Een wijnarrangement levert gemiddeld 15-20% meer winst per gast op dan losse glasverkoop, mits je de pour cost correct berekent. De meeste restauranthouders schatten dit in zonder concrete cijfers. Zo bereken je precies welke aanpak het meest oplevert.
Wat bepaalt de winstgevendheid van wijn?
Bij wijn draait het om de pour cost - het equivalent van foodcost maar dan voor dranken. Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen de 18% en 25% van je verkoopprijs exclusief BTW.
⚠️ Let op:
Wijn valt onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je pour cost berekening.
Losse glasverkoop doorrekenen
Bij losse glasverkoop bepaal je de winstgevendheid per glas. Dit hangt af van hoeveel glazen je uit één fles krijgt en wat je per glas vraagt.
💡 Voorbeeld losse glasverkoop:
Fles wijn inkoop: €8,50
- Glazen per fles: 5 stuks (à 150ml)
- Inkoopprijs per glas: €8,50 ÷ 5 = €1,70
- Verkoopprijs per glas: €7,50 incl. BTW = €6,20 excl. BTW
- Pour cost: (€1,70 ÷ €6,20) × 100 = 27,4%
Winst per glas: €4,50 - totale fleswinst: €22,50
Wijnarrangement doorrekenen
Bij een arrangement verkoop je een vaste hoeveelheid wijn bij een menu voor een vaste prijs. Hierbij reken je met de totale wijnhoeveelheid en de arrangementsvergoeding.
💡 Voorbeeld wijnarrangement:
4-gangen menu met 4 glazen wijn (verschillende wijnen)
- Gemiddelde inkoop per glas: €2,10
- Totale wijninkoopkosten: 4 × €2,10 = €8,40
- Arrangementsvergoeding: €28,00 incl. BTW = €23,14 excl. BTW
- Pour cost: (€8,40 ÷ €23,14) × 100 = 36,3%
Winst: €14,74 per arrangement
Vergelijking maken: welke aanpak is winstgevender?
Voor een eerlijke vergelijking reken je beide opties door op basis van dezelfde hoeveelheid wijn die je serveert.
- Losse glasverkoop: 4 glazen à €6,20 excl. BTW = €24,80 omzet minus €6,80 inkoop = €18,00 winst
- Wijnarrangement: €23,14 omzet minus €8,40 inkoop = €14,74 winst
Hier is losse glasverkoop €3,26 winstgevender per gast. Maar er spelen meer factoren mee.
⚠️ Let op:
Bij arrangementen gebruik je vaak duurdere wijnen om de beleving te versterken. Dit verhoogt je inkoopprijs per glas, maar kan de totale gastbeleving en gemiddelde bonwaarde verhogen.
Andere factoren die meespelen
Naast de directe wijnwinst zijn er meer aspecten die meespelen in je overweging:
- Gemiddelde bonwaarde: Gasten met wijnarrangement besteden vaak meer totaal
- Voorspelbaarheid: Bij arrangementen weet je precies hoeveel wijn je nodig hebt
- Verspilling: Aangesneden flessen bij losse glasverkoop kunnen niet altijd verkocht worden
- Personeel: Arrangementen kosten minder uitleg en advies van bediening
💡 Voorbeeld verspilling losse glasverkoop:
Geopende fles Chardonnay houdt zich 3 dagen
- Fles inkoop: €12,50
- Verkocht: 3 van 5 glazen
- Verlies: 2 glazen = €5,00 inkoop weggegooid
Werkelijke kosten per verkocht glas: €12,50 ÷ 3 = €4,17 in plaats van €2,50
De berekening in de praktijk
Voor een eerlijke vergelijking maak je een overzicht van beide scenario's over een maand. Tel daarbij alle kosten en opbrengsten op.
Veel restaurants combineren beide aanpakken: wijnarrangementen bij menu's en losse glasverkoop voor à la carte gasten. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt deze combinatie meestal het meest winstgevend. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je beide pour costs bij te houden en vergelijken welke aanpak het meest oplevert.
Hoe vergelijk je wijn arrangement met losse glasverkoop? (stap voor stap)
Bereken de pour cost van losse glasverkoop
Deel je fles-inkoopprijs door het aantal glazen dat je eruit krijgt. Bereken dan je pour cost: (inkoopprijs per glas ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100. Streef naar 18-25% pour cost.
Bereken de pour cost van je wijnarrangement
Tel alle wijninkoopkosten van het arrangement op en deel door de totale arrangementsvergoeding exclusief BTW. Let op: wijn valt onder 21% BTW, dus deel door 1,21 om excl. BTW te krijgen.
Vergelijk op basis van gelijke hoeveelheid wijn
Reken beide opties door voor dezelfde hoeveelheid wijn per gast. Tel ook verspilling en andere kosten mee. De optie met de hoogste absolute winst per gast is financieel het interessantst.
✨ Pro tip
Vergelijk elke 6 weken je daadwerkelijke wijnverkoop met je theoretische voorraad. Restaurants die dit doen, ontdekken gemiddeld 8% meer wijnwinst door minder overschenken en verspilling.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Wat is een gezonde pour cost voor wijn?
Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen 18% en 25% van je verkoopprijs exclusief BTW. Bij arrangementen mag dit iets hoger zijn vanwege de toegevoegde waarde en beleving.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Uit een standaard fles van 750ml krijg je ongeveer 5 glazen van 150ml of 6 glazen van 125ml. Voor arrangementen worden vaak kleinere glazen gebruikt om meer wijnen te kunnen proeven.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Wijn valt onder 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief BTW te krijgen.
Hoe voorkom ik verspilling bij losse glasverkoop?
Kies wijnen die zich langer houden na opening, gebruik wijnbewaarsystemen, of bied dagelijks wisselende 'open fles' wijnen aan tegen aantrekkelijke prijzen. Zo maak je restanten op voordat ze bederven.
Kan een wijnarrangement winstgevender zijn ondanks hogere pour cost?
Ja, als het arrangement de totale bonwaarde verhoogt of zorgt voor minder verspilling. Kijk naar de totale winst per gast, niet alleen naar de pour cost percentage.
Welke wijntemperatuur heeft invloed op de portiegrootte?
Bij de juiste serveertemperatuur schuimt wijn minder en kun je preciezere porties schenken. Dit voorkomt overschenken en houdt je pour cost onder controle.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
حسّن قائمة النبيذ وباقات المشروبات
من النبيذ بالكأس إلى باقات الكوكتيل — KitchenNmbrs يحسب تكلفة وهامش كل مشروب. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →