Saisonerzeugnis können deine Marge erheblich beeinflussen. Neue Saisonprodukte sind oft günstiger, aber du musst schnell handeln, bevor die Preise wieder steigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und maximale Vorteile aus Saisonvorteilen nutzt.
Warum Saisonerzeugnis deine Marge retten kann
Neue Saisonerzeugnis sind oft 20-40% günstiger als alte Bestände. Denk an neue Kartoffeln im Mai, frischen Spargel im April oder neuen Wein im Oktober. Indem du schnell deine Rezepte und Preise anpasst, kannst du vorübergehend eine höhere Marge erzielen.
💡 Beispiel:
Du kaufst neue Kartoffeln statt alte Bestände:
- Alte Kartoffeln: €1,80/kg
- Neue Kartoffeln: €1,20/kg
- Ersparnis: €0,60/kg (33% günstiger)
Pro Portion von 300g sparst du €0,18
Berechne deine neue Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutaten mit den neuen Saisonpreisen. Vergiss nicht die kleineren Zutaten – auch diese können günstiger geworden sein.
- Hauptzutat mit neuem Saisonpreis
- Beilagen (auch saisonal?)
- Saucen und Garnituren
- Öl, Butter, Gewürze
💡 Beispielberechnung:
Spargel-Gericht mit neuem Spargel:
- Spargel (250g): €3,50 → €2,40 (neu)
- Hollandaise-Sauce: €1,20
- Neue Kartoffeln: €0,54 → €0,36 (neu)
- Weitere Zutaten: €0,80
Neue Kostpreis: €4,96 (war €6,04)
Berechne deinen neuen Food-Cost-Prozentsatz
Verwende die Formel: Food-Cost % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Wenn dein Verkaufspreis gleich bleibt, sinkt dein Food-Cost automatisch. Das gibt dir Raum zu wählen: höhere Marge oder niedrigerer Preis, um mehr zu verkaufen.
⚠️ Achtung:
Saisonvorteile sind vorübergehend. Plane bereits, was du tust, wenn die Preise wieder steigen. Erhöhst du dann deinen Menüpreis oder suchst du ein anderes Gericht?
Maximiere deinen Saisonvorteil
Du hast drei Optionen mit deiner niedrigeren Kostpreis:
- Option 1: Gleicher Menüpreis = höhere Marge
- Option 2: Niedrigerer Menüpreis = mehr Verkauf
- Option 3: Mix: etwas niedrigerer Preis + etwas höhere Marge
💡 Beispiel Wahl:
Spargel-Gericht bei €22,00 Menüpreis (€20,18 ohne MwSt.):
- Alter Food-Cost: €6,04 / €20,18 = 29,9%
- Neuer Food-Cost: €4,96 / €20,18 = 24,6%
- Extra Marge: 5,3 Prozentpunkte!
Oder senke auf €20,00 und halte 27% Food-Cost mit mehr Verkauf.
Verfolge deine Saisonplanung
Erstelle einen Überblick über Saisonprodukte und ihre Preiszyklen. So kannst du vorausplanen und dein Menü rechtzeitig anpassen. Viele Restaurants verpassen diese Chancen, weil sie nicht verfolgen, wann neue Ernten verfügbar sind.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du schnell deine Kostpreise anpassen, wenn neue Saisonpreise eintreffen, ohne dass du alles neu berechnen musst.
Wie berechnest du die Marge mit Saisonerzeugnis? (Schritt für Schritt)
Sammle neue Saisonpreise
Frag deinen Lieferanten nach den neuen Preisen für Saisonprodukte. Vergleiche mit deinen aktuellen Preisen und notiere den Unterschied pro Kilo oder pro Stück.
Berechne neue Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutaten mit den neuen Preisen. Verwende die genauen Mengen pro Portion, die du normalerweise verwendest, ändere nur die Preise.
Berechne neuen Food-Cost-Prozentsatz
Teile die neue Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das gibt dir deinen neuen Food-Cost-Prozentsatz.
Wähle deine Strategie
Entscheide, ob du denselben Menüpreis behältst für höhere Marge oder deinen Preis senkst für mehr Verkauf. Berechne beide Szenarien durch.
Plane für Preiserhöhung
Bestimme bereits, was du tust, wenn die Saisonvorteile vorbei sind. Erhöhst du dann deinen Menüpreis oder ersetzt du das Gericht durch etwas anderes?
✨ Pro tip
Frag deinen Lieferanten, wann neue Ernten erwartet werden und plane 2 Wochen voraus. So kannst du dein Menü bereits anpassen und maximale Vorteile aus den Preisvergünstigungen nutzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauern Saisonvorteile normalerweise?
Saisonvorteile dauern normalerweise 2-8 Wochen, je nach Produkt. Neue Kartoffeln sind kurz verfügbar, Spargel etwas länger. Beobachte deinen Lieferanten auf Preisentwicklungen.
Muss ich meinen Menüpreis für Saisonprodukte anpassen?
Das hängt von deiner Strategie ab. Du kannst vorübergehend niedrigere Preise anbieten, um mehr zu verkaufen, oder denselben Preis halten für extra Marge. Teste, was bei deinen Gästen am besten funktioniert.
Welche Produkte haben die größten Saisonvorteile?
Frisches Gemüse und Obst haben oft die größten Preisschwankungen. Denk an Spargel, Erdbeeren, neue Kartoffeln, Kürbis oder frische Kräuter. Fleisch und Fisch haben kleinere Saisonunterschiede.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel bei niedrigen Preisen einkaufe?
Berechne, wie viel du realistisch in 1-2 Wochen verkaufst und kaufe nicht mehr als das. Saisonprodukte verderben schneller, also kostet dich zu viel Einkauf am Ende Geld.
Kann ich Saisonprodukte nutzen, um neue Gerichte einzuführen?
Absolut! Niedrige Einkaufspreise geben dir Raum zum Experimentieren mit neuen Gerichten zu attraktiven Preisen. Perfekter Moment, um dein Menü zu erweitern oder zu erneuern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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