Einkäufe bei Schulen und Ausbildungsstätten können vorteilhaft sein, aber die Margenberechnung funktioniert anders als bei normalen Lieferanten. Du hast oft mit Bildungspreisen, kleineren Mengen und anderen Qualitätsanforderungen zu tun. Die Kostenkalkulation erfordert besondere Aufmerksamkeit für diese spezifische Situation.
Warum Einkäufe bei Ausbildungsstätten anders sind
Schulen und Gastronomie-Ausbildungsstätten verkaufen oft zum Selbstkostenpreis oder mit minimaler Marge. Das bedeutet niedrigere Einkaufspreise, aber auch andere Bedingungen:
- Begrenzte Verfügbarkeit (nur während der Schulwochen)
- Schwankende Qualität (Schüler lernen noch)
- Kleinere Mengen als im Großhandel
- Oft Vorauszahlung oder Abnahmeguarantie erforderlich
💡 Beispiel:
Du kaufst Brot von einer Bäckerei-Ausbildungsstätte:
- Normal im Großhandel: €2,80 pro Brot
- Bei Ausbildungsstätte: €1,90 pro Brot
- Ersparnis: €0,90 pro Brot (32% günstiger)
Aber: nur Di-Do verfügbar, schwankende Qualität
Kostenkalkulation mit Bildungs-Einkauf
Die Grundformel bleibt gleich, aber du musst zusätzliche Faktoren berücksichtigen:
Kostpreis = (Einkaufspreis + Zusatzkosten + Risikozuschlag) / Anzahl Portionen
Zusatzkosten bei Ausbildungsstätten
- Abholkosten: Du musst oft selbst abholen
- Ausfall-Ausgleich: 10-15% mehr einkaufen für Qualitätsschwankungen
- Backup-Bestand: Falls die Ausbildungsstätte nicht liefert
- Zusätzliche Kontrollzeit: Mehr Inspektion bei Ankunft erforderlich
💡 Rechenbeispiel:
Pasta von Kochschule für 50 Portionen:
- Einkaufspreis: 50 Portionen × €3,20 = €160
- Abholen (Benzin + Zeit): €15
- 15% Ausfall-Ausgleich: €160 × 0,15 = €24
- Zusätzliche Kontrollzeit: €8
Tatsächlicher Kostpreis: €207 / 50 = €4,14 pro Portion
Marge berechnen und vergleichen
Vergleiche immer deinen Gesamtkostpreis mit normalen Lieferanten, um zu sehen, ob der Vorteil bestehen bleibt:
⚠️ Achtung:
Rechne alle Zusatzkosten ein. Ein niedrigerer Einkaufspreis kann trotzdem teurer ausfallen durch Abholen, Ausfall und zusätzliche Zeit.
Für die Margenberechnung verwendest du die gleiche Formel wie immer:
Lebensmittelkosten % = (Tatsächlicher Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Marge-Vergleich:
Pasta verkaufen für €18,50 (inkl. 9% MwSt. = €16,97 ohne):
- Mit Ausbildungsstätte: €4,14 / €16,97 = 24,4% Lebensmittelkosten
- Mit Großhandel: €5,80 / €16,97 = 34,2% Lebensmittelkosten
- Vorteil: 9,8 Prozentpunkte niedrigere Lebensmittelkosten
Zusätzliche Marge pro Portion: €1,66
Risiken und Backup-Plan
Die Abhängigkeit von einer Ausbildungsstätte birgt Risiken:
- Schulferien: 12-16 Wochen pro Jahr keine Lieferung
- Prüfungswochen: Unregelmäßige Produktion
- Qualitätsschwankungen: Nicht jedes Produkt ist auf Restaurant-Niveau
- Mengenbegrenzungen: Kann nicht immer ausreichend liefern
Sorge immer für einen Backup-Lieferanten und rechne diese Kosten in deinen durchschnittlichen Jahres-Kostpreis ein.
Verwaltung und Registrierung
Halte bei Ausbildungsstätten besonders gute Aufzeichnungen:
- Lieferdaten und Verfügbarkeit
- Qualitätsschwankungen pro Lieferung
- Tatsächliche Ausfall-Prozentsätze
- Gesamtkosten pro Produkt (inklusive Abholen und Zeit)
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, verschiedene Lieferanten pro Zutat zu verwalten und deinen tatsächlichen Kostpreis automatisch zu berechnen, inklusive aller Zusatzkosten.
Wie berechnest du die Marge bei Bildungs-Einkauf?
Berechne alle tatsächlichen Kosten
Addiere zum Einkaufspreis: Abholkosten, zusätzliche Kontrollzeit, Ausfall-Ausgleich (10-15%) und Backup-Bestand. Dies ergibt deinen tatsächlichen Kostpreis pro Produkt.
Vergleiche mit normalen Lieferanten
Berechne den Kostpreis bei deinem normalen Großhandel und vergleiche. Achte darauf, dass du alle Zusatzkosten einrechnest, sonst scheint die Ausbildungsstätte günstiger zu sein als sie ist.
Berechne deinen Lebensmittelkosten-Prozentsatz
Teile den tatsächlichen Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Dies ergibt deinen Lebensmittelkosten-Prozentsatz zum Vergleich mit anderen Gerichten.
Plane für Risiken und Ausfälle
Berechne deinen durchschnittlichen Kostpreis über das ganze Jahr, inklusive Perioden, in denen die Ausbildungsstätte nicht liefert. Sorge für Backup-Lieferanten und rechne diese ein.
✨ Pro tip
Vereinbare feste Liefertage und Mindestqualitätsstandards. Viele Ausbildungsstätten schätzen Feedback und möchten ihr Niveau gerne für echte Kunden verbessern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist Einkauf bei Ausbildungsstätten immer günstiger?
Nicht unbedingt. Durch Abholkosten, Ausfall und zusätzliche Kontrollzeit kann es trotzdem teurer ausfallen. Rechne alle Kosten ein, bevor du dich entscheidest.
Wie gehe ich mit schwankender Qualität um?
Rechne 10-15% Ausfall-Ausgleich in deinen Kostpreis ein. Kontrolliere jedes Produkt bei Ankunft und habe immer einen Backup-Lieferanten verfügbar.
Was ist, wenn die Ausbildungsstätte plötzlich nicht mehr liefert?
Sorge für einen Backup-Lieferant und rechne die Kosten dafür in deinen Jahres-Durchschnitt ein. Mache dein ganzes Menü niemals abhängig von nur einer Ausbildungsstätte.
Muss ich MwSt. auf Bildungs-Einkauf zahlen?
Ja, auch Ausbildungsstätten berechnen MwSt. auf ihre Verkäufe. Die MwSt.-Behandlung unterscheidet sich nicht von normalen Lieferanten.
Wie halte ich verschiedene Lieferanten pro Zutat fest?
Registriere jeden Lieferanten mit seinem Preis, seiner Verfügbarkeit und Qualität. Systeme wie KitchenNmbrs können mehrere Lieferanten pro Zutat verwalten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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