Ein Lieferant, der aufhört, kann deine Marge erheblich treffen. Du musst schnell eine Alternative finden, aber der neue Preis ist oft höher. So berechnest du genau, was das für deine Rentabilität bedeutet und wie du deinen Menüpreis anpassen musst.
Berechne den Unterschied in den Zutatenkosten
Beginne mit dem genauen Kostenunterschied zwischen deinem alten und neuen Lieferanten. Zähle nicht nur die Hauptzutaten, sondern auch mögliche Änderungen in Qualität, Verpackung oder Mindestabnahme.
💡 Beispiel:
Dein alter Lieferant lieferte Bio-Hühnerbrust für €12,50/kg. Er hört auf.
- Neuer Lieferant A: €15,80/kg (gleiche Qualität)
- Neuer Lieferant B: €13,20/kg (etwas geringere Qualität)
- Unterschied: +€3,30 oder +€0,70 pro kg
Pro Portion von 200g: +€0,66 oder +€0,14
Berechne deinen Foodcost-Prozentsatz neu
Mit dem neuen Zutatspreis ändert sich dein Foodcost. Verwende diese Formel, um zu sehen, ob dein Gericht noch rentabel ist:
Foodcost % = (Neue Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Dein Hühnergericht kostet jetzt €8,50 an Zutaten (war €7,84). Verkaufspreis: €26,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,50 / 1,09 = €24,31
- Alter Foodcost: (€7,84 / €24,31) × 100 = 32,2%
- Neuer Foodcost: (€8,50 / €24,31) × 100 = 35,0%
Dein Foodcost steigt von 32% auf 35% - noch akzeptabel
⚠️ Achtung:
Wenn dein Foodcost über 38% steigt, verlierst du wahrscheinlich Geld auf diesem Gericht. Dann musst du deinen Preis anpassen oder eine günstigere Alternative suchen.
Bestimme deinen neuen Mindestverkaufspreis
Wenn dein Foodcost zu hoch wird, berechne, was du mindestens verlangen musst, um rentabel zu bleiben. Halte dich an deinen gewünschten Foodcost-Prozentsatz (normalerweise 28-35%).
Mindestpreis ohne MwSt. = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Foodcost % / 100)
💡 Beispiel:
Du möchtest maximal 33% Foodcost bei €8,50 Zutatenkosten halten.
- Mindestpreis ohne MwSt.: €8,50 / 0,33 = €25,76
- Mindestpreis inkl. MwSt.: €25,76 × 1,09 = €28,08
- Dein aktueller Preis: €26,50
Du musst deinen Preis auf €28,00 erhöhen, um deine Marge zu behalten
Erwäge Alternativen zur Preiserhöhung
Eine Preiserhöhung ist nicht immer möglich. Diese Alternativen können auch funktionieren:
- Portionsgröße anpassen: 180g statt 200g Hühnerbrust spart €0,33 pro Teller
- Beilagen ändern: Günstigeres Gemüse oder weniger teure Garnitur
- Rezept anpassen: Teil des Huhns durch Gemüse oder Getreide ersetzen
- Qualitätswahl treffen: Etwas geringere Qualität zu niedrigerem Preis
Überwache deine neue Marge wöchentlich
Behalte deine neuen Zahlen genau im Auge. Lieferanten können noch mehr erhöhen, und du möchtest nicht erneut überrascht werden.
⚠️ Achtung:
Überprüfe auch deine anderen Gerichte mit Zutaten vom gleichen Lieferanten. Oft verwendest du mehr Produkte von einem Lieferanten, als du denkst.
Wie berechnest du die neue Marge? (Schritt für Schritt)
Vergleiche den neuen Zutatspreis
Berechne den genauen Kostenunterschied pro Portion zwischen deinem alten und neuen Lieferanten. Vergiss nicht, Mindestabnahme, Lieferkosten und Qualitätsunterschiede einzubeziehen.
Berechne deinen Foodcost-Prozentsatz neu
Verwende die Formel: (Neue Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Wenn dies über 35-38% liegt, wird dein Gericht unrentabel.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
Berechne, was du mindestens verlangen musst: Zutatenkosten / (Gewünschter Foodcost % / 100). Vergiss nicht, die MwSt. wieder hinzuzufügen für deinen Menüpreis.
✨ Pro tip
Baue immer einen Puffer von 2-3% zusätzlicher Foodcost in deine Berechnungen ein. Dann kannst du kleine Preissteigerungen auffangen, ohne deinen Menüpreis sofort anpassen zu müssen.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich meinen Preis einfach erhöhen, wenn mein Lieferant aufhört?
Du kannst deinen Preis immer anpassen, aber achte auf die Reaktion deiner Gäste. Eine Erhöhung von 5-10% fällt normalerweise nicht auf, mehr als 15% kann auffallen.
Muss ich sofort zum günstigsten neuen Lieferanten gehen?
Nicht unbedingt. Überprüfe auch Zuverlässigkeit, Qualität und Lieferbedingungen. Ein etwas teurerer, aber zuverlässiger Lieferant kann sich am Ende als günstiger erweisen.
Wie viel Zeit habe ich normalerweise, um einen neuen Lieferanten zu finden?
Die meisten Lieferanten geben 2-4 Wochen Kündigungsfrist. Nutze diese Zeit, um ruhig Alternativen zu vergleichen und deine Preise durchzurechnen.
Was ist, wenn ich keinen Ersatz für das gleiche Produkt finde?
Dann musst du dein Rezept anpassen. Ersetze die Zutat durch etwas Vergleichbares oder passe dein Gericht an. Kommuniziere ehrlich mit deinen Gästen über die Änderung.
Muss ich alle meine Gerichte überprüfen, wenn ein Lieferant aufhört?
Ja, überprüfe, welche anderen Produkte du vom gleichen Lieferanten beziehst. Oft verwendest du mehr von einem Lieferanten, als du denkst, und alle Preise können sich ändern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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