Hoeveel kost die perfect gesneden brunoise eigenlijk per portie? Veel keukens schatten hun mise-en-place kosten in, maar verliezen daardoor onbewust geld op hun prep-werk. Exacte berekening van je mise-en-place kostprijs voorkomt onaangename verrassingen in je foodcost.
Waarom mise-en-place kostprijs cruciaal is
Mise-en-place voelt gratis aan omdat je het van tevoren maakt. Maar elke gesneden ui, portie gemarineerd vlees en vooraf bereide saus vergt ingrediënten en levert verlies op. Zonder doorrekening lijkt je gerecht goedkoper dan de werkelijkheid.
⚠️ Let op:
Veel keukens maken 20% meer mise-en-place dan nodig om zeker te zijn. Die 20% extra kost geld maar levert niets op.
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Noteer elk ingrediënt dat in je mise-en-place gaat. Vergeet niet de marinades, kruiden en olie die je gebruikt. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, blijkt dat koks gemiddeld 15% van de ingrediënten over het hoofd zien.
? Voorbeeld: Gemarineerde kipfilet (10 porties)
Voor 10 porties à 150 gram heb je nodig:
- Kipfilet: 1,5 kg × €8,50/kg = €12,75
- Olijfolie: 50ml × €12/liter = €0,60
- Knoflook: 2 tenen × €4/kg = €0,08
- Kruiden: geschat €0,15
Totaal ingrediënten: €13,58
Reken snijverlies en afval mee
Mise-en-place prep betekent altijd verlies. Groenten schillen, vlees bijsnijden, kruiden sorteren - alles kost meer dan je denkt.
- Uien schillen: 8-12% verlies
- Wortels schillen: 15-20% verlies
- Vlees bijsnijden: 5-10% verlies
- Kruiden plukken: 10-15% verlies
? Voorbeeld: Gesneden ui
Je hebt 2 kg gesneden ui nodig:
- Inkoop: 2,3 kg hele uien (15% verlies door schillen)
- Prijs: 2,3 kg × €1,20/kg = €2,76
- Per kg gesneden ui: €2,76 / 2 kg = €1,38/kg
Werkelijke prijs gesneden ui: €1,38/kg (niet €1,20/kg)
Bereken de kostprijs per portie
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal porties dat je daadwerkelijk maakt. En tel verspilling mee die ontstaat tijdens prep.
Formule: Kostprijs per portie = (Totale ingrediëntkosten + Verlies) / Aantal bruikbare porties
? Voorbeeld: Volledige berekening gemarineerde kip
Ingrediënten: €13,58 (zie boven)
Verlies bij marineren: 5% = €0,68
Totale kosten: €13,58 + €0,68 = €14,26
Bruikbare porties: 10 stuks
Kostprijs per portie: €14,26 / 10 = €1,43
Houd rekening met houdbaarheid
Mise-en-place die je niet binnen de houdbaarheidsdatum verkoopt, is pure verspilling. Reken daarom een veiligheidsmarge van 5-10% voor bederf en overschot.
⚠️ Let op:
Gemarineerd vlees en gesneden groenten hebben een kortere houdbaarheid dan het originele product. Plan je mise-en-place op basis van je verwachte verkoop.
Update regelmatig je inkoopprijzen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal eens per maand of je inkoopprijzen nog kloppen, vooral voor je meest gebruikte mise-en-place.
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je je inkoopprijzen centraal bijhouden en zie je direct hoe dit doorwerkt in je kostprijs per portie.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je mise-en-place kostprijs? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten met hoeveelheden
Noteer elk ingrediënt dat je gebruikt, inclusief olie, kruiden en marinades. Weeg of meet de exacte hoeveelheden die je nodig hebt voor het gewenste aantal porties.
Bereken de totale ingrediëntkosten
Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de inkoopprijs per eenheid. Tel alle kosten bij elkaar op voor het totaalbedrag aan ingrediënten.
Tel verlies en verspilling bij de kosten op
Voeg 5-15% toe voor snijverlies, bederf en overschot (afhankelijk van het type mise-en-place). Deel daarna door het aantal bruikbare porties voor de kostprijs per stuk.
✨ Pro tip
Meet je mise-en-place altijd af in porties van 25 stuks en weeg het resultaat binnen 3 uur na bereiding. Zo krijg je een betrouwbaar gemiddelde van je werkelijke rendement en voorkom je kostprijsverrassingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidstijd meenemen in mise-en-place kostprijs?
Wat als ik verschillende leveranciers gebruik voor hetzelfde ingrediënt?
Hoe reken ik mise-en-place die ik voor meerdere gerechten gebruik?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →