Comparer les listes de commande avec les ventes évite de surcommander ou de manquer de stock. Beaucoup de cuisines commandent au feeling, ce qui leur fait perdre de l'argent en gaspillage ou en chiffre d'affaires manqué à cause de rayons vides. Dans cet article, tu apprendras une routine simple pour aligner tes achats sur tes ventes réelles.
Pourquoi comparer les listes de commande avec les ventes ?
Tu commandes chaque semaine des légumes, de la viande et d'autres ingrédients. Mais combien en as-tu vraiment besoin ? Sans comparaison avec tes ventes, tu dépasses souvent l'objectif ou tu en manques.
⚠️ Attention :
Si tu commandes la même chose chaque semaine mais que tes ventes varient, tu perds de l'argent en gaspillage ou en chiffre d'affaires manqué.
La routine de comparaison hebdomadaire
Prends chaque lundi 15 minutes pour comparer ta liste de commande de la semaine précédente avec ce que tu as réellement vendu. Cela te donne des insights sur les tendances et t'aide à prendre de meilleures décisions.
- Vérifie tes 5 plats les plus vendus de la semaine précédente
- Compare avec ce que tu avais commandé
- Note ce que tu as eu en surplus ou en manque
- Ajuste ta nouvelle liste de commande en conséquence
💡 Exemple :
Le restaurant De Eenvoud a vendu la semaine précédente :
- 45 steaks (commandé : 50 pièces)
- 32 plats de saumon (commandé : 25 pièces)
- 28 pâtes (commandé : 40 portions)
Résultat : 5 steaks en surplus, 7 saumons en manque, 12 pâtes en surplus
Reconnaître les tendances dans tes ventes
Après quelques semaines, tu verras des tendances émerger. Le lundi, tu vends toujours moins de poisson. Le vendredi, les pâtes sont plus populaires. Ces tendances t'aident à commander plus intelligemment.
- Note par jour quels plats se vendent bien
- Fais attention aux tendances saisonnières (été vs hiver)
- Tiens compte des événements et jours fériés
- Vérifie la météo (pluie = plus de ragoûts)
💡 Exemple de tendance :
La bistro Het Plein observe cette tendance :
- Lundi-mardi : 60% des ventes du week-end
- Mercredi-jeudi : 80% des ventes du week-end
- Vendredi-samedi : 100% (pic)
- Dimanche : 70% du samedi
Grâce à cela, ils peuvent adapter leur liste de commande par jour.
Prévenir le gaspillage et les manques
L'objectif n'est pas de tomber juste, mais de minimiser le gaspillage et les manques. Un petit buffer est normal, mais les surplus structurels coûtent de l'argent.
- Vise à être épuisé à 90-95%
- Garde 5-10% de buffer pour les pics inattendus
- Fais des accords avec tes fournisseurs pour les livraisons d'urgence
- Utilise les surplus pour des plats du jour
⚠️ Attention :
Mieux vaut 5% en manque que 20% de gaspillage. Tu peux toujours mettre un plat « épuisé », mais le gaspillage coûte directement de l'argent.
Suivi numérique vs manuel
Tu peux suivre cela dans un carnet, Excel ou une app. L'important est que tu le fasses régulièrement et que tu puisses facilement retrouver les données.
- Carnet : simple mais difficile de voir les tendances
- Excel : plus de vue d'ensemble mais chronophage
- Apps comme KitchenNmbrs : comparaisons automatiques et tendances
💡 Exemple numérique :
Avec une app, tu vois directement :
- Ventes par plat par jour
- Comparaison avec la semaine précédente
- Suggestions automatiques pour la liste de commande
- Tendances sur plusieurs semaines
Cela te fait gagner 10-15 minutes par semaine en calculs.
Fournisseurs et délais de commande
Aligne ta routine sur les délais de commande de tes fournisseurs. Si ton maraîcher veut savoir lundi ce que tu as besoin mardi, tu dois avoir tes chiffres lundi soir.
- Note les délais de commande de chaque fournisseur
- Planifie ta comparaison en fonction
- Tiens compte des délais de livraison
- Fais des accords de secours pour les urgences
Comment compares-tu les listes de commande avec les ventes ? (étape par étape)
Rassemble les chiffres de ventes de la semaine précédente
Note par plat combien tu as vendu du lundi au dimanche. Vérifie ton système de caisse ou compte manuellement sur la base de tes tickets.
Compare avec ta liste de commande
Prends ta liste de commande de la semaine précédente. Compare par ingrédient ce que tu avais commandé avec ce que tu avais réellement besoin pour les plats vendus.
Calcule le surplus et le manque
Note ce que tu avais en trop et où tu manquais. Convertis cela en euros pour voir l'impact sur ton résultat.
Ajuste ta nouvelle liste de commande
Utilise ces insights pour adapter ta liste de commande pour la semaine à venir. Commande 10-20% moins de ce que tu avais en surplus, et 10-20% plus de ce que tu manquais.
Note les tendances pour la prochaine fois
Écris ce que tu remarques. Un plat se vend mieux le vendredi ? Tu vends moins les jours de pluie ? Ces tendances t'aident pour les commandes futures.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 plats les plus vendus. Si tu les maîtrises bien, tu as déjà résolu 60-70% de ton problème d'achat.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je comparer ma liste de commande avec les ventes ?
Hebdomadairement, c'est idéal. Prendre 15 minutes chaque lundi pour analyser la semaine précédente te donne assez d'insights sans prendre trop de temps.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse qui suit les ventes par plat ?
Compte manuellement sur la base de tes tickets ou demande à ton personnel de tenir une liste de pointage. C'est un peu plus de travail mais ça donne les mêmes insights.
Quel buffer dois-je garder lors de la commande ?
Garde 5-10% de buffer pour les pics inattendus. Mieux vaut 5% en manque que 20% de gaspillage, car tu peux gérer les manques avec des plats du jour.
Que faire avec les produits saisonniers qui ne sont pas disponibles chaque semaine ?
Note-les séparément et tiens compte de la disponibilité chez ton fournisseur. Prévois des plats alternatifs pour quand les produits saisonniers ne sont pas disponibles.
Comment gérer les événements spéciaux qui perturbent mes ventes ?
Note les événements comme les jours fériés, les événements locaux ou le mauvais temps séparément. Après quelques mois, tu verras des tendances que tu pourras utiliser pour la planification.
Puis-je automatiser cette comparaison ?
Oui, des apps comme KitchenNmbrs peuvent automatiquement comparer tes ventes avec tes recettes et te suggérer des listes de commande. Cela te fait gagner beaucoup de calculs.
Que faire si mon fournisseur change soudainement ses prix ?
Vérifie à chaque commande que les prix correspondent à tes attentes. Les changements de prix peuvent perturber ton calcul de coût, donc mets à jour tes chiffres immédiatement.
Dois-je aussi inclure les boissons dans cette comparaison ?
Concentre-toi d'abord sur les ingrédients périssables comme la viande, le poisson et les légumes. Les boissons ont une durée de conservation plus longue et sont moins critiques pour cette routine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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