Imagina que una empresa te llama para catering de 200 personas a €30 por cabeza. Ves €6.000 de facturación de golpe, pero los costes ocultos pueden comerte buena parte de ese margen. Te cuento cómo calcular el beneficio real de trabajar con socios de catering.
¿Qué es el impacto financiero neto?
El impacto neto son todos los ingresos extra menos todos los costes reales. Ojo, esto va mucho más allá de revisar tus tarifas de catering. Tienes que tener en cuenta:
- Personal adicional y horas extra
- Espacio de cocina y equipamiento
- Mayor volumen de compras y costes de stock
- Transporte y logística
- Costes de oportunidad (facturación del restaurante que dejas de hacer)
La estructura de costes completa
Un encargo de catering parece rentable sobre el papel. Pero suele esconder costes que se comen el margen — el tipo de lección que aprendes después de cerrar tu primer mes en negativo. En mi experiencia, la mayoría de restauradores subestiman al menos dos o tres de estas partidas la primera vez.
💡 Ejemplo:
Catering para 100 personas, €25 por persona:
- Facturación: €2.500
- Coste de alimentos (35%): €875
- Personal adicional: €400
- Transporte: €150
- Coste de oportunidad: €300 (facturación del restaurante no realizada)
Beneficio neto: €775 (margen del 31%)
Calcular los costes directos
Coste de alimentos en catering: Suele ser entre un 5-10% más alto que en el restaurante por:
- Merma en buffets
- Envases para transporte
- Imposibilidad de hacer pedidos adicionales en el momento
Costes de personal: Suma todas las horas extra:
- Preparación previa (a menudo el día anterior)
- Transporte y montaje
- Servicio en el lugar
- Desmontaje y regreso
- Recargos por horas extraordinarias
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el coste laboral bruto incluyendo cargas sociales, que suponen aproximadamente un 30% adicional sobre el salario neto.
Costes indirectos y costes de oportunidad
Carga sobre la cocina: El catering ocupa toda la cocina durante la preparación. Eso afecta directamente a tu servicio habitual. Pues no hay manera de tener los dos trenes rodando a la vez sin que algo sufra.
Costes de oportunidad: ¿Qué hubieras ganado exactamente con ese tiempo y ese espacio dedicados al restaurante?
💡 Cálculo del coste de oportunidad:
Sábado noche normal en el restaurante:
- 80 cubiertos × €35 = €2.800 de facturación
- Margen neto: 15% = €420
¿El catering te quita el sábado? Suma €420 a tus costes de catering.
Cálculo del ROI por encargo
Mira, usa esta fórmula para cada encargo de catering:
ROI % = ((Facturación - Todos los costes) / Todos los costes) × 100
Según KitchenNmbrs, un ROI saludable para catering se sitúa entre el 25-40%. Por debajo del 20% raramente compensa, dado el estrés adicional y los riesgos que conlleva.
Impacto a largo plazo en tu restaurante
El catering puede reforzar la imagen de tu restaurante. Pero también puede deteriorarla si la calidad no está a la altura. A ver, siempre hay que valorar estos efectos:
- Nuevos clientes para el restaurante
- Riesgo reputacional si el catering falla
- Cansancio del equipo tras encargos grandes
- Desequilibrio en el stock por compras de gran volumen
⚠️ Atención:
Hacer catering con pérdidas «por notoriedad» casi nunca funciona. Céntrate en los encargos rentables que encajan con tu concepto.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué ROI se considera saludable para el catering?
¿Cómo calculo los costes de personal para catering?
¿Debo incluir siempre los costes de oportunidad?
¿Por qué mi margen en catering es más bajo que en el restaurante?
¿Cómo calculo el punto de equilibrio en encargos grandes de catering?
¿Qué formato de catering tiene más margen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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