Un combo rentable de café y pastelería empieza por calcular correctamente los dos costes juntos. Muchos propietarios de cafeterías se centran solo en el café y olvidan la pieza de pastel, y así ese combo a 6,50 € acaba siendo deficitario sin que nadie se dé cuenta. Mira, con los números bien hechos sabes exactamente lo que te deja cada combo.
Por qué calcular los combos es imprescindible
Un cappuccino con tarta de manzana a 6,50 € parece un buen precio. Pero si el café te cuesta 2,10 € y la tarta 3,80 €, solo ganas 0,60 € en todo el combo. Eso es un margen de menos del 10%, insuficiente para cubrir costes fijos.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros creen que pueden abaratar los combos, pero olvidan que los dos productos siguen necesitando generar margen.
Cómo calcular el coste del café
Para el café sumas estos componentes:
- Granos de café: una media de 7-9 gramos por cappuccino
- Leche: unos 120 ml para un cappuccino
- Azúcar o edulcorante: si lo ofreces sin cargo
- Vaso y tapa para llevar: en pedidos de take-away
💡 Ejemplo de coste del café:
Cappuccino para llevar:
- Granos (8 g a 18 €/kg): 0,14 €
- Leche (120 ml a 1,20 €/l): 0,14 €
- Vaso + tapa: 0,12 €
- Azúcar (opcional): 0,02 €
Coste total del café: 0,42 €
Cómo determinar el coste de la pastelería
Con la pastelería la cosa se complica. Tienes tres situaciones posibles:
- Elaboración propia: suma todos los ingredientes + energía + tiempo
- Producto congelado o precocinado: precio de compra + coste de calentado
- Fresco del proveedor: precio de compra por unidad
💡 Ejemplo de coste de pastelería:
Tarta de manzana de proveedor:
- Precio de compra por porción: 1,85 €
- Nata montada (opcional): 0,15 €
- Vajilla (consumo en local): 0,00 €
Coste total de pastelería: 2,00 €
Del coste al precio de venta
Sumas ambos costes y calculas el margen que necesitas. En cafeterías solemos trabajar con un food cost del 25-35%. Según KitchenNmbrs, este patrón aparece una y otra vez en el análisis de finanzas de restaurantes: combos que a primera vista parecen rentables y que al calcularlos bien decepcionan.
Fórmula: Precio de venta mínimo = (Coste total / % food cost deseado) × (1 + % IVA)
💡 Ejemplo de cálculo del combo:
Cappuccino + tarta de manzana:
- Coste del café: 0,42 €
- Coste de pastelería: 2,00 €
- Coste total: 2,42 €
Con food cost del 30%:
- Precio mínimo sin IVA: 2,42 / 0,30 = 8,07 €
- Precio mínimo con 10% IVA: 8,07 × 1,10 = 8,88 €
Tu combo a 6,50 € genera pérdidas.
Soluciones cuando el combo sale demasiado caro
¿El resultado es mayor de lo que tus clientes quieren pagar? Pues tienes estas opciones:
- Comprar más barato: busca otro proveedor de pastelería
- Reducir porciones: mini pasteles en lugar de porciones grandes
- Cambiar el producto: una galleta en vez de tarta
- Aceptar mayor food cost: pero entonces compensas con mayor margen en otros productos
⚠️ Ojo:
Un combo deficitario atrae clientes, eso sí, pero si vendes demasiados acabas arruinándote con tu propio éxito.
Digitalizar el proceso ahorra tiempo
Hacer todos estos cálculos a mano lleva mucho tiempo. Con varios combos o con cambios frecuentes de precios, la cosa se vuelve complicada de verdad. En mi experiencia, una calculadora de food cost como KitchenNmbrs calcula automáticamente el coste de los combos en cuanto introduces los productos por separado.
Ves al instante si tu combo es rentable y puedes probar distintos escenarios rápidamente.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del combo?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis combos?
¿Puedo aplicar márgenes distintos según el combo?
¿Cómo trato la merma en pastelería para el cálculo del coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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