare avec ce que tu as vendu
À la fin de la journée, tu vérifies : combien as-tu vraiment vendu ? Et cela correspond-il à ce qui a disparu de ton stock ?
C'est là que tu découvres les fuites :
- Portions trop généreuses du chef
- Gaspillage qui n'a pas été jeté
- Mauvais comptage le matin
- Personnel qui prend quelque chose
⚠️ Attention :
Des écarts de 5-10% sont normaux à cause de la découpe et des variations de portions. Plus de 15% signifie qu'il y a un problème structurel.
Tiens un résumé hebdomadaire
Après une semaine, tu vois des tendances émerger. Quels jours as-tu trop acheté ? Quels produits restent ? Où sont les plus grands écarts ?
💡 Exemple de tendance hebdomadaire :
Bistro De Eenvoud - analyse semaine 1 :
- Lundi : toujours trop de poisson acheté (jour calme)
- Vendredi : pas assez de viande, 3x rupture de stock
- Dimanche : burrata s'abîme souvent (peu de ventes italiennes)
- Champagne : consommation stable, 3 bouteilles/semaine c'est bon
Action : moins de poisson lundi, plus de viande vendredi, pas de burrata dimanche.
Numérique vs. papier
Tu peux tenir cela dans un carnet, mais le numérique a des avantages :
- Calcul automatique de ce dont tu as besoin
- Reconnaître les tendances sur plusieurs semaines
- Retrouver plus vite ce que tu avais la semaine précédente
- Partager avec ton chef ou ton associé
Des apps comme KitchenNmbrs t'aident à gérer le stock et à calculer automatiquement quand tu dois commander. Mais l'essentiel reste : compter chaque jour et comparer.
Mettre en place un contrôle de stock (étape par étape)
Choisis tes 5 produits phares
Fais une liste des 5 ingrédients que tu utilises le plus souvent et qui te coûtent le plus cher. Ce sont généralement la viande, le poisson et les ingrédients spéciaux. Commence petit, pas avec tout ton stock.
Compte chaque matin avant le service
Va à ta chambre froide et compte exactement combien tu as de chaque produit phare. Note cela dans un carnet ou une app. Ne fais pas d'estimation, compte vraiment. Cela te prend 5 minutes par jour.
Compare à la fin de la journée
Vérifie combien tu as vendu selon ta caisse et combien a disparu de ton stock. De grands écarts ? Découvre d'où vient la différence. C'est comme cela que tu identifies les fuites.
✨ Pro tip
Commence seulement avec ta viande et ton poisson. Ces produits sont chers et s'abîment vite, donc tu verras rapidement le résultat d'une meilleure gestion du stock.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend le contrôle quotidien du stock ?
Pour tes 5 produits phares : 5 minutes le matin pour compter, 5 minutes le soir pour comparer. Total 10 minutes par jour pour bien mieux maîtriser tes achats.
Et si mon stock s'écarte différemment chaque jour ?
Des écarts de 5-10% sont normaux à cause de la découpe et des variations de portions. Plus de 15% de façon régulière signifie des portions trop généreuses, du gaspillage ou d'autres fuites que tu dois investiguer.
Dois-je gérer tout mon stock d'un coup ?
Non, commence par tes 5 ingrédients les plus chers ou les plus utilisés. Si ça marche bien, tu peux élargir. Trop de choses à la fois devient du chaos et tu n'y tiens pas.
Comment je sais quels produits choisir ?
Regarde tes factures d'achat du mois dernier. Quels 5 ingrédients te coûtent le plus cher ? Ou lesquels utilises-tu chaque jour ? Ce sont tes produits phares.
Et si mon chef ne fait pas des portions cohérentes ?
Mettez-vous d'accord sur le poids de viande ou de poisson par assiette. Pesez quelques fois pendant le service. Les portions incohérentes sont une grande cause d'écarts de stock.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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