Liefermargen können schnell durch Plattformgebühren, Verpackungskosten und unterschiedliche Bestellgrößen schwinden. Eine tägliche 5-Minuten-Kontrolle verhindert, dass du unbewusst Verluste bei Lieferbestellungen machst. In diesem Artikel lernst du eine praktische Routine, um deine Liefermarge täglich zu überwachen.
Warum eine tägliche Liefermarge-Kontrolle?
Bei Lieferungen hast du andere Kostenstellen als in deinem Restaurant. Plattformgebühren von 15-30%, Verpackungskosten von €0,50-€2,00 pro Bestellung und unterschiedliche Bestellgrößen machen deine Marge unvorhersehbar.
⚠️ Achtung:
Ohne tägliche Kontrolle kannst du wochenlang Verluste machen, ohne es zu bemerken. Plattformgebühren und Verpackungskosten fressen deine Marge schneller auf als du denkst.
Die 5-Minuten-Liefermarge-Kontrolle
Überprüfe jeden Morgen diese 4 Zahlen von gestern:
- Gesamter Lieferumsatz (was du nach Plattformgebühren erhielt)
- Anzahl der Lieferbestellungen
- Durchschnittlicher Bestellwert
- Geschätzte Lebensmittelkosten + Verpackungskosten
? Beispiel tägliche Kontrolle:
Gestern über Lieferplattform:
- 45 Bestellungen
- €1.350 Bruttoumsatz
- €1.080 Netto (nach 20% Plattformgebühr)
- €24,00 durchschnittlicher Bestellwert
Geschätzte Kosten pro Bestellung: €8,50 Lebensmittel + €1,20 Verpackung = €9,70
Marge pro Bestellung: €24,00 - €9,70 = €14,30 (59,6%)
Signale, auf die du achten musst
Diese Signale bedeuten, dass deine Marge unter Druck steht:
- Sinkender durchschnittlicher Bestellwert: Kunden bestellen kleinere Bestellungen
- Steigende Lebensmittelkostenquote: Zutaten sind teurer geworden
- Mehr kleine Bestellungen: Plattformgebühren wiegen bei kleinen Bestellungen schwerer
- Höhere Verpackungskosten: Mehr Artikel pro Bestellung bedeutet mehr Behälter
? Beispiel eines Problems:
Letzte Woche vs. diese Woche:
- Letzte Woche: €28,50 durchschnittliche Bestellung
- Diese Woche: €21,20 durchschnittliche Bestellung
- Gleiche Kosten: €9,70 pro Bestellung
Marge sinkt von €18,80 auf €11,50 pro Bestellung.
Aktion: Mindestbestellwert erhöhen oder Lieferkosten anpassen.
Wöchentliche tiefere Analyse
Jeden Montag machst du eine umfassendere Kontrolle:
- Vergleiche mit der gleichen Woche des Vorjahres
- Überprüfe, welche Gerichte über Lieferung am meisten bestellt werden
- Berechne die tatsächliche Marge pro Plattform (Lieferplattform A vs. Lieferplattform B)
- Analysiere, ob dein Liefermenü noch rentabel ist
Tools zur Automatisierung
Manuelle Verfolgung kostet Zeit. Viele Unternehmer nutzen:
- Plattform-Dashboards: Lieferplattformen zeigen grundlegende Statistiken
- Eigenes Excel-Blatt: Mit Formeln für schnelle Berechnungen
- Gastronomie-Apps: Wie KitchenNmbrs für automatisierte Margenberechnungen
? Beispiel Excel-Formel:
In Zelle D2 (Marge pro Bestellung):
=B2-(C2*0,30)-(A2*9,70)
Wobei: B2=Umsatz, C2=Plattformgebühr %, A2=Anzahl Bestellungen, 9,70=Kosten pro Bestellung
Maßnahmen bei sinkender Marge
Wenn deine Marge sinkt, hast du diese Optionen:
- Erhöhe Mindestbestellwert: Von €15 auf €20
- Passe Lieferkosten an: Lass den Kunden mehr für Lieferung zahlen
- Optimiere Liefermenü: Konzentriere dich auf hochmargige Gerichte
- Verhandle Plattformgebühren: Bei hohem Volumen möglich
- Erhöhe Preise: Lieferung darf 10-15% teurer sein als Vor-Ort-Essen
Wie richtest du die tägliche Liefermarge-Kontrolle ein?
Sammle gestrige Lieferdaten
Melde dich bei deinen Plattform-Dashboards an (Lieferplattform A, Lieferplattform B) und notiere: Anzahl Bestellungen, Bruttoumsatz, Nettoumsatz nach Gebühren und durchschnittlicher Bestellwert. Das dauert 2 Minuten pro Plattform.
Berechne deine Kosten pro Bestellung
Schätze deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten (normalerweise 30-35% des Bestellwerts) und addiere Verpackungskosten (€0,50-€2,00 pro Bestellung je nach Anzahl der Artikel). Verwende eine feste Formel für Konsistenz.
Überprüfe deine Marge und Signale
Ziehe Kosten vom Nettoumsatz pro Bestellung ab. Wenn deine Marge unter €10 pro Bestellung fällt oder mehr als 5% gegenüber der Vorwoche sinkt, ist Handeln erforderlich. Notiere Trends in einem einfachen Logbuch.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Liefergerichte separat. Wenn diese rentabel sind, hast du 70% deines Problems gelöst. Konzentriere dich zuerst auf diese Top-Seller.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert die tägliche Liefermarge-Kontrolle?
Was ist eine gesunde Marge pro Lieferbestellung?
Muss ich unterschiedliche Margen pro Plattform berechnen?
Wann sollte ich meine Lieferpreise erhöhen?
Kann ich diese Kontrolle automatisieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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