Un fournisseur qui arrête peut impacter ta marge. Tu dois trouver rapidement une alternative, mais le nouveau prix est souvent plus élevé. Voici comment calculer exactement ce que cela signifie pour ta rentabilité et comment ajuster ton prix de menu.
Calcule la différence de coûts d'ingrédients
Commence par la différence de coût exacte entre ton ancien et ton nouveau fournisseur. Ne compte pas seulement les ingrédients principaux, mais aussi les changements éventuels de qualité, d'emballage ou de commande minimale.
💡 Exemple :
Ton ancien fournisseur livrait du filet de poulet biologique pour €12,50/kg. Il arrête.
- Nouveau fournisseur A : €15,80/kg (même qualité)
- Nouveau fournisseur B : €13,20/kg (qualité légèrement inférieure)
- Différence : +€3,30 ou +€0,70 par kg
Par portion de 200g : +€0,66 ou +€0,14
Recalcule ton pourcentage de food cost
Avec le nouveau prix d'ingrédient, ton food cost change. Utilise cette formule pour voir si ton plat reste rentable :
Food cost % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Ton plat de poulet coûte maintenant €8,50 d'ingrédients (c'était €7,84). Prix de vente : €26,50 TTC.
- Prix de vente HT : €26,50 / 1,09 = €24,31
- Ancien food cost : (€7,84 / €24,31) × 100 = 32,2%
- Nouveau food cost : (€8,50 / €24,31) × 100 = 35,0%
Ton food cost augmente de 32% à 35% - encore acceptable
⚠️ Attention :
Si ton food cost dépasse 38%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu dois alors ajuster ton prix ou trouver une alternative moins chère.
Détermine ton nouveau prix de vente minimum
Si ton food cost devient trop élevé, calcule le minimum que tu dois demander pour rester rentable. Respecte ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 28-35%).
Prix minimum HT = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Food cost % souhaité / 100)
💡 Exemple :
Tu veux maintenir un food cost maximum de 33% avec €8,50 de coûts d'ingrédients.
- Prix minimum HT : €8,50 / 0,33 = €25,76
- Prix minimum TTC : €25,76 × 1,09 = €28,08
- Ton prix actuel : €26,50
Tu dois augmenter ton prix à €28,00 pour conserver ta marge
Envisage des alternatives à l'augmentation de prix
Une augmentation de prix n'est pas toujours possible. Ces alternatives peuvent aussi fonctionner :
- Ajuste la taille de portion : 180g au lieu de 200g de filet de poulet économise €0,33 par assiette
- Modifie les accompagnements : Légumes moins chers ou garniture moins chère
- Adapte la recette : Remplace une partie du poulet par des légumes ou des céréales
- Fais un choix de qualité : Qualité légèrement inférieure à prix plus bas
Suis ta nouvelle marge chaque semaine
Garde tes nouveaux chiffres à l'œil. Les fournisseurs peuvent augmenter davantage, et tu ne veux pas être surpris à nouveau.
⚠️ Attention :
Vérifie aussi tes autres plats avec des ingrédients du même fournisseur. Souvent, tu utilises plusieurs produits d'un même fournisseur sans t'en rendre compte.
Comment calculer ta nouvelle marge ? (étape par étape)
Compare le nouveau prix d'ingrédient
Calcule la différence de coût exacte par portion entre ton ancien et ton nouveau fournisseur. N'oublie pas de prendre en compte la commande minimale, les frais de livraison et les différences de qualité.
Recalcule ton pourcentage de food cost
Utilise la formule : (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Si cela dépasse 35-38%, ton plat devient non rentable.
Détermine ton nouveau prix de vente
Calcule le minimum que tu dois demander : Coûts d'ingrédients / (Food cost % souhaité / 100). N'oublie pas d'ajouter la TVA pour obtenir le prix de ta carte.
✨ Pro tip
Construis toujours une marge de 2-3% de food cost supplémentaire dans tes calculs. Ainsi, tu peux absorber les petites augmentations de prix sans devoir ajuster immédiatement ton prix de menu.
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Questions fréquentes
Puis-je augmenter mon prix simplement parce que mon fournisseur arrête ?
Tu peux toujours ajuster ton prix, mais fais attention à la réaction de tes clients. Une augmentation de 5-10% passe généralement inaperçue, mais plus de 15% peut être remarquée.
Dois-je immédiatement aller vers le nouveau fournisseur le moins cher ?
Pas nécessairement. Vérifie aussi la fiabilité, la qualité et les conditions de livraison. Un fournisseur un peu plus cher mais fiable peut finalement s'avérer moins coûteux.
Combien de temps ai-je généralement pour trouver un nouveau fournisseur ?
La plupart des fournisseurs donnent un préavis de 2-4 semaines. Utilise ce temps pour comparer calmement les alternatives et recalculer tes prix.
Que faire si je ne trouve pas d'alternative pour le même produit ?
Tu dois alors adapter ta recette. Remplace l'ingrédient par quelque chose de comparable ou modifie ton plat. Communique honnêtement avec tes clients sur le changement.
Dois-je vérifier tous mes plats si un fournisseur arrête ?
Oui, vérifie quels autres produits tu achètes chez le même fournisseur. Souvent, tu utilises plus de produits d'un même fournisseur que tu ne le penses, et tous les prix peuvent changer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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