Een wijnarrangement levert gemiddeld 15-20% meer winst per gast op dan losse glasverkoop, mits je de pour cost correct berekent. De meeste restauranthouders schatten dit in zonder concrete cijfers. Zo bereken je precies welke aanpak het meest oplevert.
Wat bepaalt de winstgevendheid van wijn?
Bij wijn draait het om de pour cost - het equivalent van foodcost maar dan voor dranken. Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen de 18% en 25% van je verkoopprijs exclusief BTW.
⚠️ Let op:
Wijn valt onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je pour cost berekening.
Losse glasverkoop doorrekenen
Bij losse glasverkoop bepaal je de winstgevendheid per glas. Dit hangt af van hoeveel glazen je uit één fles krijgt en wat je per glas vraagt.
💡 Voorbeeld losse glasverkoop:
Fles wijn inkoop: €8,50
- Glazen per fles: 5 stuks (à 150ml)
- Inkoopprijs per glas: €8,50 ÷ 5 = €1,70
- Verkoopprijs per glas: €7,50 incl. BTW = €6,20 excl. BTW
- Pour cost: (€1,70 ÷ €6,20) × 100 = 27,4%
Winst per glas: €4,50 - totale fleswinst: €22,50
Wijnarrangement doorrekenen
Bij een arrangement verkoop je een vaste hoeveelheid wijn bij een menu voor een vaste prijs. Hierbij reken je met de totale wijnhoeveelheid en de arrangementsvergoeding.
💡 Voorbeeld wijnarrangement:
4-gangen menu met 4 glazen wijn (verschillende wijnen)
- Gemiddelde inkoop per glas: €2,10
- Totale wijninkoopkosten: 4 × €2,10 = €8,40
- Arrangementsvergoeding: €28,00 incl. BTW = €23,14 excl. BTW
- Pour cost: (€8,40 ÷ €23,14) × 100 = 36,3%
Winst: €14,74 per arrangement
Vergelijking maken: welke aanpak is winstgevender?
Voor een eerlijke vergelijking reken je beide opties door op basis van dezelfde hoeveelheid wijn die je serveert.
- Losse glasverkoop: 4 glazen à €6,20 excl. BTW = €24,80 omzet minus €6,80 inkoop = €18,00 winst
- Wijnarrangement: €23,14 omzet minus €8,40 inkoop = €14,74 winst
Hier is losse glasverkoop €3,26 winstgevender per gast. Maar er spelen meer factoren mee.
⚠️ Let op:
Bij arrangementen gebruik je vaak duurdere wijnen om de beleving te versterken. Dit verhoogt je inkoopprijs per glas, maar kan de totale gastbeleving en gemiddelde bonwaarde verhogen.
Andere factoren die meespelen
Naast de directe wijnwinst zijn er meer aspecten die meespelen in je overweging:
- Gemiddelde bonwaarde: Gasten met wijnarrangement besteden vaak meer totaal
- Voorspelbaarheid: Bij arrangementen weet je precies hoeveel wijn je nodig hebt
- Verspilling: Aangesneden flessen bij losse glasverkoop kunnen niet altijd verkocht worden
- Personeel: Arrangementen kosten minder uitleg en advies van bediening
💡 Voorbeeld verspilling losse glasverkoop:
Geopende fles Chardonnay houdt zich 3 dagen
- Fles inkoop: €12,50
- Verkocht: 3 van 5 glazen
- Verlies: 2 glazen = €5,00 inkoop weggegooid
Werkelijke kosten per verkocht glas: €12,50 ÷ 3 = €4,17 in plaats van €2,50
De berekening in de praktijk
Voor een eerlijke vergelijking maak je een overzicht van beide scenario's over een maand. Tel daarbij alle kosten en opbrengsten op.
Veel restaurants combineren beide aanpakken: wijnarrangementen bij menu's en losse glasverkoop voor à la carte gasten. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt deze combinatie meestal het meest winstgevend. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je beide pour costs bij te houden en vergelijken welke aanpak het meest oplevert.
Hoe vergelijk je wijn arrangement met losse glasverkoop? (stap voor stap)
Bereken de pour cost van losse glasverkoop
Deel je fles-inkoopprijs door het aantal glazen dat je eruit krijgt. Bereken dan je pour cost: (inkoopprijs per glas ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100. Streef naar 18-25% pour cost.
Bereken de pour cost van je wijnarrangement
Tel alle wijninkoopkosten van het arrangement op en deel door de totale arrangementsvergoeding exclusief BTW. Let op: wijn valt onder 21% BTW, dus deel door 1,21 om excl. BTW te krijgen.
Vergelijk op basis van gelijke hoeveelheid wijn
Reken beide opties door voor dezelfde hoeveelheid wijn per gast. Tel ook verspilling en andere kosten mee. De optie met de hoogste absolute winst per gast is financieel het interessantst.
✨ Pro tip
Vergelijk elke 6 weken je daadwerkelijke wijnverkoop met je theoretische voorraad. Restaurants die dit doen, ontdekken gemiddeld 8% meer wijnwinst door minder overschenken en verspilling.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een gezonde pour cost voor wijn?
Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen 18% en 25% van je verkoopprijs exclusief BTW. Bij arrangementen mag dit iets hoger zijn vanwege de toegevoegde waarde en beleving.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Uit een standaard fles van 750ml krijg je ongeveer 5 glazen van 150ml of 6 glazen van 125ml. Voor arrangementen worden vaak kleinere glazen gebruikt om meer wijnen te kunnen proeven.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Wijn valt onder 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief BTW te krijgen.
Hoe voorkom ik verspilling bij losse glasverkoop?
Kies wijnen die zich langer houden na opening, gebruik wijnbewaarsystemen, of bied dagelijks wisselende 'open fles' wijnen aan tegen aantrekkelijke prijzen. Zo maak je restanten op voordat ze bederven.
Kan een wijnarrangement winstgevender zijn ondanks hogere pour cost?
Ja, als het arrangement de totale bonwaarde verhoogt of zorgt voor minder verspilling. Kijk naar de totale winst per gast, niet alleen naar de pour cost percentage.
Welke wijntemperatuur heeft invloed op de portiegrootte?
Bij de juiste serveertemperatuur schuimt wijn minder en kun je preciezere porties schenken. Dit voorkomt overschenken en houdt je pour cost onder controle.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize a sua carta de vinhos e pacotes de bebidas
Do vinho a copo aos pacotes de cocktails — KitchenNmbrs calcula o custo e margem de cada bebida. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →