Een combinatiepakket van bier en bittergarnituur heeft een andere margeberekening dan gewone gerechten. Je werkt met twee verschillende BTW-tarieven en aparte kostenstructuren. Hier leer je stap-voor-stap hoe je de totale marge correct berekent.
Waarom combinatiepakketten ingewikkeld zijn
Bij een bierpakket met bitterballen werk je met twee producten die verschillende BTW-tarieven hebben:
- Bier: 21% BTW (alcoholisch)
- Bittergarnituur: 9% BTW (voedsel)
Veel cafés maken de fout om één gemiddelde marge te berekenen. Dan zie je niet welk onderdeel het meest oplevert.
⚠️ Let op:
Reken nooit met gemengde BTW-tarieven. Splits altijd op in bier (21%) en eten (9%).
Stap 1: Bereken de kosten per onderdeel
Begin met de inkoopprijzen van beide componenten:
💡 Voorbeeld: Bierpakket €8,50
Pakketprijs: €8,50 incl. BTW
- Bier (0,25L): inkoopprijs €1,20
- 8 bitterballen: inkoopprijs €1,80
- Mosterd + mayo: inkoopprijs €0,15
Totale inkoop: €3,15
Stap 2: Split de verkoopprijs naar BTW-tarief
Je moet de €8,50 verdelen over bier (21% BTW) en eten (9% BTW). Dit doe je op basis van je interne waardering:
💡 Voorbeeld: BTW-splitsing
Totaal €8,50 splitsen:
- Bier-deel: €4,50 incl. 21% BTW = €3,72 excl.
- Eten-deel: €4,00 incl. 9% BTW = €3,67 excl.
Check: €3,72 + €3,67 = €7,39 excl. BTW totaal
Stap 3: Bereken de marge per onderdeel
Nu kun je voor elk onderdeel de marge berekenen - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
Formule: Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopkosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Margeberekening
Bier-marge:
- Verkoop excl. BTW: €3,72
- Inkoop: €1,20
- Marge: ((€3,72 - €1,20) / €3,72) × 100 = 67,7%
Eten-marge:
- Verkoop excl. BTW: €3,67
- Inkoop: €1,95
- Marge: ((€3,67 - €1,95) / €3,67) × 100 = 46,9%
Totale pakket-marge berekenen
Voor de totale marge tel je alle bedragen bij elkaar op:
Totale marge % = ((Totale verkoop excl. BTW - Totale inkoop) / Totale verkoop excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Totale marge
- Totale verkoop excl. BTW: €7,39
- Totale inkoop: €3,15
- Totale marge: ((€7,39 - €3,15) / €7,39) × 100 = 57,4%
Winst per pakket: €4,24
Wat zeggen deze cijfers?
Uit dit voorbeeld blijkt dat het bier veel meer oplevert (67,7%) dan het eten (46,9%). Dit is normaal:
- Dranken hebben meestal 60-75% marge
- Gefrituurde snacks hebben meestal 40-55% marge
- Combinatie komt vaak uit op 50-65% totaalmarge
⚠️ Let op:
Komt je totale marge onder de 45%? Dan verdien je te weinig. Check of je inkoopprijzen kloppen of je verkoopprijs te laag is.
Hoe vaak moet je dit herberekenen?
Controleer je marges op combinatiepakketten minimaal elke 3 maanden:
- Bierprijs van je leverancier kan veranderen
- Diepvriesproducten worden regelmatig duurder
- Bij seizoenen (WK voetbal) kun je hogere prijzen vragen
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je beide onderdelen apart bijhouden en zie je direct wanneer je marge zakt.
Hoe bereken je de marge op een bierpakket? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopprijzen
Noteer de inkoopprijs van het bier, de bitterballen en alle garnituur (mosterd, mayo). Tel deze bij elkaar op voor de totale inkoopkosten van het pakket.
Split de verkoopprijs naar BTW-tarief
Verdeel je pakketprijs in een bier-deel (21% BTW) en een eten-deel (9% BTW). Reken beide delen om naar prijzen exclusief BTW.
Bereken de marge per onderdeel
Gebruik de formule: ((Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopkosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100 voor zowel het bier als het eten.
Bereken de totale pakket-marge
Tel alle verkoop- en inkoopbedragen op en pas dezelfde formule toe op de totalen. Dit geeft je de overall marge van het combinatiepakket.
✨ Pro tip
Monitor je 4 populairste combinatiepakketten wekelijks gedurende het eerste kwartaal. Zo spot je direct welke pakketten stiekem je winst wegvreten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. BTW is geld dat je doorgeeft aan de Belastingdienst, niet je eigen omzet.
Wat als ik de pakketprijs niet wil splitsen?
Dan maak je een fout in je BTW-aangifte. Je MOET aangeven hoeveel omzet 9% BTW heeft en hoeveel 21% BTW. Splitsing is verplicht.
Welke marge is normaal voor een bierpakket?
Een totale marge tussen 50-65% is gangbaar. Zit je onder de 45%? Dan verdien je waarschijnlijk te weinig op het pakket.
Hoe vaak moet ik mijn pakkettarieven aanpassen?
Check minimaal elke 3 maanden of je inkoopprijzen nog kloppen. Bier en diepvriesproducten worden regelmatig duurder.
Kan ik verschillende pakkettarieven hanteren?
Ja, veel cafés hebben verschillende prijzen voor happy hour, doordeweeks en weekend. Bereken voor elk tarief de marge apart.
Wat doe ik als mijn bitterballen-leverancier plots 15% duurder wordt?
Herbereken direct je marge en pas binnen 2 weken je verkoopprijs aan. Wacht je te lang, dan loop je wekenlang winst mis zonder het door te hebben.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →