Tu sueldo no es lo que sobra a fin de mes. Es un coste más, igual que la materia prima o el alquiler. Aquí te explico cómo calcular lo que puedes pagarte de forma realista sin poner en riesgo tu negocio.
Por qué tu sueldo es un coste fijo
Mira, muchos restauradores que empiezan piensan: «lo que quede al final del mes es para mí». Eso es un error que he visto repetirse una y otra vez. Tu sueldo tiene que planificarse antes, no después. Si no lo haces así, puedes pasar meses trabajando sin cobrar nada.
⚠️ Atención:
Tu sueldo no sale del beneficio: forma parte de tus costes. Igual que pagas el alquiler y la materia prima antes de contar ganancias, debes pagarte a ti primero.
La fórmula para calcular tu sueldo máximo
El cálculo es directo:
Sueldo máximo = (Facturación - Todos los costes excepto tu sueldo) × 0,8
Ese 0,8 —el 80%— no es caprichoso. El 20% restante es tu colchón para imprevistos y meses flojos. Ojo, no te lo saltes.
? Ejemplo práctico:
Restaurante con 35.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos (30%): 10.500 €
- Alquiler y energía: 4.500 €
- Personal (sin ti): 8.000 €
- Otros costes: 2.000 €
Costes totales: 25.000 €
Restante: 35.000 € - 25.000 € = 10.000 €
Sueldo máximo: 10.000 € × 0,8 = 8.000 €/mes
Rangos de sueldo realistas
En mi experiencia, estos son los rangos habituales para restauradores que arrancan:
- Primer año: 2.000-3.500 €/mes (casi siempre menos que tu sueldo anterior)
- Segundo año: 3.500-5.000 €/mes (si el negocio va bien)
- Negocio consolidado: 4.000-8.000 €/mes (depende de la facturación)
El primer año es normal trabajar por debajo del salario mínimo. Estás invirtiendo en tu futuro. La verdad es que los restauradores que construyen con paciencia son los que acaban ganando más a largo plazo. Según KitchenNmbrs, esa mentalidad de inversión es precisamente lo que diferencia los negocios que perduran de los que cierran antes de los dos años.
? Relación facturación-sueldo:
- 20.000 €/mes de facturación → sueldo de 1.500-2.500 €
- 30.000 €/mes de facturación → sueldo de 3.000-5.000 €
- 50.000 €/mes de facturación → sueldo de 6.000-10.000 €
Estas cifras son orientativas con márgenes netos sanos del 15-20%.
¿Cuándo subir tu sueldo?
Súbelo solo si se cumplen las tres condiciones:
- Tienes 3 meses de reservas en cuenta
- Tu beneficio neto es de mínimo el 15% después de tu sueldo
- Llevas 3 meses seguidos con tendencia estable al alza
⚠️ Atención:
Jamás te subas el sueldo tras un mes bueno. La hostelería es muy volátil — lo que sube puede bajar igual de rápido.
¿Qué haces si queda muy poco?
Pues si te quedan menos de 2.000 €/mes para ti, tienes tres caminos:
- Aumentar la facturación: Más clientes o precios más altos
- Reducir costes: Trabajar el coste de alimentos, el personal o el alquiler
- Cobrar menos temporalmente: Pero con un plan claro de hasta cuándo
La opción 3 no puede durar más de 12 meses. A ver, pasado ese tiempo, tienes un hobby caro, no un negocio.
? Cálculo de punto de equilibrio:
Para un sueldo de 4.000 €/mes necesitas:
- Al menos 5.000 € adicionales de facturación neta (después de costes)
- Con un margen neto del 20%: 25.000 € más de facturación
- Con un margen neto del 15%: 33.000 € más de facturación
Impuestos y administración
Bueno, no te olvides de los impuestos sobre lo que te pagues:
- IRPF: Los tramos varían según comunidad autónoma y situación fiscal
- Autónomos: La cuota mensual a la Seguridad Social va aparte
- Seguro médico: Si no cotizas como asalariado, valora un seguro privado complementario
Trabaja siempre con cifras netas, no brutas. 4.000 € brutos se quedan fácilmente en 2.700-2.900 € netos dependiendo de tu tramo.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo cobrar un sueldo normal desde el primer año?
¿Qué hago si hay meses en que no queda nada para mí?
¿Cuándo puedo subirme el sueldo?
¿Qué porcentaje de la facturación puede ir a mi sueldo?
¿Y si mi pareja también trabaja en el restaurante?
¿Qué pasa con las pagas extra y las vacaciones como autónomo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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