Seizoensoogsten zijn als het vinden van goud in je eigen keuken. Verse oogsten kosten vaak 20-40% minder, maar het voordeel verdwijnt net zo snel als het komt. Hier ontdek je hoe je deze kansen omzet in concrete margewinst.
Waarom seizoensoogst je marge kan redden
Verse seizoensoogsten bieden vaak spectaculaire besparingen. Nieuwe aardappelen in mei, verse asperges in april, of nieuwe wijn in oktober - allemaal fors goedkoper dan de oude voorraad. Maar timing is cruciaal. Wacht te lang en de prijzen stijgen weer.
? Voorbeeld:
Je koopt nieuwe aardappelen in plaats van oude voorraad:
- Oude aardappelen: €1,80/kg
- Nieuwe aardappelen: €1,20/kg
- Besparing: €0,60/kg (33% goedkoper)
Per portie van 300g bespaar je €0,18
Bereken je nieuwe kostprijs per portie
Tel alle ingrediënten op met de nieuwe seizoensprijzen. Ook kleine ingrediënten kunnen ineens goedkoper zijn - vergeet ze niet.
- Hoofdingrediënt met nieuwe seizoensprijs
- Bijgerechten (ook seizoensgebonden?)
- Sauzen en garnituren
- Olie, boter, kruiden
? Voorbeeld berekening:
Aspergeschotel met nieuwe asperges:
- Asperges (250g): €3,50 → €2,40 (nieuw)
- Hollandaise saus: €1,20
- Nieuwe aardappelen: €0,54 → €0,36 (nieuw)
- Overige ingrediënten: €0,80
Nieuwe kostprijs: €4,96 (was €6,04)
Bereken je nieuwe foodcost percentage
Gebruik de formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Blijft je verkoopprijs hetzelfde? Dan daalt je foodcost automatisch. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elke besparing telt. Je krijgt nu ruimte om te kiezen: hogere marge of lagere prijs voor meer verkoop.
⚠️ Let op:
Seizoensvoordelen zijn tijdelijk. Plan alvast wat je doet als de prijzen weer stijgen. Verhoog je dan je menuprijs of zoek je een ander gerecht?
Maximaliseer je seizoensvoordeel
Je hebt drie opties met je lagere kostprijs:
- Optie 1: Zelfde menuprijs = hogere marge
- Optie 2: Lagere menuprijs = meer verkoop
- Optie 3: Mix: iets lagere prijs + iets hogere marge
? Voorbeeld keuze:
Aspergeschotel bij €22,00 menuprijs (€20,18 excl. BTW):
- Oude foodcost: €6,04 / €20,18 = 29,9%
- Nieuwe foodcost: €4,96 / €20,18 = 24,6%
- Extra marge: 5,3 procentpunt!
Of verlaag naar €20,00 en houd 27% foodcost met meer verkoop.
Houd je seizoensplanning bij
Maak een overzicht van seizoensproducten en hun prijscycli. Zo kun je vooruitplannen en tijdig je menu aanpassen. Veel restaurants missen deze kansen omdat ze niet bijhouden wanneer nieuwe oogsten beschikbaar komen.
Een food cost calculator helpt je snel kostprijzen aanpassen zodra nieuwe seizoensprijzen binnenkomen. Geen herberekenen meer, gewoon de nieuwe prijzen invoeren.
Hoe bereken je de marge met seizoensoogst? (stap voor stap)
Verzamel nieuwe seizoensprijzen
Vraag je leverancier naar de nieuwe prijzen van seizoensproducten. Vergelijk met je huidige prijzen en noteer het verschil per kilo of per stuk.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediënten op met de nieuwe prijzen. Gebruik de exacte hoeveelheden per portie die je normaal gebruikt, verander alleen de prijzen.
Bereken nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je nieuwe foodcost percentage.
Kies je strategie
Besluit of je dezelfde menuprijs houdt voor hogere marge, of je prijs verlaagt voor meer verkoop. Bereken beide scenario's door.
Plan voor prijsstijging
Bepaal alvast wat je doet als de seizoensvoordelen voorbij zijn. Verhoog je dan je menuprijs of vervang je het gerecht door iets anders?
✨ Pro tip
Controleer 14 dagen voordat het aspergeseizoen begint je huidige aspergeschotels en bereken vast de nieuwe marges. Zo kun je direct profiteren van de eerste lage prijzen en mis je geen omzet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe lang duren seizoensvoordelen meestal?
Moet ik mijn menuprijs aanpassen voor seizoensproducten?
Welke producten hebben de grootste seizoensvoordelen?
Hoe voorkom ik dat ik te veel inslaan bij lage prijzen?
kennisbank.ingredients_in_article
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →