Igual que un director de orquesta necesita conocer cada nota, tú necesitas conocer cada céntimo para que tu coffee bar sea rentable. Muchas cafeterías de especialidad se centran en la calidad pero se olvidan de los números. Resultado: local lleno pero bolsillos vacíos.
¿Qué margen es sano en koffie?
Un margen sano en specialty coffee está entre el 65% y el 75%. Eso significa que tus costes (granos, leche, azúcar) pueden suponer como máximo el 25-35% de tu precio de venta.
💡 Ejemplo capuchino:
Capuchino a €3,50 (IVA del 9% incluido):
- Precio sin IVA: €3,21
- Granos de café (18 g): €0,45
- Leche (120 ml): €0,18
- Azúcar/extras: €0,05
Coste total: €0,68 = 21% de €3,21 = 79% de margen bruto
Por qué el specialty coffee tiene otros márgenes
El specialty coffee consigue márgenes más altos que la hostelería general porque:
- Los clientes pagan un extra por calidad
- Necesitas menos personal que con servicio completo de mesa
- Mayor rotación (los clientes se quedan menos)
- Coste de alimentos más bajo al centrarte en bebidas
⚠️ Ojo:
Calcula siempre sin IVA para tu cálculo de margen. El precio de tu carta es con IVA del 9%.
Cuando monté mi primer corner de specialty coffee en un hotel de Barcelona, estaba tan obsesionado con la calidad del grano que me olvidé de pesar las dosis. Mi barista usaba 22 gramos por shot en lugar de 18. Esos 4 gramos de más multiplicados por 200 cafés al día eran €3,20 diarios de margen regalado. Al mes, más de €80 que se iban por el sumidero.
Escandallar por tipo de bebida
Según KitchenNmbrs, las distintas bebidas de café tienen márgenes diferentes:
💡 Ejemplo distintas bebidas:
- Espresso (€2,50): coste €0,45 = 18% = 82% margen
- Capuchino (€3,50): coste €0,68 = 21% = 79% margen
- Flat White (€4,00): coste €0,85 = 23% = 77% margen
- Cold Brew (€4,50): coste €0,95 = 23% = 77% margen
Factores que afectan a tu margen
Tu margen en café depende de varios factores:
- Precio de compra del grano: €20-35 por kilo para specialty
- Precio de la leche: €0,80-1,20 por litro según bio/avena/normal
- Tamaño de la dosis: 18-22 g de grano por shot de espresso
- Consumo de leche: 120-180 ml para un capuchino
- Merma: shots mal tirados, leche desperdiciada
💡 Cálculo del precio del grano:
Grano specialty a €28/kg:
- 1 kg = 1000 g
- 18 g por espresso = 55 shots por kg
- Coste por shot: €28 ÷ 55 = €0,51
Ojo: súmale la merma (5-10% extra).
Cuándo tu margen es demasiado bajo
¿Estás por debajo del 65% de margen? Las causas suelen ser:
- Dosis demasiado generosas (más de 20 g de grano por shot)
- Demasiada leche en los capuchinos
- Mucha merma por baristas sin experiencia
- Precios de venta demasiado bajos para la calidad
- Leches vegetales caras sin cobrar suplemento
Cómo optimizar tu margen
Mejora tu margen bruto con estos pasos:
- Pesa tus dosis: gramos de café y ml de leche
- Forma a tu equipo: preparación consistente = menos merma
- Calcula todos los costes: azúcar, sirope y extras incluidos
- Ajusta precios: calidad premium justifica precio premium
- Ofrece alternativas: leche de avena con suplemento de €0,50
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a controlar todos los costes de materia prima y a calcular automáticamente tu margen por bebida, para que siempre sepas si eres rentable.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es el margen normal en café de filtro?
¿Incluyo el IVA en mi cálculo de margen?
¿Con qué frecuencia debería ajustar mis precios de café?
¿Cómo evito la merma excesiva en café?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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