Brasserie De Gouwe Leeuw amplió su carta de 12 a 28 platos y vio cómo sus costes de stock subieron un 73%. Más platos implican más materias primas, mayores stocks mínimos y un riesgo de merma que se dispara. ¿Cómo calculas exactamente ese sobrecoste?
¿Qué son los costes de stock?
Los costes de stock tienen tres componentes: el precio de compra de las materias primas, los costes de almacenaje (refrigeración, congelación, espacio) y el riesgo de merma por deterioro. Una carta amplia encarece los tres a la vez, y de forma notable.
💡 Ejemplo:
Menú compacto (8 platos) vs. carta amplia (20 platos):
- Compacto: 45 materias primas distintas
- Amplio: 85 materias primas distintas
- Materias primas adicionales: 40 referencias
Casi el doble de stock necesario
Calcula tu stock mínimo valorado
Para cada plato tienes que mantener un stock mínimo que evite roturas. Ese «stock de seguridad» se acumula a medida que amplías la oferta.
Fórmula del stock mínimo por materia prima:
Consumo medio diario × Plazo de entrega del proveedor × Factor de seguridad (habitualmente 1,5)
💡 Ejemplo con salmón:
Menú compacto: 2 kg de salmón al día, proveedor sirve 2× por semana
- Stock mínimo: 2 kg × 3,5 días × 1,5 = 10,5 kg
- Valor: 10,5 kg × 22 €/kg = 231 €
Carta amplia: 3,5 kg de salmón al día
- Stock mínimo: 3,5 kg × 3,5 días × 1,5 = 18,4 kg
- Valor: 18,4 kg × 22 €/kg = 405 €
Sobrecoste de stock en salmón: 174 €
Suma todas las materias primas adicionales
Mira bien cuáles son los ingredientes que usas EXCLUSIVAMENTE para los platos nuevos. Calcula el stock mínimo valorado de cada uno y suma el total para obtener el sobrecoste global.
- Verduras y frutas (corta vida útil = mayor valor de stock)
- Carnes y pescados (alto precio de compra = gran impacto)
- Ingredientes especiales (trufa, quesos singulares)
- Hierbas y especias (cantidades pequeñas, pero muchas referencias distintas)
⚠️ Ojo:
No te olvides de los costes ocultos: más espacio de refrigeración, tiempo extra para controlar fechas de caducidad y una gestión de pedidos más compleja.
Incluye el riesgo de merma
Más materias primas equivalen, sí o sí, a más merma potencial. En mi experiencia, los ingredientes con baja rotación son los que más te penalizan: acabas tirando producto con demasiada frecuencia. He visto este patrón repetirse en decenas de cocinas.
Porcentaje de merma por categoría:
- Verduras frescas: 8-15% de merma
- Pescados y carnes: 3-8% de merma
- Hierbas y especias: 2-5% de merma
- Lácteos: 5-10% de merma
💡 Cálculo del sobrecoste total:
Restaurante que pasa de 8 a 20 platos:
- Valor adicional de stock: 3.200 €
- Merma (media del 7%): 224 € al mes
- Refrigeración y almacenaje extra: 150 € al mes
- Gestión administrativa extra: 4 h × 25 € = 100 € al mes
Total: 3.200 € puntual + 474 € al mes
¿Cuándo es rentable ampliar la carta?
Compara siempre el sobrecoste de stock con la facturación adicional esperada. Con 474 € más de costes al mes, la ampliación debe generar al menos 1.500 € de facturación adicional (partiendo de un 30% de coste de alimentos).
Según KitchenNmbrs, muchos restaurantes infravaloran estos costes y ven cómo sus márgenes se erosionan sin entender el motivo. Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a controlar el coste real por plato, incluyendo el impacto en el stock. Bueno, la verdad es que sin esos datos encima de la mesa estás tomando decisiones a ciegas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de mi facturación mensual debería representar el stock?
¿Qué materias primas tienen mayor impacto en el stock?
¿Cómo reduzco la merma con una carta amplia?
¿Tengo que subir precios si aumentan los costes de stock?
¿Cada cuánto debería revisar el impacto del stock al ampliar la carta?
¿Existe una fórmula sencilla para estimar el sobrecoste antes de ampliar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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