Le beverage cost est le pourcentage du prix de ta boisson qui va à l'achat. Pour les cafés, c'est crucial car les boissons représentent souvent 60-80% du chiffre d'affaires. Un bon objectif de beverage cost te permet de rester rentable sans effrayer tes clients avec des prix trop élevés.
Qu'est-ce que le beverage cost ?
Le beverage cost (aussi appelé pour cost) fonctionne de la même manière que le food cost, mais pour les boissons. C'est le pourcentage de ton prix de vente (HT) qui va à l'achat de boissons.
💡 Exemple :
Tu vends une bière pour €3,63 TTC
- Prix de vente HT : €3,63 / 1,21 = €3,00
- Prix d'achat bière : €0,60
- Beverage cost : (€0,60 / €3,00) × 100 = 20%
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont une TVA de 21%, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours avec le prix HT pour un beverage cost correct.
Pourcentages de beverage cost courants
Pour différents types de boissons, il y a différentes directives :
- Bière : 18-25% (bière pression souvent plus basse que bouteille)
- Vin au verre : 20-28%
- Alcools/cocktails : 15-22%
- Boissons gazeuses : 15-25%
- Café/thé : 10-20%
Ces pourcentages sont des directives. Dans un bar à cocktails tendance, tu peux souvent demander des prix plus élevés, ce qui réduit ton beverage cost.
Facteurs qui influencent ton beverage cost
La localisation et le concept déterminent largement ce que tu peux demander. Un café au centre-ville peut pratiquer des prix différents d'un café de quartier.
Le volume d'achat joue un rôle important. Des volumes plus importants signifient de meilleurs prix d'achat auprès de ton fournisseur.
💡 Exemple d'effet volume :
Achat bière Heineken :
- Petit café (10 caisses/semaine) : €0,70 par bouteille
- Grand café (50 caisses/semaine) : €0,55 par bouteille
À €3,00 prix de vente : 23% vs 18% beverage cost
Le gaspillage et les pertes augmentent ton beverage cost réel. Pense à la bière qui reste trop longtemps, au vin qui s'oxyde, ou aux versements trop généreux.
Comment définir un objectif de beverage cost réaliste ?
Commence par une analyse de ta situation actuelle. Vérifie tes 5 boissons les plus vendues et calcule le beverage cost actuel.
Regarde tes coûts totaux. En plus de la boisson, tu as aussi le personnel, le loyer, l'énergie. Un café a souvent cette structure de coûts :
- Achat boissons : 20-28%
- Personnel : 25-35%
- Loyer : 8-15%
- Autres coûts : 15-25%
- Bénéfice : 10-20%
⚠️ Attention :
Un beverage cost trop bas signifie souvent des prix trop élevés. Tes clients vont alors aller chez la concurrence. Trouve l'équilibre entre rentabilité et compétitivité.
Conseils pratiques pour un meilleur beverage cost
Mesure tes versements. Utilise des jiggers pour les alcools et forme ton personnel à verser de manière cohérente. 5ml de plus par verre peut te ruiner ta marge.
Contrôle ton stock chaque semaine. Compte ce qui est dans ton bar et compare avec tes chiffres de vente. Les grandes différences indiquent du gaspillage ou du vol.
💡 Exemple de contrôle de stock :
Semaine précédente :
- Stock début : 50 bouteilles de bière
- Acheté : 100 bouteilles
- Vendu selon caisse : 120 bouteilles
- Stock fin : 25 bouteilles
Différence : 5 bouteilles disparues sans être vendues = fuite
Négocie avec tes fournisseurs. Demande des réductions de volume ou des promotions saisonnières. Chaque centime d'économie à l'achat améliore directement ta marge.
Outils numériques
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux faire calculer automatiquement tes prix de boissons et ton beverage cost. Tu n'as plus besoin de gérer manuellement tous les prix dans Excel.
Le système t'avertit aussi si tes fournisseurs augmentent leurs prix, pour que tu puisses ajuster tes prix de vente à temps.
Comment définir un objectif de beverage cost ? (étape par étape)
Analyse ton beverage cost actuel
Calcule le beverage cost de tes 5 boissons les plus vendues. Utilise la formule : (prix d'achat / prix de vente HT) × 100. Cela te donne une idée de ta situation actuelle.
Détermine ta structure de coûts totale
Additionne tous les coûts : personnel, loyer, énergie, autres coûts. Soustrais-les de 100% pour voir l'espace disponible pour l'achat de boissons + bénéfice. Répartis cela entre beverage cost et marge bénéficiaire.
Teste et ajuste
Commence avec un objectif de beverage cost entre 20-25% pour tes boissons principales. Contrôle chaque semaine si tu atteins cet objectif et si ton chiffre d'affaires reste stable. Ajuste tes prix ou tes achats si nécessaire.
✨ Pro tip
Contrôle chaque semaine tes 3 boissons principales sur le beverage cost. Si celles-ci vont bien, tu as 70% de ton bénéfice sur les boissons sous contrôle.
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Questions fréquentes
Quel est un bon beverage cost pour un café ?
Pour la plupart des cafés, un beverage cost entre 20-28% est normal. La bière peut être un peu plus basse (18-25%), les cocktails un peu plus haute en raison de la complexité. Cela dépend de ta localisation, ton concept et la concurrence.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de beverage cost ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Les boissons alcoolisées ont une TVA de 21% aux Pays-Bas. Une bière à €3,63 TTC est €3,00 HT pour ton calcul.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon objectif de beverage cost ?
Vérifie mensuellement si tu atteins ton objectif. Ajuste ton objectif si tes fournisseurs deviennent structurellement plus chers ou si ton concept change. Pour les variations saisonnières, tu peux t'écarter temporairement.
Que faire si mon beverage cost est trop élevé ?
D'abord, identifie où est le problème : versements trop généreux, gaspillage, vol ou prix de vente trop bas. Résous la cause avant d'augmenter tes prix.
Puis-je avoir des objectifs de beverage cost différents par type de boisson ?
Oui, c'est même recommandé. La bière peut avoir un beverage cost plus bas que les cocktails. Les marques premium peuvent justifier des marges plus élevées que les marques maison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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