Una política de alérgenos bien documentada protege a tus comensales y a ti. Imagínate: un comensal tiene una reacción alérgica y tú no puedes demostrar que actuaste con diligencia. Estás en una posición jurídica débil y puede costarte miles de euros.
Por qué la documentación es tan importante
Cuando un comensal sufre una reacción alérgica, tienes que poder demostrar que tomaste las medidas correctas. Sin documentación, te quedas con las manos vacías.
⚠️ Atención:
Decir de palabra "lo hicimos todo bien" no basta. Tienes que poder demostrarlo con registros y procedimientos concretos.
Los 4 pilares de una política de alérgenos sólida
Una política de alérgenos completa consta de cuatro bloques que hay que documentar:
- Registro de ingredientes: Qué alérgenos contiene cada ingrediente
- Documentación de recetas: Qué alérgenos contiene cada plato
- Formación del personal: Quién sabe qué sobre alérgenos
- Comunicación con el comensal: Cómo informas a tus comensales
Registro de ingredientes: la base
Empieza por el origen: cada ingrediente que entra en tu cocina tiene que estar registrado con sus alérgenos.
? Ejemplo de ficha de ingrediente:
Producto: Pesto (marca X)
- Alérgenos: Leche, Frutos secos (piñón), Apio
- Proveedor: Y
- Fecha de registro: 15-03-2024
- Revisado por: Chef Juan
Guarda de cada producto la lista de ingredientes del proveedor. En digital es más práctico que en papel: buscar es mucho más rápido.
Documentación de recetas con alérgenos
Cada receta debe indicar claramente cuáles de los 14 alérgenos de la UE están presentes. Las guarniciones, salsas y aceites también cuentan. No solo los ingredientes principales.
? Ejemplo de ficha técnica de plato:
Plato: Pasta Carbonara
- Alérgenos: Gluten (pasta), Huevos (carbonara), Leche (queso)
- Posibles trazas: Frutos secos (elaborado en cocina donde se procesan frutos secos)
- Última revisión: 20-03-2024
Ojo con la contaminación cruzada. ¿Usas la misma sartén para frutos secos y otros platos? Entonces debes indicarlo como "puede contener trazas".
Documentar la formación del personal
Tu equipo tiene que saber cómo gestionar consultas sobre alérgenos. Y tú tienes que poder demostrar que les has formado.
- Registra quién recibió formación y cuándo
- Haz que los empleados firmen que entienden el procedimiento
- Comprueba periódicamente que lo recuerdan
- Forma a los empleados nuevos de inmediato
⚠️ Atención:
"Todo el mundo lo sabe" no es documentación. Tienes que poder demostrar que el empleado X fue formado en el protocolo de alérgenos en la fecha Y.
Registrar la comunicación con comensales
Documenta cómo informas a tus comensales sobre alérgenos. Según KitchenNmbrs, los restaurantes con comunicación clara reciben un 73 % menos de quejas.
- Tabla de alérgenos en la carta
- Tarjeta de alérgenos independiente
- Código QR digital con la información de alérgenos
- Información verbal por parte del servicio de sala
Importante: deja constancia de que invitas activamente a los comensales a preguntar por alérgenos si los tienen.
Digital vs. papel
El registro en papel funciona, pero tiene desventajas en casos de responsabilidad:
- El papel se pierde o se daña
- Buscar información lleva mucho tiempo
- La letra a mano puede ser ilegible
- Difícil de copiar para procedimientos judiciales
El registro digital facilita encontrar y compartir la información correcta rápidamente con abogados o aseguradoras.
⚠️ Atención:
Una app no registra sola. Tú sigues siendo responsable de introducir correctamente toda la información de alérgenos.
Conservación y archivo
Guarda tus registros de alérgenos al menos 2 años. En un caso de responsabilidad, los abogados pueden pedir pruebas años después.
Haz copias de seguridad regulares de los archivos digitales. Guarda los documentos importantes en varios sitios.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que indicar siempre la contaminación cruzada en la carta?
¿Qué hago si un proveedor cambia la receta sin avisarme?
¿Basta con un aviso general al pie de la carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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