Te soy sincero: los tres primeros meses pensaba que cada wrap que vendía era beneficio puro. Hasta que mi asesor calculó que tenía 165 € diarios de costes fijos y entendí por qué mi cuenta corriente seguía en números rojos. Así calculas exactamente cuánto tienes que facturar como mínimo antes de ganar dinero de verdad.
Por qué una facturación mínima es vital
Tu food truck genera costes aunque no venga ni un solo cliente. Emplazamiento, combustible, seguros, materia prima perecedera. Sin un mínimo claro, puede que estés trabajando gratis.
Me pasó a mí con mi primer food truck en las Ramblas. El primer mes vendí por valor de 280 € al día y pensaba que iba genial. Pero con 210 € de costes fijos, solo me quedaban 70 € para cubrir ingredientes y envases. Cuando eché cuentas, descubrí que estaba perdiendo dinero la mayoría de los días.
⚠️ Atención:
Muchos dueños de food trucks solo cuentan con el coste de materia prima y olvidan los costes fijos. Entonces parece que cada venta es beneficio, pero al final del mes no queda nada.
Todos los costes fijos diarios
Primero haz un desglose de los costes que tienes independientemente de lo que vendas:
- Alquiler de emplazamiento: 50-150 € al día (según ubicación)
- Combustible: 20-40 € al día (ida/vuelta + generador)
- Seguros: 8-15 € al día (prorrateado del anual)
- Amortización del vehículo: 30-80 € al día (según precio de compra)
- Licencias: 5-20 € al día (prorrateado del coste anual o mensual)
- Costes de comunicaciones: 3-8 € al día (datáfono, teléfono, internet)
💡 Ejemplo:
Food truck con costes medios:
- Emplazamiento: 80 €
- Combustible: 30 €
- Seguros: 12 €
- Amortización: 50 €
- Licencias: 10 €
- Otros gastos: 18 €
Costes fijos totales por día: 200 €
Calcula tu facturación mínima
Ahora que tienes claros tus costes fijos, calcula lo que tienes que facturar como mínimo. Además tienes costes variables (materia prima, envases) que suben con las ventas.
Fórmula:
Facturación mínima = Costes fijos / (1 - Costes variables %)
El porcentaje de costes variables es tu coste de alimentos total incluyendo envases. Para food trucks suele estar entre el 35-45% por los costes de envasado.
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes fijos: 200 € al día
Costes variables: 40% (materia prima + envases)
Facturación mínima = 200 € / (1 - 0,40) = 200 € / 0,60 = 333 € al día
Todo lo que supere los 333 € es beneficio real.
Tradúcelo a número de ventas
Una cifra abstracta no te ayuda en plena hora punta. Según KitchenNmbrs, traduce tu facturación mínima a cantidades concretas que debas vender. Así sabes en todo momento si vas por buen camino.
- Calcula tu ticket medio
- Divide la facturación mínima entre el ticket medio
- Reparte a lo largo de tu horario de apertura
💡 Ejemplo práctico:
Facturación mínima: 333 €
Ticket medio: 12 €
Horario: 8 horas al día
Clientes mínimos: 333 € / 12 € = 28 clientes
Por hora: 28 / 8 = 3,5 clientes por hora
¿Después de 4 horas no has llegado a 14 clientes? Entonces vas retrasado respecto a tu mínimo.
Temporadas y condiciones meteorológicas
Los food trucks son vulnerables al clima y a la estacionalidad. Por eso calcula mínimos para distintos escenarios:
- Día bueno (verano, evento): genera beneficio extra para los días flojos
- Día normal: tu mínimo estándar
- Día malo (lluvia, invierno): a veces mejor no abrir
⚠️ Atención:
¿No llegas a tu mínimo con frecuencia? Entonces tus costes fijos son demasiado altos para esa ubicación. Busca un emplazamiento más económico o sube tu ticket medio.
Seguimiento y ajustes
Registra los resultados diarios y compáralos con tu mínimo. Así reconoces patrones y ajustas:
- ¿Qué días/ubicaciones no alcanzan el mínimo?
- ¿Cuándo generas más beneficio por encima de tu mínimo?
- ¿Cómo afecta el tiempo a tu facturación?
- ¿Qué artículos de la carta tienen mayor margen bruto?
Basándose en datos reales de cuentas de resultados de restaurantes, los food trucks de éxito monitorizan su punto de equilibrio semanalmente. Un escandallar de coste de alimentos te ayuda a controlar el coste por plato y a calcular automáticamente puntos de equilibrio para distintos escenarios.
Cómo calcular tu facturación mínima (paso a paso)
Lista todos los costes fijos diarios
Apunta emplazamiento, combustible, seguros, amortización del vehículo, licencias y otros gastos. Prorratea los costes anuales dividiéndolos entre 365. Súmalo todo para obtener tu coste fijo diario total.
Determina tu porcentaje de costes variables
Calcula tu coste de alimentos medio incluyendo envases sobre todos tus artículos. Para food trucks suele estar entre el 35-45%. Suma materia prima, envases, servilletas y salsas.
Calcula tu facturación mínima
Usa la fórmula: Costes fijos / (1 - Costes variables %). Ejemplo: 200 € de costes fijos y 40% de costes variables = 200 € / 0,60 = 333 € de facturación mínima diaria.
Tradúcelo a número de clientes
Divide tu facturación mínima entre tu ticket medio. Así sabes cuántos clientes necesitas como mínimo. Repártelo a lo largo de tu horario para saber por hora dónde tienes que estar.
✨ Pro tip
A los 14 días revisa qué bloques de 4 horas te generan más facturación por cliente. La mayoría de food trucks ingresan entre 6 y 11 € más por pedido a la hora del almuerzo que por la noche, por las diferentes elecciones de carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no alcanzo mi facturación mínima con frecuencia?
¿Debo contar mi propio sueldo como coste fijo?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi facturación mínima?
¿Incluyo el IVA en mi cálculo de facturación mínima?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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