Les ingrédients sur liste d'attente rendent le calcul des coûts complexe. Tu ne sais pas avec certitude quand tu pourras livrer, à quel prix, et si tu en auras assez. Pourtant, tu peux calculer ta marge en travaillant avec des scénarios et en intégrant des marges de sécurité.
Pourquoi les ingrédients sur liste d'attente sont difficiles
Certains ingrédients sont tellement demandés que les fournisseurs utilisent une liste d'attente. Pense à :
- Les produits de saison (premières asperges, truffes)
- La viande premium de fermes spécifiques
- Les fromages spéciaux à production limitée
- Le poisson sauvage de pêche durable
Le problème : tu ne sais pas précisément quand tu livreras, à quel prix, et en quelle quantité.
Calcule avec des scénarios
Travaille avec trois scénarios pour déterminer ta marge :
💡 Exemple : Sanglier sur liste d'attente
Prix menu : €45,00 TTC (€41,28 HT)
- Meilleur cas : €12,00/kg → food cost 29%
- Réaliste : €15,00/kg → food cost 36%
- Pire cas : €18,00/kg → food cost 44%
Décision : proposer uniquement si le prix reste sous €16/kg
Intègre des marges de sécurité dans ton coût
Avec des ingrédients incertains, tu calcules avec une marge de sécurité :
- Marge prix : +20% au-dessus du prix d'achat attendu
- Marge quantité : +10% pour les pertes de découpe/défauts de qualité
- Marge disponibilité : avoir un ingrédient alternatif prêt
⚠️ Attention :
Communique clairement aux clients que le plat est disponible 'sous réserve'. Ainsi tu évites les déceptions.
Prépare un ingrédient alternatif
Aie toujours un Plan B prêt. Calcule le coût pour les deux options :
💡 Exemple : Risotto à la truffe
Plan A : Truffe blanche fraîche (€80/100g) → food cost 42%
Plan B : Huile de truffe + champignons (€8/portion) → food cost 28%
Prépare les deux versions différemment : €65 vs €35
Pré-commande auprès du fournisseur
Mets en place des accords sur :
- Prix maximum : au-dessus de €X/kg tu ne prends pas
- Quantité minimale : combien t'en faut-il vraiment ?
- Délai de livraison : quand dois-tu savoir définitivement si c'est possible ?
- Critères de qualité : qu'acceptes-tu ou non ?
Envisage un prix menu dynamique
Pour les ingrédients très rares, tu peux lier le prix menu au prix d'achat :
- Mentionner "prix du jour" sur la carte
- Maintenir le pourcentage de food cost (par ex. 30%)
- Ajuster le prix dès que tu connais le prix de livraison
💡 Exemple : Huîtres fraîches
Le prix d'achat varie de €18-28 par douzaine
Food cost souhaité : 30%
Prix menu : €2,20-3,40 par pièce (prix du jour)
Suivi en pratique
Enregistre pour chaque livraison :
- Le prix d'achat réel vs. prévision
- La qualité et le pourcentage de perte
- La réaction des clients au prix/qualité
- La rentabilité par plat
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer différents scénarios de coûts et voir quelles marges tu conserves à différents prix d'achat.
Comment calculer ta marge avec des ingrédients sur liste d'attente ?
Crée trois scénarios de prix
Calcule ton coût pour le meilleur cas, le cas réaliste et le pire cas de prix d'achat. Détermine à quel prix tu conserves encore une marge suffisante.
Intègre des marges de sécurité
Ajoute 20% de marge prix et 10% de marge quantité dans ton coût. Ainsi tu es préparé aux prix décevants ou aux problèmes de qualité.
Prépare un ingrédient alternatif
Aie un Plan B prêt avec un goût comparable mais une disponibilité certaine. Calcule les deux coûts et prépare-les différemment.
Mets en place des accords avec le fournisseur
Détermine le prix maximum, la quantité minimale et le délai de livraison. Ainsi tu sais à temps si tu peux proposer le plat à ta marge souhaitée.
✨ Pro tip
Crée un 'fonds liste d'attente' : épargne une partie du profit les jours bon marché pour compenser les jours chers. Ainsi tu maintiens une marge moyenne stable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je mettre un plat à la carte sans livraison certaine ?
Oui, mais indique-le clairement. Utilise des termes comme 'sous réserve', 'prix du jour' ou 'tant que les stocks durent'. Ainsi tu ne déçois pas les clients.
Quelle marge de sécurité dois-je intégrer pour les prix incertains ?
Une marge prix de 15-25% est courante pour les ingrédients rares. Mieux vaut être trop prudent que de subir des pertes sur un plat.
Que faire si l'ingrédient devient beaucoup plus cher que prévu ?
Retire le plat temporairement de la carte ou bascule sur ton alternatif. Mieux vaut ne pas faire de perte que de décevoir les clients avec une mauvaise qualité.
Dois-je répercuter l'incertitude dans tous mes plats ?
Non, seulement dans les plats contenant l'ingrédient incertain. Tes autres plats peuvent conserver leur marge normale.
Comment communiquer les prix variables aux clients ?
Sois transparent. Explique que tu travailles avec des produits frais et de saison dont le prix peut varier. Beaucoup de clients apprécient cette honnêteté.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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