Bei Lieferung mit kurzer Haltbarkeit musst du mit Verschwendung, Verpackungskosten und Plattformgebühren rechnen. Viele Unternehmer vergessen, dass ein Salat, der nicht verkauft wird, 100% Verlust ist, während ein Steak noch einen Tag hält. Diese Kombination von Faktoren macht deine Margenberechnung komplexer als bei normaler Lieferung.
Die versteckten Kosten von kurzer Haltbarkeit
Bei täglicher Lieferung von Frischprodukten hast du mit drei zusätzlichen Kostenstellen zu rechnen, die deine Marge beeinflussen:
- Verschwendung: Was du nicht verkaufst, wirfst du weg
- Verpackungskosten: Spezialverpackung für Frischprodukte
- Plattformgebühren: 15-30% deines Bestellwerts gehen an Lieferando/Uber Eats
⚠️ Achtung:
Ein Frischsalat, den du nicht verkaufst, kostet dich 100% des Einkaufs. Bei haltbaren Produkten kannst du dies über mehrere Tage verteilen.
Berechne deine echten Lebensmittelkosten
Für Produkte mit kurzer Haltbarkeit rechnest du nicht nur mit Zutatenkosten, sondern auch mit erwarteten Verlusten:
Angepasste Lebensmittelkosten = (Zutatenkosten + Verpackung + Erwarteter Verlust) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel Frischsalat:
Menüpreis: €12,50 (inkl. 9% MwSt.) = €11,47 ohne MwSt.
- Zutaten: €3,20
- Verpackung: €0,40
- Erwarteter Verlust 15%: €0,54
Echte Lebensmittelkosten: (€4,14 / €11,47) × 100 = 36,1%
Plattformgebühren in deine Marge einbeziehen
Lieferplattformen berechnen 15-30% Provision. Diese Kosten musst du in deine Gesamtmargenberechnung einbeziehen:
- Netto-Einnahmen: Bestellwert minus Plattformgebühr
- Echte Marge: Netto-Einnahmen minus alle Kosten
💡 Beispiel mit Plattformgebühr:
Bestellung: €12,50 über Lieferando (25% Gebühr)
- Du erhältst: €9,38
- Kosten (Lebensmittel+Verpackung+Verlust): €4,14
- MwSt.-Abführung: €1,03
Netto-Gewinn: €4,21 (45% von dem, was du erhältst)
Verluste durch intelligente Planung vermeiden
Bei kurzer Haltbarkeit ist Planung entscheidend für deine Marge. Je besser du einschätzt, wie viel du verkaufst, desto weniger Verlust:
- Gestern überprüfen: Wie viel verkauft, wie viel weggeworfen?
- Wochenmuster: Montag oft weniger als Freitag
- Wetter und Events: Beeinflussen Bestellungen von Frischprodukten
💡 Beispiel Verlustbegrenzung:
Durch bessere Planung von 20% auf 10% Verlust:
- Vorher: €0,64 Verlust pro Salat
- Nachher: €0,32 Verlust pro Salat
- Einsparung: €0,32 pro verkauftem Salat
Bei 100 Salaten/Woche: €1.664 mehr Gewinn pro Jahr
Mindestverkaufspreis berechnen
Um mit Produkten mit kurzer Haltbarkeit rentabel zu bleiben, berechnest du den Mindestpreis anders:
Min. Preis = (Zutaten + Verpackung + Verlust) / (1 - Plattformgebühr %) / Gewünschte Lebensmittelkostenquote %
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit den echten Kosten inklusive Verlust. Sonst sieht deine Marge höher aus als sie ist und du verlierst unbemerkt Geld.
Wie berechnest du die Marge bei Lieferprodukten mit kurzer Haltbarkeit?
Berechne deine Gesamtkosten pro Produkt
Addiere Zutatenkosten + Verpackungskosten + erwarteter Verlust (normalerweise 10-20% der Zutatenkosten). Dies ist dein echter Kostpreis pro Produkt.
Ziehe die Plattformgebühr von deinem Bestellwert ab
Lieferplattformen berechnen 15-30% Provision. Von einer Bestellung von €12,50 erhältst du bei 25% Gebühr nur €9,38. Rechne immer mit dem, was du wirklich erhältst.
Berechne deine Netto-Marge
Ziehe deine Gesamtkosten von dem ab, was du netto nach Plattformgebühr erhältst. Dies ist dein echter Gewinn pro Produkt. Stelle sicher, dass dieser mindestens 40-50% beträgt, um rentabel zu bleiben.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche dein Verlustprozentsatz und passe deine Planung an. 5% weniger Verlust kann deinen Jahresgewinn um tausende Euro erhöhen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verlust muss ich bei Frischprodukten einrechnen?
Bei tagfrischen Produkten rechnest du normalerweise 10-20% Verlust ein. Bei Salaten und Sandwiches oft 15%, bei Suppe oder Curry normalerweise 10%. Überprüfe wöchentlich, wie viel du wirklich wegwirfst.
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du wieder abführen. Bei Lebensmitteln sind das 7%, auch bei Lieferung.
Was ist, wenn meine Plattformgebühr höher als 25% ist?
Bei höheren Gebühren musst du deinen Verkaufspreis anpassen oder dich für Plattformen mit niedrigeren Provisionen entscheiden. Sonst wird deine Marge zu klein, um rentabel zu bleiben.
Wie vermeide ich zu viel Verlust bei Frischprodukten?
Verfolgung von täglichen Verkaufs- und Verlustmustern hilft. Starten Sie konservativ und erhöhen Sie schrittweise. Besser zu wenig als zu viel wegwerfen.
Kann ich die gleichen Preise wie im Restaurant berechnen?
Nein, wegen Plattformgebühren und zusätzlichen Verpackungskosten musst du oft 15-25% höhere Preise berechnen, um die gleiche Marge zu behalten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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