Les prix des ingrédients changent constamment. Ton fournisseur révise ses prix chaque mois, mais tu ne sais qu'à la fin du mois ce que tu as vraiment payé. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le bon prix d'achat par portion, même si les prix fluctuent.
Pourquoi les fluctuations de prix perturbent tes marges
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec les prix du mois précédent. Mais si ton fournisseur augmente ses prix et que tu continues à utiliser les anciens chiffres, ton profit s'échappe sans que tu t'en rendes compte.
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 10% sur tes ingrédients principaux peut faire passer ton food cost de 30% à 33%. Sur une année, cela te coûte des milliers d'euros de profit.
La bonne formule de calcul
Pour les ingrédients aux prix variables, tu utilises une moyenne pondérée de tes achats réels :
Prix d'achat moyen = (Valeur totale d'achat période) / (Quantité totale achetée période)
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon 3 fois ce mois :
- Semaine 1 : 5 kg pour €18/kg = €90
- Semaine 2 : 3 kg pour €20/kg = €60
- Semaine 3 : 4 kg pour €22/kg = €88
Total : 12 kg pour €238
Prix moyen : €238 / 12 kg = €19,83/kg
Mets à jour tes prix mensuellement
Prévois 30 minutes le premier jour ouvrable du mois pour mettre à jour tes prix. Concentre-toi sur tes 10-15 ingrédients les plus importants - ils déterminent 80% de ton food cost.
- Vérifie les factures du mois précédent
- Calcule la moyenne pondérée par ingrédient
- Mets à jour tes recettes avec les nouveaux prix
- Vérifie que ton prix de menu est toujours correct
Anticipe le mois suivant
Demande à ton fournisseur les indications de prix pour le mois à venir. Ainsi, tu peux estimer si tu dois ajuster ton prix de menu ou promouvoir temporairement un autre plat.
💡 Exemple :
Ton steak a maintenant 32% de food cost. Si la viande de bœuf devient 15% plus chère :
- Nouveau food cost : 32% × 1,15 = 37%
- Trop élevé pour vendre de manière rentable
- Action : augmente le prix du menu ou promeut temporairement du poisson
Outils numériques
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à répercuter automatiquement les changements de prix sur tout ton menu. Tu entres les nouveaux prix d'achat et tu vois immédiatement quels plats deviennent trop chers.
Comment calculer le bon prix d'achat par portion ?
Rassemble toutes les factures du mois écoulé
Réunis toutes les factures de tes fournisseurs. Note par ingrédient principal : combien de kg tu as acheté et ce que tu as payé. Additionne les différentes livraisons du même produit.
Calcule la moyenne pondérée par ingrédient
Divise la valeur totale d'achat par la quantité totale. Par exemple : €238 de saumon pour 12 kg = €19,83 par kg. C'est ton vrai prix d'achat moyen du mois précédent.
Convertis en prix par portion et vérifie le food cost
Multiplie le nouveau prix au kilo par le poids par portion. Vérifie que ton food cost reste sous 35%. Sinon, tu dois augmenter ton prix de menu ou adapter le plat.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 10 ingrédients principaux qui représentent ensemble 80% de ta valeur d'achat. Ils ont le plus grand impact sur ton food cost et méritent une attention mensuelle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je mettre à jour mes prix chaque semaine ?
Non, mensuellement suffit pour la plupart des ingrédients. Seulement pour les produits très volatiles (comme le poisson ou les légumes de saison), une mise à jour hebdomadaire peut être utile.
Que faire si j'achète le même produit auprès de plusieurs fournisseurs ?
Additionne tous les achats pour la moyenne pondérée. Par exemple : 3 kg à €18 + 2 kg à €20 = 5 kg pour €94 = €18,80 en moyenne.
Comment éviter que les augmentations de prix ne mangent mon profit ?
Vérifie mensuellement le food cost de tes plats les plus vendus. Si celui-ci dépasse 35%, augmente ton prix de menu ou cherche des alternatives moins chères.
Ne puis-je pas simplement utiliser le dernier prix d'achat ?
Cela donne une image faussée. Ton stock se compose d'achats différents à des prix différents. La moyenne pondérée reflète ton vrai coût de revient.
Que faire si mon fournisseur ne communique pas ses prix à l'avance ?
Demande explicitement les indications de prix pour le mois suivant. Les bons fournisseurs partagent cela volontiers, car cela améliore votre collaboration. Sinon, envisage un fournisseur plus transparent.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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