Une réduction temporaire de ton fournisseur semble toujours avantageuse, mais le surstock peut s'avérer coûteux. Beaucoup de restaurateurs achètent trop parce que la réduction est tentante, sans calculer ce qu'elle rapporte vraiment. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les vraies économies et quand le surstock est judicieux.
Pourquoi les calculs de surstock échouent souvent
Ton fournisseur appelle : « 20% de réduction sur le rumsteak cette semaine, mais tu dois acheter au minimum 50 kilos. » Ça semble être une bonne affaire. Mais et si tu utilises normalement 15 kilos par semaine ? Alors tu as du stock pour plus de 3 semaines.
⚠️ Attention :
La viande qui reste 3 semaines au congélateur perd en qualité. De plus : ton argent est immobilisé dans du stock que tu ne peux pas utiliser immédiatement.
Les vrais coûts du surstock
Avec le surstock, tu dois faire face à des coûts cachés qui peuvent annuler la réduction :
- Coûts de stockage : Espace congélateur supplémentaire, énergie
- Perte de qualité : Le goût et la texture se dégradent
- Trésorerie immobilisée : De l'argent que tu ne peux pas utiliser pour autre chose
- Risque de détérioration : Si le congélateur tombe en panne ou si le courant est coupé
Formule pour les vraies économies
Tu calcules les vraies économies comme suit :
Vraies économies = (Réduction × Montant d'achat) - Coûts cachés - Risque
💡 Exemple :
Rumsteak : normalement 28 €/kg, maintenant 22,40 €/kg (20% de réduction). Tu achètes 50 kg au lieu de 15 kg.
- Réduction totale : 5,60 € × 50 kg = 280 €
- Coûts de stockage supplémentaires : 0,50 €/kg × 35 kg × 3 semaines = 52,50 €
- Perte de qualité : 5% × 22,40 € × 35 kg = 39,20 €
- Coûts de trésorerie : 2% d'intérêts × 1 120 € × 3 semaines = 12,90 €
Vraies économies : 280 € - 52,50 € - 39,20 € - 12,90 € = 175,40 €
Calculer le seuil de rentabilité
À partir de quelle réduction le surstock devient-il intéressant ? Calcule ton seuil de rentabilité :
Réduction minimale % = (Coûts cachés / Prix d'achat normal) × 100
💡 Exemple :
Coûts cachés par kilo : 52,50 € + 39,20 € + 12,90 € = 104,60 € pour 35 kg supplémentaires = 2,99 €/kg
Réduction minimale : (2,99 € / 28 €) × 100 = 10,7%
Avec moins de 10,7% de réduction, tu perds de l'argent avec le surstock.
Prendre en compte le temps de stockage
Plus longtemps tu dois conserver le produit, plus les coûts cachés augmentent. Fais la distinction entre :
- 1-2 semaines supplémentaires : Risque minimal, surtout les coûts énergétiques
- 3-4 semaines supplémentaires : La perte de qualité devient notable
- 5+ semaines supplémentaires : Risque élevé de détérioration et de changement de goût
⚠️ Attention :
Les produits frais (poisson, légumes) ne conviennent rarement au surstock. La qualité se dégrade trop rapidement.
Impact sur la trésorerie
Le surstock signifie que tu immobilises de l'argent que tu pourrais utiliser pour autre chose. Compte cela comme un coût :
Coûts de trésorerie = Investissement supplémentaire × Taux d'intérêt × Temps en années
Utilise le taux d'intérêt de ta ligne de crédit (souvent 6-8%) ou ce que tu pourrais gagner avec l'argent ailleurs (par exemple 3-4% d'intérêts d'épargne).
Quand le surstock est judicieux
Le surstock peut être avantageux dans ces cas :
- Produits durables : Surgelés, conserves, produits secs
- Réductions élevées : Au minimum 15-20% pour les produits frais
- Produits saisonniers : Que tu vas de toute façon beaucoup utiliser
- Bon stockage : Si tu as de la place au congélateur
💡 Exemple de surstock judicieux :
Huile d'olive : 30% de réduction, se conserve 2 ans, tu l'utilises tous les jours. Les coûts cachés sont minimes, l'économie est réelle.
Comment calculer les économies de surstock ? (étape par étape)
Calcule la réduction totale
Multiplie le montant de la réduction par kilo par le nombre total de kilos que tu veux acheter. C'est ton économie brute avant de déduire les coûts cachés.
Additionne tous les coûts cachés
Calcule : coûts de stockage (énergie, espace), perte de qualité (5-10% pour la viande/poisson après 3+ semaines), et coûts de trésorerie (intérêts sur le montant immobilisé). Ces coûts se déduisent de ton économie brute.
Calcule l'économie nette
Déduis tous les coûts cachés de ton économie brute. Si le résultat est positif, le surstock est avantageux. Si le résultat est négatif, tu perds de l'argent malgré la réduction.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ta consommation moyenne hebdomadaire des 3 derniers mois avant d'acheter du surstock. Les variations saisonnières peuvent complètement fausser ton calcul.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de réduction minimum me faut-il pour que le surstock soit rentable ?
Pour les produits frais (viande, poisson), tu as besoin d'au minimum 15-20% de réduction pour compenser les coûts cachés. Pour les produits durables, 5-10% de réduction peuvent suffire.
Dois-je toujours tenir compte de la perte de qualité dans le calcul ?
Pour les produits frais conservés plus de 2 semaines, oui. Compte 5-10% de perte de qualité pour la viande et le poisson après 3+ semaines au congélateur. Pour les produits secs et les conserves, c'est négligeable.
Comment je calcule les coûts de trésorerie du stock immobilisé ?
Multiplie le montant supplémentaire investi par le taux d'intérêt de ta ligne de crédit (généralement 6-8%) et le temps pendant lequel l'argent est immobilisé. Par exemple : 1 000 € supplémentaires × 6% × 1 mois = 5 € de coûts de trésorerie.
Et si mon fournisseur propose régulièrement ce genre d'offres ?
Alors il est souvent plus judicieux de laisser passer la réduction et d'attendre la prochaine offre. Les réductions régulières rendent le surstock moins attrayant parce que tu sais qu'une autre offre arrivera bientôt.
Puis-je utiliser le surstock pour baisser le prix de mon menu ?
Seulement si l'économie est structurelle et que tu es sûr d'utiliser le produit à temps. Une baisse de prix temporaire due au surstock peut confondre tes clients si tu augmentes à nouveau le prix après.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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