L'achat auprès d'écoles et d'établissements de formation peut être avantageux, mais le calcul de la marge fonctionne différemment qu'avec les fournisseurs ordinaires. Vous avez souvent affaire à des prix éducatifs, des volumes plus petits et d'autres exigences de qualité. Le calcul du coût de revient nécessite une attention particulière à cette situation spécifique.
Pourquoi l'achat auprès d'établissements de formation est différent
Les écoles et les établissements de formation hôtelière vendent souvent au coût ou avec une marge minimale. Cela signifie des prix d'achat plus bas, mais aussi d'autres conditions :
- Disponibilité limitée (uniquement pendant les semaines scolaires)
- Qualité variable (les étudiants apprennent encore)
- Volumes plus petits que la distribution en gros
- Souvent paiement d'avance ou garantie d'achat
💡 Exemple :
Vous achetez du pain auprès d'une école de boulangerie :
- Normalement chez le distributeur en gros : €2,80 par pain
- À l'école : €1,90 par pain
- Économie : €0,90 par pain (32% moins cher)
Mais : disponible uniquement mar-jeu, qualité variable
Calculer le coût de revient avec l'achat éducatif
La formule de base reste la même, mais vous devez tenir compte de facteurs supplémentaires :
Coût de revient = (Prix d'achat + Coûts supplémentaires + Provision pour risque) / Nombre de portions
Coûts supplémentaires auprès d'établissements de formation
- Frais de retrait : Vous devez souvent retirer vous-même
- Compensation pour perte : 10-15% d'achat supplémentaire pour variation de qualité
- Stock de secours : Au cas où l'établissement ne livrerait pas
- Temps de contrôle supplémentaire : Plus d'inspection nécessaire à la réception
💡 Exemple de calcul :
Pâtes d'une école de cuisine pour 50 portions :
- Prix d'achat : 50 portions × €3,20 = €160
- Retrait (essence + temps) : €15
- Compensation pour perte 15% : €160 × 0,15 = €24
- Temps de contrôle supplémentaire : €8
Coût de revient réel : €207 / 50 = €4,14 par portion
Calculer et comparer la marge
Comparez toujours votre coût de revient total avec les fournisseurs ordinaires pour voir si l'avantage persiste :
⚠️ Attention :
Incluez tous les coûts supplémentaires. Un prix d'achat plus bas peut quand même s'avérer plus cher en raison du retrait, de la perte et du temps supplémentaire.
Pour le calcul de la marge, utilisez la même formule que toujours :
Coût alimentaire % = (Coût de revient réel / Prix de vente HT) × 100
💡 Comparaison de marge :
Vendre les pâtes €18,50 (TVA 9% incluse = €16,97 HT) :
- Avec école : €4,14 / €16,97 = 24,4% coût alimentaire
- Avec distributeur en gros : €5,80 / €16,97 = 34,2% coût alimentaire
- Avantage : 9,8 points de pourcentage de coût alimentaire inférieur
Marge supplémentaire par portion : €1,66
Risques et plan de secours
La dépendance envers un seul établissement de formation comporte des risques :
- Vacances scolaires : 12-16 semaines par an sans livraison
- Semaines d'examen : Production irrégulière
- Variations de qualité : Pas tous les produits sont au niveau restaurant
- Limitations de volume : Ne peut pas toujours livrer suffisamment
Assurez-vous toujours d'avoir un fournisseur de secours et incluez ces coûts dans votre coût de revient moyen sur l'année.
Administration et enregistrement
Tenez des registres particulièrement détaillés auprès d'établissements de formation :
- Dates de livraison et disponibilité
- Variations de qualité par livraison
- Pourcentages réels de perte
- Coûts totaux par produit (y compris retrait et temps)
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre différents fournisseurs par ingrédient et à calculer automatiquement votre coût de revient réel, y compris tous les coûts supplémentaires.
Comment calculer la marge avec l'achat éducatif ?
Calculez tous les coûts réels
Ajoutez au prix d'achat : frais de retrait, temps de contrôle supplémentaire, compensation pour perte (10-15%) et stock de secours. Cela vous donne le coût de revient réel par produit.
Comparez avec les fournisseurs ordinaires
Calculez le coût de revient chez votre distributeur en gros habituel et comparez. Assurez-vous d'inclure tous les coûts supplémentaires, sinon l'établissement de formation semblera moins cher qu'il ne l'est réellement.
Calculez votre pourcentage de coût alimentaire
Divisez le coût de revient réel par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Cela vous donne le pourcentage de coût alimentaire pour comparaison avec d'autres plats.
Planifiez les risques et la perte
Calculez votre coût de revient moyen sur l'année entière, y compris les périodes où l'établissement ne livre pas. Assurez-vous d'avoir des fournisseurs de secours et incluez-les dans vos calculs.
✨ Pro tip
Établissez des accords sur des jours de livraison fixes et des exigences de qualité minimales. De nombreux établissements de formation apprécient les commentaires et souhaitent améliorer leur niveau pour les vrais clients.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
L'achat auprès d'établissements de formation est-il toujours moins cher ?
Pas toujours. En raison des frais de retrait, de la perte et du temps de contrôle supplémentaire, cela peut quand même s'avérer plus cher. Incluez tous les coûts avant de décider.
Comment gérer la qualité variable ?
Incluez une compensation pour perte de 10-15% dans votre coût de revient. Inspectez chaque produit à la réception et ayez toujours un fournisseur de secours disponible.
Que faire si l'établissement cesse soudainement de livrer ?
Assurez-vous d'avoir un fournisseur de secours et incluez ses coûts dans votre moyenne annuelle. Ne rendez jamais votre menu entièrement dépendant d'un seul fournisseur éducatif.
Dois-je payer la TVA sur l'achat éducatif ?
Oui, les établissements de formation facturent également la TVA sur leurs ventes. Le traitement de la TVA ne diffère pas des fournisseurs ordinaires.
Comment suivre différents fournisseurs par ingrédient ?
Enregistrez chaque fournisseur avec son prix, sa disponibilité et sa qualité. Des systèmes comme KitchenNmbrs peuvent suivre plusieurs fournisseurs par ingrédient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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