La rotación de stock es como organizar tu nevera de casa, pero con miles de euros en juego. FIFO significa 'First In, First Out': usas primero lo que llegó antes. FEFO, 'First Expired, First Out', da prioridad a lo que caduca antes, sin importar cuándo entró en el almacén.
¿Qué es FIFO (First In, First Out)?
FIFO sigue un orden cronológico simple: lo primero que entra es lo primero que sale. Cada entrega nueva se coloca detrás de la existente. Mira, este sistema funciona muy bien con productos de caducidad estable.
💡 Ejemplo FIFO:
El lunes recibes 10 kg de cebollas. El miércoles llegan 5 kg más.
- Cebollas del lunes: en posición delantera, acceso inmediato
- Cebollas del miércoles: esperan su turno en la parte trasera
Así evitas que las primeras cebollas queden olvidadas detrás del género nuevo.
¿Qué es FEFO (First Expired, First Out)?
FEFO ignora el orden de compra y se centra exclusivamente en las fechas de caducidad. El producto con menos vida útil restante tiene prioridad absoluta. Ojo, este enfoque es superior cuando trabajas con materias primas frescas que llegan con fechas distintas.
💡 Ejemplo FEFO:
Tienes dos bandejas de lechuga en cámara:
- Lechuga A: comprada el lunes, caduca el viernes
- Lechuga B: comprada el martes, caduca el jueves
FEFO manda: usar primero la lechuga B aunque llegara después.
¿Cuándo aplicar cada método?
La categoría de producto y la frecuencia de entrega determinan la estrategia óptima:
- FIFO adecuado para: Congelados, conservas, secos, bebidas alcohólicas
- FEFO esencial en: Verduras frescas, carne, pescado, lácteos, panadería
- Enfoque mixto: Muchas cocinas profesionales combinan ambos sistemas de forma estratégica
⚠️ Atención:
Los proveedores mezclan habitualmente productos con distintas fechas de caducidad en un mismo pedido. He visto este patrón repetirse en decenas de cocinas — ahí el FEFO se vuelve imprescindible.
Organización práctica en cámara
Una rotación eficaz exige una organización física bien pensada:
- Doble etiquetado: Fecha de recepción y fecha de caducidad en cada producto
- Marcado legible: Usa rotuladores gruesos para identificación rápida
- Zonas de prioridad: Lo urgente delante, lo que aguanta más atrás
- Rutina matutina: Revisión diaria de fechas críticas
💡 Ejemplo práctico:
Organización de carne por estante en cámara:
- Estante superior: 'Usar hoy'
- Estante central: 'Usar mañana'
- Estante inferior: 'Resto de la semana'
Cada día todo sube un nivel.
Impacto económico de una mala rotación
Una rotación deficiente destruye el margen bruto directamente. Los números no engañan:
- Sin sistema: 10-20% de merma en frescos
- Con rotación estructurada: 3-8% de merma en frescos
- Ahorro neto: 5-15% sobre las compras de producto fresco
💡 Cálculo de costes:
Un restaurante con 3.000 € mensuales en compras de frescos:
- Sin sistema: 15% de pérdida = 450 € al mes
- Con rotación: 5% de pérdida = 150 € al mes
Ahorro anual: 3.600 €
Apoyo digital
El control manual en papel o en hojas de cálculo funciona, pero consume tiempo y genera errores. Según KitchenNmbrs, digitalizar la gestión de stock reduce significativamente la merma y el tiempo dedicado a inventario. Herramientas como KitchenNmbrs ofrecen:
- Alertas proactivas de fechas de caducidad próximas
- Panel central con visión completa del stock
- Conexión directa entre ingredientes disponibles y fichas técnicas
- Registro de merma para análisis de tendencias
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si dos productos tienen la misma fecha de caducidad?
¿Cómo formo al personal para que lo aplique de forma consistente?
¿Qué hago con producto que está a punto de caducar pero todavía en buen estado?
¿Cuánto tiempo extra requiere este sistema al día?
¿Puedo combinar FIFO y FEFO en la misma cocina?
¿Es necesario un software para gestionar estos sistemas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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