Een leverancier die stopt kan je marge flink raken. Je moet snel een alternatief vinden, maar de nieuwe prijs is vaak hoger. Zo bereken je exact wat dit betekent voor je winstgevendheid en hoe je je menuprijs moet aanpassen.
Bereken het verschil in ingrediëntkosten
Begin met het exacte kostenverschil tussen je oude en nieuwe leverancier. Tel niet alleen de hoofdingrediënten, maar ook eventuele veranderingen in kwaliteit, verpakking of minimale afname.
? Voorbeeld:
Je oude leverancier leverde biologische kipfilet voor €12,50/kg. Hij stopt ermee.
- Nieuwe leverancier A: €15,80/kg (zelfde kwaliteit)
- Nieuwe leverancier B: €13,20/kg (iets mindere kwaliteit)
- Verschil: +€3,30 of +€0,70 per kg
Per portie van 200g: +€0,66 of +€0,14
Herbereken je foodcost percentage
Met de nieuwe ingrediëntprijs verandert je foodcost. Gebruik deze formule om te zien of je gerecht nog winstgevend is:
Foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Je kipgerecht kost nu €8,50 aan ingrediënten (was €7,84). Verkoopprijs: €26,50 incl. BTW.
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,50 / 1,09 = €24,31
- Oude foodcost: (€7,84 / €24,31) × 100 = 32,2%
- Nieuwe foodcost: (€8,50 / €24,31) × 100 = 35,0%
Je foodcost stijgt van 32% naar 35% - nog acceptabel
⚠️ Let op:
Als je foodcost boven de 38% uitkomt, verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Dan moet je je prijs aanpassen of een goedkoper alternatief zoeken.
Bepaal je nieuwe minimale verkoopprijs
Als je foodcost te hoog wordt, bereken dan wat je minimaal moet vragen om winstgevend te blijven. Houd je gewenste foodcost percentage aan (meestal 28-35%).
Minimale prijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Je wilt maximaal 33% foodcost houden bij €8,50 ingrediëntkosten.
- Minimale prijs excl. BTW: €8,50 / 0,33 = €25,76
- Minimale prijs incl. BTW: €25,76 × 1,09 = €28,08
- Je huidige prijs: €26,50
Je moet je prijs verhogen naar €28,00 om je marge te behouden
Overweeg alternatieven voor prijsverhoging
Een prijsverhoging is niet altijd mogelijk. Deze alternatieven kunnen ook werken:
- Portiegrootte aanpassen: 180g in plaats van 200g kipfilet scheelt €0,33 per bord
- Bijgerechten wijzigen: Goedkopere groente of minder dure garnituur
- Receptuur aanpassen: Deel van de kip vervangen door groenten of granen
- Kwaliteitskeuze maken: Iets mindere kwaliteit tegen lagere prijs
Monitor je nieuwe marge wekelijks
Houd je nieuwe cijfers scherp in de gaten. Leveranciers kunnen nog meer verhogen, en je wilt niet opnieuw verrast worden.
⚠️ Let op:
Check ook je andere gerechten met ingrediënten van dezelfde leverancier. Vaak gebruiken ze meerdere producten van één leverancier zonder het te beseffen.
Hoe bereken je de nieuwe marge? (stap voor stap)
Vergelijk de nieuwe ingrediëntprijs
Bereken het exacte kostenverschil per portie tussen je oude en nieuwe leverancier. Vergeet niet minimale afname, bezorgkosten en kwaliteitsverschillen mee te nemen.
Herbereken je foodcost percentage
Gebruik de formule: (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Als dit boven de 35-38% uitkomt, wordt je gerecht onwinstgevend.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Bereken wat je minimaal moet vragen: Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100). Vergeet niet de BTW er weer bij op te tellen voor je menukaartprijs.
✨ Pro tip
Bouw altijd een buffer van 2-3% extra foodcost in je berekeningen. Dan kun je kleine prijsstijgingen opvangen zonder direct je menuprijs te hoeven aanpassen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik mijn prijs zomaar verhogen als mijn leverancier stopt?
Je kunt je prijs altijd aanpassen, maar let op de reactie van je gasten. Een verhoging van 5-10% valt meestal niet op, meer dan 15% kan wel opvallen.
Moet ik meteen naar de goedkoopste nieuwe leverancier?
Niet per se. Check ook betrouwbaarheid, kwaliteit en leveringsvoorwaarden. Een iets duurdere maar betrouwbare leverancier kan uiteindelijk goedkoper uitpakken.
Hoe lang heb ik meestal de tijd om een nieuwe leverancier te vinden?
De meeste leveranciers geven 2-4 weken opzegtermijn. Gebruik die tijd om rustig alternatieven te vergelijken en je prijzen door te rekenen.
Wat als ik geen alternatief vind voor hetzelfde product?
Dan moet je je recept aanpassen. Vervang het ingrediënt door iets vergelijkbaars of pas je gerecht aan. Communiceer eerlijk naar gasten over de wijziging.
Moet ik al mijn gerechten controleren als één leverancier stopt?
Ja, check welke andere producten je van dezelfde leverancier afneemt. Vaak gebruik je meer van één leverancier dan je denkt, en alle prijzen kunnen veranderen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →