Je favoriete leverancier belt: ze stoppen per volgende maand. Paniek? Begrijpelijk, want dit raakt direct je winstgevendheid. Maar met de juiste berekening weet je precies waar je staat.
Bereken het verschil in ingrediëntkosten
Start met het exacte kostenverschil tussen je oude en nieuwe leverancier. Vergeet niet eventuele veranderingen in kwaliteit, verpakking of minimale afname mee te nemen. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: alleen naar de hoofdprijs kijken en bijkomende kosten negeren.
? Voorbeeld:
Je oude leverancier leverde biologische kipfilet voor €12,50/kg. Hij stopt ermee.
- Nieuwe leverancier A: €15,80/kg (zelfde kwaliteit)
- Nieuwe leverancier B: €13,20/kg (iets mindere kwaliteit)
- Verschil: +€3,30 of +€0,70 per kg
Per portie van 200g: +€0,66 of +€0,14
Herbereken je foodcost percentage
Met de nieuwe ingrediëntprijs verandert je foodcost compleet. Gebruik deze formule om te controleren of je gerecht nog winstgevend blijft:
Foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Je kipgerecht kost nu €8,50 aan ingrediënten (was €7,84). Verkoopprijs: €26,50 incl. BTW.
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,50 / 1,09 = €24,31
- Oude foodcost: (€7,84 / €24,31) × 100 = 32,2%
- Nieuwe foodcost: (€8,50 / €24,31) × 100 = 35,0%
Je foodcost stijgt van 32% naar 35% - nog net acceptabel
⚠️ Let op:
Foodcost boven de 38%? Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je prijs moet omhoog of je zoekt een goedkoper alternatief.
Bepaal je nieuwe minimale verkoopprijs
Wordt je foodcost te hoog? Bereken dan wat je minimaal moet vragen om winstgevend te blijven. Houd je gewenste foodcost percentage aan - meestal tussen 28-35%.
Minimale prijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Je wilt maximaal 33% foodcost houden bij €8,50 ingrediëntkosten.
- Minimale prijs excl. BTW: €8,50 / 0,33 = €25,76
- Minimale prijs incl. BTW: €25,76 × 1,09 = €28,08
- Je huidige prijs: €26,50
Je moet je prijs verhogen naar €28,00 om je marge te behouden
Overweeg alternatieven voor prijsverhoging
Prijsverhoging niet mogelijk? Deze alternatieven werken ook goed:
- Portiegrootte aanpassen: 180g in plaats van 200g kipfilet scheelt €0,33 per bord
- Bijgerechten wijzigen: Goedkopere groente of minder dure garnituur erbij
- Receptuur aanpassen: Deel van de kip vervangen door groenten of granen
- Kwaliteitskeuze maken: Iets mindere kwaliteit tegen lagere prijs accepteren
Monitor je nieuwe marge wekelijks
Houd je nieuwe cijfers scherp in de gaten. Leveranciers kunnen nóg meer verhogen. En je wilt niet opnieuw verrast worden door stijgende kosten.
⚠️ Let op:
Check ook je andere gerechten met ingrediënten van dezelfde leverancier. Vaak gebruik je meer producten van één leverancier dan je beseft.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een gerecht waarbij ik gebruik maak van een ingredient met kort beschikbaarheidvenster?
- Hoe bereken ik de marge op een gerecht waarbij ik gebruik maak van een ingredient dat ik zelf droogrijp?
- Hoe bereken ik de marge op een gerecht waarbij ik gebruik maak van een ingredient dat nog niet mainstream is?
Hoe bereken je de nieuwe marge? (stap voor stap)
Vergelijk de nieuwe ingrediëntprijs
Bereken het exacte kostenverschil per portie tussen je oude en nieuwe leverancier. Vergeet niet minimale afname, bezorgkosten en kwaliteitsverschillen mee te nemen.
Herbereken je foodcost percentage
Gebruik de formule: (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Als dit boven de 35-38% uitkomt, wordt je gerecht onwinstgevend.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Bereken wat je minimaal moet vragen: Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100). Vergeet niet de BTW er weer bij op te tellen voor je menukaartprijs.
✨ Pro tip
Maak altijd een back-up lijst van 2-3 alternatieve leveranciers per hoofdingrediënt. Update deze lijst elke 6 maanden met actuele prijzen, zodat je bij noodgevallen binnen 24 uur kunt schakelen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik meteen naar de goedkoopste nieuwe leverancier?
Hoe lang heb ik meestal de tijd om een nieuwe leverancier te vinden?
Moet ik al mijn gerechten controleren als één leverancier stopt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →