Lo confieso: durante años compré materia prima a ojo, y el resultado era siempre el mismo — neveras llenas y caja vacía. El coste de tus fichas técnicas es, sin embargo, la base perfecta para planificar tu stock. Vinculando los costes de receta a las ventas previstas, sabes exactamente qué necesitas pedir.
Del coste de receta a la planificación de stock
Tu ficha técnica muestra con precisión cuánto de cada ingrediente necesitas por plato. Combina eso con tu previsión de ventas y ya tienes el pedido calculado.
💡 Ejemplo:
Tu pasta carbonara tiene este coste por ración:
- Pasta: 0,80 €
- Panceta: 1,20 €
- Huevos: 0,60 €
- Parmesano: 1,40 €
Prevés vender 50 raciones esta semana.
Necesitas: 50 × 0,80 € = 40 € en pasta
Calcula tu necesidad semanal de ingredientes
Suma por ingrediente cuánto necesitas en todos los platos. Mira, esto es algo que la mayoría de jefes de cocina descubren tarde: el mismo ingrediente aparece en varios platos a la vez.
💡 Ejemplo:
Usas nata en 3 platos:
- Pasta carbonara: 50 raciones × 0,1 L = 5 L
- Risotto: 30 raciones × 0,15 L = 4,5 L
- Tiramisú: 20 raciones × 0,2 L = 4 L
Total nata necesaria: 13,5 L esta semana
Añade un margen de seguridad
Planifica siempre un 10-20% extra para picos inesperados o merma. Así evitas que te quedes sin género durante el servicio.
⚠️ Ojo:
Quedarte corto de stock sale más caro que pasarte. Un plato agotado es venta perdida y cliente decepcionado — dos problemas de golpe.
Revisa tu stock actual antes de pedir
Comprueba lo que ya tienes antes de hacer el pedido. Réstalo a tu necesidad calculada. Así evitas compras duplicadas y producto que se echa a perder.
- Cuenta tu stock actual por ingrediente
- Comprueba las fechas de caducidad
- Calcula qué te falta pedir
Organiza el pedido por proveedor
Agrupa tu lista de compra por proveedor. En mi experiencia, esto ahorra un tiempo considerable al hacer pedidos y te ayuda a alcanzar los mínimos de pedido para conseguir el porte gratuito.
💡 Ejemplo de organización:
- Frutería: cebollas, zanahorias, perejil
- Carnicería: ternera, panceta, pollo
- Mayorista: pasta, arroz, productos de base
Revisa y ajusta cada semana
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que comparan cada semana la venta prevista con la real reducen su exceso de stock entre un 15% y un 25%. Pues bien, ese dato no es casualidad — ajustar la planificación con datos reales es lo que separa una cocina rentable de una que sangra dinero por los cuatro costados.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi proveedor no tiene un ingrediente?
¿Debo tener en cuenta las variaciones estacionales en mi planificación?
¿Cómo evito olvidar qué ingredientes van en cada plato?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi planificación de stock?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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