Ton coût alimentaire théorique est correct sur le papier, mais en pratique tu perds de l'argent. Cela arrive plus souvent qu'on ne le pense : les recettes sont bonnes, les prix sont bien calculés, mais les coûts réels sont plus élevés. Dans cet article, tu apprendras comment identifier cette différence et d'où elle provient.
Pourquoi ton coût alimentaire réel s'écarte-t-il de la théorie ?
Sur le papier, tu as tout bien calculé. Tu sais exactement ce que coûte chaque plat. Mais à la fin du mois, les chiffres ne correspondent pas. Ton coût alimentaire réel est plus élevé que prévu.
Cela vient de la différence entre coût alimentaire théorique (ce que cela devrait coûter selon tes recettes) et coût alimentaire réel (ce que cela coûte en pratique).
💡 Exemple :
Selon la recette, ta pâtes carbonara devrait coûter €6,50 d'ingrédients pour un prix de vente de €22,00 HT.
- Coût alimentaire théorique : (€6,50 / €22,00) × 100 = 29,5%
- Coût alimentaire réel (après mesure) : 34,2%
- Différence : 4,7 points de pourcentage
Avec 200 portions par mois, tu perds €207 supplémentaires.
Les principales causes des écarts
Il y a cinq raisons principales pour lesquelles ton coût alimentaire réel est plus élevé :
- Les portions ne correspondent pas : Le chef donne 250g de steak au lieu de 200g
- Les pertes à la découpe ne sont pas comptabilisées : D'un poisson entier, il reste moins de filet que prévu
- Le gaspillage : Les produits qui dépassent la date limite ou qui s'endommagent
- Les augmentations de prix : Les fournisseurs augmentent les prix, tu n'ajustes pas les coûts des recettes
- Les erreurs du personnel : Mauvais ingrédients utilisés ou mal pesés
⚠️ Attention :
Une différence de 2-3 points de pourcentage est normale. Mais si ton coût alimentaire réel est plus de 5 points de pourcentage plus élevé, tu perds beaucoup d'argent.
Comment mesurer ton coût alimentaire réel ?
Tu mesures ton coût alimentaire réel en comparant ta valeur totale d'achat avec tes ventes totales sur la même période.
Formule du coût alimentaire réel :
Coût alimentaire réel % = (Coûts totaux d'achat alimentaire / Chiffre d'affaires alimentaire total HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Chiffres du mois dernier :
- Coûts totaux d'achat alimentaire : €8.500
- Chiffre d'affaires alimentaire total TTC : €31.700
- Chiffre d'affaires alimentaire total HT : €31.700 / 1,09 = €29.083
Coût alimentaire réel : (€8.500 / €29.083) × 100 = 29,2%
Compare avec ton coût alimentaire théorique
Maintenant tu compares cela avec ce que cela aurait dû coûter selon tes recettes. Tu le fais en additionnant les coûts théoriques de chaque plat vendu.
- Additionne tous les plats vendus du mois
- Multiplie chaque plat par ses coûts théoriques d'ingrédients
- Additionne tout pour les coûts théoriques totaux
- Divise par ton chiffre d'affaires total HT
💡 Exemple de comparaison :
Même mois que ci-dessus :
- Coût alimentaire réel : 29,2%
- Coût alimentaire théorique : 26,8%
- Différence : 2,4 points de pourcentage
Sur un chiffre d'affaires de €29.083, cela représente €697 de coûts supplémentaires. Par an : €8.364.
Où se situe exactement la différence ?
Si tu sais qu'il y a une différence, tu dois découvrir d'où elle vient. Tu le fais par catégorie :
- Par plat : Mesure la taille réelle de la portion par rapport à la recette
- Par fournisseur : Vérifie si les prix ont augmenté
- Par produit : Mesure la perte réelle à la découpe
- Gaspillage : Enregistre ce qui est jeté
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire total.
⚠️ Attention :
Mesure cela sur au moins un mois. Une semaine peut être trompeuse en raison d'écarts aléatoires ou d'actions spéciales.
Contrôle numérique vs. manuel
Tu peux faire ce contrôle manuellement avec Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Les cuisines modernes utilisent souvent un système qui le fait automatiquement.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement la différence entre le coût alimentaire théorique et réel par plat, sans avoir à calculer toi-même. Tu remplis simplement les chiffres de ventes et les factures d'achat.
Comment vérifier la différence ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres du mois dernier
Récupère toutes les factures d'achat alimentaire et additionne-les. Récupère aussi ton rapport de caisse avec le chiffre d'affaires alimentaire total. Attention : utilise le chiffre d'affaires HT pour le calcul.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire réel
Divise tes coûts totaux d'achat alimentaire par ton chiffre d'affaires alimentaire total HT et multiplie par 100. C'est ton coût alimentaire réel de ce mois.
Compare avec ton coût alimentaire théorique
Calcule ce que cela aurait dû coûter selon tes recettes en multipliant tous les plats vendus par leurs coûts théoriques d'ingrédients. La différence te montre où tu perds de l'argent.
✨ Pro tip
Mesure d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects en termes de taille de portion et d'ingrédients, tu as déjà 60-70% de ton coût alimentaire sous contrôle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle différence entre théorique et réel est normale ?
Une différence de 2-3 points de pourcentage est normale en raison de petits écarts dans les portions et les pertes à la découpe. Au-delà de 5 points de pourcentage, cela indique des problèmes structurels.
Dois-je vérifier cela chaque mois ?
Oui, au minimum mensuellement. Ainsi tu détectes rapidement si quelque chose ne va pas. Au début, tu peux le faire hebdomadairement pour identifier les tendances.
Et si mon coût alimentaire réel est inférieur au théorique ?
Alors tu achètes moins que tu ne vends, ce qui signifie que ton stock diminue. Cela ne peut pas durer longtemps sans que tu aies des ruptures de stock.
Comment savoir quel plat pose problème ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Mesure la taille réelle de la portion et compare avec ta recette. C'est là que se trouve généralement 80% du problème.
Puis-je mesurer cela aussi par semaine ?
Oui, mais un mois donne une image plus fiable. Une semaine peut être faussée par des achats spéciaux ou des actions que tu mènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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