Die Beziehung zwischen Portionsgröße und Lagerverbrauch bestimmt, wie viel du einkaufst und wie viel du übrig hast. Viele Küchenchefs schätzen dies, wodurch sie zu viel einkaufen oder zu wenig haben. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Lager du pro Portion brauchst.
Warum Portionsgröße und Lager verbinden?
Deine Portionsgröße bestimmt direkt, wie viele Zutaten du pro Tag verbrauchst. Wenn dein Chef 250 Gramm Rindersteak statt 200 Gramm gibt, verbrauchst du 25% mehr Fleisch als du denkst.
💡 Beispiel:
Du erwartest 50 Rindersteak-Portionen von 200g:
- Berechneter Verbrauch: 50 × 200g = 10 kg
- Tatsächliche Portion: 250g
- Tatsächlicher Verbrauch: 50 × 250g = 12,5 kg
Unterschied: 2,5 kg = 25% mehr als erwartet
Die Grundformel für Lagerverbrauch
Die Beziehung zwischen Portion und Lager berechnest du so:
Lagerverbrauch = Anzahl der Portionen × Portionsgröße pro Zutat
Das klingt einfach, aber du musst berücksichtigen:
- Schnittabfall (vom ganzen Produkt zur Portion)
- Garverlust (was beim Kochen verloren geht)
- Variation der Portionsgröße durch verschiedene Köche
- Reserve für geschäftige Zeiten
Schritt 1: Messe deine tatsächliche Portionsgröße
Viele Unternehmer wissen nicht, was ihr Chef tatsächlich serviert. Messe dies eine Woche lang:
💡 Praktisches Beispiel:
Wiege 10 zufällige Teller des gleichen Gerichts:
- Teller 1: 220g Hauptzutat
- Teller 2: 240g Hauptzutat
- Teller 3: 210g Hauptzutat
- Durchschnitt: 225g
Du hast mit 200g gerechnet, gibst aber durchschnittlich 225g = 12,5% mehr
Schritt 2: Berücksichtige Schnittabfall
Vom ganzen Produkt zur Portion geht immer etwas verloren. Das musst du in deine Lagerberechnung einbeziehen:
Erforderlicher Einkauf = Netto-Portion ÷ (100% - Schnittabfall%)
💡 Rechenbeispiel:
Du möchtest 50 Portionen von 200g Lachs:
- Netto erforderlich: 50 × 200g = 10 kg Filet
- Schnittabfall ganzer Lachs: 45%
- Brutto-Einkauf: 10 kg ÷ 0,55 = 18,2 kg ganzer Lachs
Du musst also 18,2 kg einkaufen für 10 kg auf dem Teller
⚠️ Achtung:
Teile durch die Ausbeute, multipliziere nicht mit dem Abfall. Bei 45% Abfall teilst du durch 0,55 (die Ausbeute).
Schritt 3: Plane für Variation und Geschäftigkeit
Dein Lager muss flexibel sein. Plane 10-20% extra für:
- Unerwartet geschäftige Abende
- Größere Portionen durch verschiedene Köche
- Beschädigte Zutaten bei der Lieferung
- Kosten und Tests in der Küche
Lagerverbrauch pro Woche berechnen
Für deinen wöchentlichen Einkauf verwendest du diese Formel:
Wöchentlicher Verbrauch = (Durchschnittliche Portionen/Tag × Portionsgröße × 7 Tage) ÷ Ausbeute × 1,15 (Puffer)
💡 Vollständiges Beispiel:
Pasta Carbonara, durchschnittlich 25 Portionen pro Tag:
- Speck pro Portion: 40g
- Wochenverbrauch: 25 × 40g × 7 = 7 kg
- Schnittabfall Speck: 15%
- Bruto-Einkauf: 7 kg ÷ 0,85 = 8,2 kg
- Mit 15% Puffer: 8,2 × 1,15 = 9,4 kg
Bestelle 9,5 kg Speck für diese Woche
Digital erfassen vs. Excel
Diese Berechnungen kannst du manuell durchführen, aber das kostet viel Zeit. Mit einer App wie KitchenNmbrs:
- Legst du deine Portionsgröße pro Gericht fest
- Berechnest du automatisch zurück zum erforderlichen Lager
- Siehst du direkt, was du bestellen musst
- Verfolgst du, was du tatsächlich verbrauchst vs. was du einkaufst
Das spart dir Stunden Rechenarbeit pro Woche und verhindert, dass du zu viel oder zu wenig einkaufst.
Wie berechnest du Lagerverbrauch pro Portion?
Messe deine tatsächliche Portionsgröße
Wiege eine Woche lang deine Portionen deiner 5 meistverkauften Gerichte. Notiere das Gewicht jeder Hauptzutat pro Teller. Berechne den Durchschnitt pro Gericht.
Berechne dein Schnittabfall-Prozentsatz
Messe, wie viel verwertbares Produkt du von deinem rohen Einkauf behältst. Zum Beispiel: von 10 kg ganzer Fisch zu 5,5 kg Filet = 45% Schnittabfall. Dies variiert je nach Produkt und Lieferant.
Berechne zurück zum erforderlichen Einkauf
Verwende die Formel: (Anzahl der Portionen × Portionsgröße) ÷ Ausbeute × 1,15 Puffer. Dies gibt dir die Menge, die du bestellen musst für die Anzahl der Portionen, die du zubereiten möchtest.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deine Top 5 Gerichte: Wiege 3 zufällige Teller und vergleiche mit deiner Standard-Portionsgröße. Jedes 10 Gramm Unterschied bei einem Gericht, das du 100× pro Woche verkaufst, kostet dich Hunderte Euro pro Jahr.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich in meiner Lagerberechnung einplanen?
Ein Puffer von 10-20% ist üblich. Bei frischen Produkten, die schnell verderben, hältst du weniger Puffer (10%), bei haltbaren Produkten kannst du mehr Puffer nehmen (20%). Dies hängt von deiner Lieferfrequenz und wie vorhersehbar dein Verkauf ist.
Muss ich Schnittabfall berücksichtigen, wenn ich bereits portioniert einkaufe?
Bei portioniertem Einkauf (wie 200g Rindersteak) hast du keinen Schnittabfall mehr. Es kann aber noch Garverlust durch Schrumpfung beim Braten auftreten. Rechne dafür 5-10% ein.
Was ist, wenn mein Chef unterschiedliche Portionsgrößen gibt?
Messe eine Woche lang und nimm den Durchschnitt. Trainiere dein Team auf konsistente Portionen mit Hilfe von Waagen oder Portionslöffeln. Jedes Gramm Unterschied kostet dich Geld pro Jahr.
Wie oft sollte ich meine Portionsgröße überprüfen?
Überprüfe monatlich deine 5 meistverkauften Gerichte, indem du 10 zufällige Teller wiegst. Wenn du neue Köche hast, mache dies wöchentlich, bis die Portionen konsistent sind.
Kann ich diese Berechnung automatisieren?
Ja, mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Rezepte und Portionsgrößen festlegen. Die App berechnet dann automatisch, wie viel Lager du pro Gericht und für deine Gesamtplanung brauchst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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