Te veel horecaondernemers laten geld liggen door een verkeerde wijnmarge. De marge op wijn bepaalt voor een groot deel de winstgevendheid van je bar of restaurant. Veel ondernemers hanteren vuistregels, maar weten niet of hun wijnmarge daadwerkelijk gezond is.
Wat is een gezonde wijnmarge?
Een gezonde marge op wijn ligt tussen de 200% en 350% opslag op je inkoopprijs. Dit betekent dat je een fles die je voor €10 inkoopt, verkoopt voor €30 tot €45.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een fles Sauvignon Blanc in voor €8,50 excl. BTW:
- Bij 250% marge: €8,50 × 3,5 = €29,75 excl. BTW
- Met 21% BTW: €29,75 × 1,21 = €36,00 verkoop
- Pour cost: €8,50 / €29,75 = 28,6%
Dit is een gezonde marge voor de meeste restaurants.
Waarom wijn een hogere marge heeft dan eten
Wijn heeft doorgaans een hogere marge dan eten omdat:
- Geen bereiding nodig (geen arbeidskost)
- Geen bederf of verspilling bij goede opslag
- Geen ingrediënten of garnering
- Lange houdbaarheid
Hierdoor kan je pour cost (het equivalent van foodcost voor dranken) lager zijn dan je foodcost op gerechten.
Pour cost berekenen voor wijn
Pour cost is het percentage van je verkoopprijs dat naar de inkoop van drank gaat. De formule is:
Pour cost % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Wijn heeft 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor een correcte pour cost berekening.
Benchmarks per type zaak
Verschillende type zaken hanteren verschillende wijnmarges:
- Fine dining: 300-400% marge (20-25% pour cost)
- Casual restaurant: 250-350% marge (22-29% pour cost)
- Bistro/brasserie: 200-300% marge (25-33% pour cost)
- Wijnbar: 200-250% marge (29-33% pour cost)
💡 Voorbeeld vergelijking:
Dezelfde fles Chardonnay (inkoop €12):
- Fine dining: €48 (300% marge, 25% pour cost)
- Casual restaurant: €42 (250% marge, 28,6% pour cost)
- Wijnbar: €36 (200% marge, 33,3% pour cost)
Factoren die je marge beïnvloeden
Je wijnmarge hangt af van verschillende factoren:
- Locatie: Centrum vs. buitenwijk
- Concept: Fine dining kan hogere marges vragen
- Concurrentie: Wat vragen anderen in de buurt?
- Klantentype: Prijsgevoelig of kwaliteitsgericht?
- Wijnkaart omvang: Exclusieve wijnen kunnen hogere marges dragen
Wanneer je marge te laag is
Zit je pour cost boven de 35%? Dan verdien je waarschijnlijk te weinig op wijn. Dit gebeurt vaak door:
- Te lage verkoopprijzen
- Gestegen inkoopprijzen zonder prijsaanpassing
- Te veel focus op volume in plaats van marge
⚠️ Let op:
Een lage wijnmarge kan je totale winstgevendheid flink beïnvloeden, vooral als wijn een groot deel van je omzet is.
Wijnmarge optimaliseren
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik dat je wijnmarge kunt verbeteren door:
- Regelmatig prijzen checken: Leveranciers verhogen prijzen, pas jij ook aan
- Mix optimaliseren: Promoot wijnen met betere marges
- Inkoop slimmer: Directe import of betere leveranciersdeal
- Wijnkaart engineering: Stuur gasten naar winstgevende keuzes
💡 Praktijktip:
Een food cost calculator (zoals KitchenNmbrs) helpt je om wijnmarges systematisch bij te houden. Zo voorkom je dat je marge ongemerkt wegzakt door prijsstijgingen.
Hoe bereken je een gezonde wijnmarge? (stap voor stap)
Bepaal je inkoopprijs per fles
Noteer de exacte inkoopprijs van je wijn exclusief BTW. Let op dat sommige leveranciers prijzen inclusief BTW opgeven, reken dit dan om naar exclusief BTW.
Bepaal je gewenste pour cost percentage
Kies een pour cost tussen 20-33% afhankelijk van je concept. Fine dining kan 20-25%, casual restaurants 25-30%, wijnbars 30-33% hanteren.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je inkoopprijs door je gewenste pour cost percentage. Vermenigvuldig daarna met 1,21 voor de BTW om je eindprijs inclusief BTW te krijgen.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je 8 best-verkopende wijnen op pour cost percentage. Deze wijnen vertegenwoordigen vaak 70% van je wijnomzet, dus hier zit je grootste impact.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Wijn heeft 21% BTW, dus een fles van €36 incl. BTW is €29,75 excl. BTW. Gebruik die €29,75 voor je pour cost berekening.
Kan ik dezelfde marge hanteren voor alle wijnen?
Niet altijd. Dure wijnen kunnen vaak een lagere marge percentage dragen, terwijl goedkope wijnen een hogere marge nodig hebben om rendabel te zijn. Experimenteer met verschillende prijspunten per categorie.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal je inkoopprijzen. Leveranciers passen regelmatig prijzen aan, en als jij dat niet doet, zakt je marge ongemerkt weg.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Cocktailkosten bis auf den ml
Getränkemargen scheinen hoch, aber Schwund und Free Pours fressen sie auf. KitchenNmbrs berechnet den exakten Selbstkostenpreis jedes Cocktails und Getränks. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →