Mise-en-place inkoopprijs per portie berekenen is cruciaal voor een stabiele foodcost. Veel keukens schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op hun prep-werk. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je exact berekent wat elke portie mise-en-place kost.
Waarom mise-en-place kostprijs belangrijk is
Mise-en-place lijkt gratis omdat je het vooraf maakt. Maar elke gesneden ui, elke portie gemarineerd vlees en elke vooraf gemaakte saus kost ingrediënten en tijd. Als je dit niet doorrekent, lijkt je gerecht goedkoper dan het is.
⚠️ Let op:
Veel keukens maken 20% meer mise-en-place dan nodig om zeker te zijn. Die 20% extra kost geld maar levert niets op.
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Maak een lijst van alles wat in je mise-en-place gaat. Tel ook de ingrediënten mee die je gebruikt voor marinades, kruiden en olie.
? Voorbeeld: Gemarineerde kipfilet (10 porties)
Voor 10 porties à 150 gram heb je nodig:
- Kipfilet: 1,5 kg × €8,50/kg = €12,75
- Olijfolie: 50ml × €12/liter = €0,60
- Knoflook: 2 tenen × €4/kg = €0,08
- Kruiden: geschat €0,15
Totaal ingrediënten: €13,58
Reken snijverlies en afval mee
Bij het voorbereiden van mise-en-place heb je altijd verlies. Groenten die je schilt, vlees dat je bijsnijdt, kruiden die je weggooit.
- Uien schillen: 8-12% verlies
- Wortels schillen: 15-20% verlies
- Vlees bijsnijden: 5-10% verlies
- Kruiden plukken: 10-15% verlies
? Voorbeeld: Gesneden ui
Je hebt 2 kg gesneden ui nodig:
- Inkoop: 2,3 kg hele uien (15% verlies door schillen)
- Prijs: 2,3 kg × €1,20/kg = €2,76
- Per kg gesneden ui: €2,76 / 2 kg = €1,38/kg
Werkelijke prijs gesneden ui: €1,38/kg (niet €1,20/kg)
Bereken de kostprijs per portie
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal porties dat je werkelijk maakt. Tel ook verspilling mee die ontstaat tijdens het preppen.
Formule: Kostprijs per portie = (Totale ingrediëntkosten + Verlies) / Aantal bruikbare porties
? Voorbeeld: Volledige berekening gemarineerde kip
Ingrediënten: €13,58 (zie boven)
Verlies bij marineren: 5% = €0,68
Totale kosten: €13,58 + €0,68 = €14,26
Bruikbare porties: 10 stuks
Kostprijs per portie: €14,26 / 10 = €1,43
Houd rekening met houdbaarheid
Mise-en-place die je niet binnen de houdbaarheidsdatum gebruikt, is verlies. Reken een veiligheidsmarge van 5-10% voor bederf en overschot.
⚠️ Let op:
Gemarineerd vlees en gesneden groenten hebben een kortere houdbaarheid dan het originele product. Plan je mise-en-place op basis van je verwachte verkoop.
Update regelmatig je inkoopprijzen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal eens per maand of je inkoopprijzen nog kloppen, vooral voor je meest gebruikte mise-en-place.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je inkoopprijzen centraal bijhouden en zie je direct hoe dit doorwerkt in je kostprijs per portie.
Hoe bereken je mise-en-place kostprijs? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten met hoeveelheden
Noteer elk ingrediënt dat je gebruikt, inclusief olie, kruiden en marinades. Weeg of meet de exacte hoeveelheden die je nodig hebt voor het gewenste aantal porties.
Bereken de totale ingrediëntkosten
Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de inkoopprijs per eenheid. Tel alle kosten bij elkaar op voor het totaalbedrag aan ingrediënten.
Tel verlies en verspilling bij de kosten op
Voeg 5-15% toe voor snijverlies, bederf en overschot (afhankelijk van het type mise-en-place). Deel daarna door het aantal bruikbare porties voor de kostprijs per stuk.
✨ Pro tip
Weeg je mise-en-place na het maken om te controleren of je rendement klopt. Als je uit 2 kg uien maar 1,6 kg gesneden ui haalt in plaats van 1,8 kg, dan is je verlies hoger dan gedacht.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidstijd meenemen in mise-en-place kostprijs?
Voor foodcost berekening tel je alleen ingrediënten mee. Arbeidstijd reken je apart als arbeidskosten in je totale kostprijs per gerecht.
Hoe vaak moet ik mijn mise-en-place kostprijzen updaten?
Check minimaal eens per maand je inkoopprijzen, vooral na leveranciersfacturen. Bij sterke prijsschommelingen (zoals bij vis) kan wekelijks nodig zijn.
Wat als ik verschillende leveranciers gebruik voor hetzelfde ingrediënt?
Gebruik een gemiddelde inkoopprijs gebaseerd op je werkelijke aankopen. Of reken met de prijs van je hoofdleverancier als die 80% van je volume levert.
Hoe reken ik mise-en-place die ik voor meerdere gerechten gebruik?
Bereken eerst de kostprijs per portie mise-en-place. Reken daarna per gerecht hoeveel gram of stuks je gebruikt en vermenigvuldig met de kostprijs per eenheid.
Moet ik energie en water meenemen in de kostprijs?
Voor foodcost niet, dat zijn overhead kosten. Focus bij mise-en-place kostprijs alleen op de ingrediënten en het verlies dat ontstaat bij verwerking.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →