Los descuentos de proveedores invitan a comprar excedente, pero el ahorro real suele ser bastante menor de lo que parece. Los responsables de cocina se fijan en el porcentaje de descuento y olvidan los costes ocultos. Te cuento cómo calcular lo que una oferta de excedente realmente vale.
Por qué los cálculos de excedente suelen fallar
Tu proveedor llama: «20% de descuento en solomillo de ternera esta semana, pero tienes que llevarte mínimo 50 kilos.» Suena a ganga. ¿Pero qué pasa si normalmente usas 15 kilos a la semana? Pues tienes stock para más de 3 semanas.
⚠️ Ojo:
La carne que lleva 3 semanas en el congelador pierde calidad. Además, tu dinero queda inmovilizado en stock que no puedes usar de inmediato.
Los costes reales del excedente
Con el excedente aparecen costes ocultos que pueden anular el descuento por completo:
- Costes de almacenamiento: Espacio extra en congelador, energía
- Pérdida de calidad: El sabor y la textura se resienten
- Cashflow inmovilizado: Dinero que no puedes destinar a otras necesidades
- Riesgo de merma: Si el congelador falla o se va la luz
Fórmula para el ahorro real
El ahorro real se calcula así:
Ahorro real = (Descuento × Importe de compra) - Costes ocultos - Riesgo
💡 Ejemplo:
Solomillo: precio normal €28/kg, ahora €22,40/kg (20% de descuento). Compras 50 kg en lugar de 15 kg.
- Descuento total: €5,60 × 50 kg = €280
- Costes extra de almacenamiento: €0,50/kg × 35 kg × 3 semanas = €52,50
- Pérdida de calidad: 5% × €22,40 × 35 kg = €39,20
- Costes de cashflow: 2% interés × €1.120 × 3 semanas = €12,90
Ahorro real: €280 - €52,50 - €39,20 - €12,90 = €175,40
Calcular el punto de equilibrio
¿A partir de qué descuento resulta interesante el excedente? Calcula tu punto de equilibrio:
Descuento mínimo % = (Costes ocultos / Precio de compra normal) × 100
💡 Ejemplo:
Costes ocultos por kilo: €52,50 + €39,20 + €12,90 = €104,60 para 35 kg extra = €2,99/kg
Descuento mínimo: (€2,99 / €28) × 100 = 10,7%
Con menos de un 10,7% de descuento, el excedente te hace perder dinero.
El tiempo de almacenamiento en el cálculo
Cuanto más tiempo tengas que guardar el producto, mayores serán los costes ocultos. Fíjate: esto es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina. Distingue entre:
- 1-2 semanas extra: Riesgo mínimo, básicamente costes de energía
- 3-4 semanas extra: La pérdida de calidad empieza a notarse
- 5+ semanas extra: Riesgo alto de merma y cambios organolépticos
⚠️ Ojo:
Los productos frescos —pescado, verduras— rara vez son aptos para excedente. La calidad cae demasiado rápido.
Impacto en el cashflow
El excedente inmoviliza dinero que podrías usar para otra cosa. Inclúyelo como coste:
Costes de cashflow = Inversión extra × Tipo de interés × Tiempo en años
Usa el interés de tu línea de crédito (habitualmente 6-8%) o lo que ganarías con ese dinero en otro sitio, por ejemplo un 3-4% en cuenta de ahorro.
Cuándo el excedente sí tiene sentido
Según KitchenNmbrs, el excedente puede ser ventajoso en estos casos:
- Productos no perecederos: Congelados, conservas, secos
- Descuentos altos: Mínimo 15-20% para productos frescos
- Productos de temporada: Que vas a usar en grandes cantidades
- Buena capacidad de almacenamiento: Si tienes espacio libre en el congelador
💡 Ejemplo de excedente bien hecho:
Aceite de oliva: 30% de descuento, aguanta 2 años, lo usas cada día. Los costes ocultos son mínimos y el ahorro es real.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje mínimo de descuento necesito para que el excedente sea rentable?
¿Siempre tengo que incluir la pérdida de calidad en el cálculo?
¿Cómo calculo los costes de cashflow del stock inmovilizado?
¿Qué hago si mi proveedor hace este tipo de ofertas con frecuencia?
¿Puedo usar el excedente para bajar el precio del menú?
¿Cómo evito que el excedente me llene todo el congelador?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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