El prime cost es el dato que decide si un negocio de hostelería gana o pierde dinero. Combina el coste de alimentos y los costes de personal — juntos representan entre el 60 y el 70 % de tus gastos totales. Si superas el 65 %, la rentabilidad se evapora antes de que te des cuenta.
¿Qué incluye exactamente el prime cost?
El prime cost se divide en dos componentes principales:
- Coste de alimentos: todas las materias primas y bebidas que vendes
- Costes de personal: salarios brutos, seguridad social, pagas extra, bajas por enfermedad
Estos costes se mueven con tu facturación. Más clientes significa consumir más materia prima y necesitar más manos en la cocina y en sala.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 16.000 € (32 %)
- Costes de personal: 15.000 € (30 %)
Prime cost: 31.000 € (62 %)
La fórmula del prime cost
Simple y directa:
Prime cost % = (Coste de alimentos + Costes de personal) / Facturación × 100
Eso sí, usa siempre el mismo período — un mes o una semana funcionan mejor que mezclar datos.
⚠️ Ojo:
Incluye TODOS los costes de personal: salario neto, cargas sociales, pagas extra y también el personal externo o de empresa de trabajo temporal.
Rangos habituales por tipo de establecimiento
Cada formato de negocio tiene su propio rango de referencia:
- Fine dining: 55-65 % (servicio intensivo, ingredientes premium)
- Casual dining: 58-68 % (equilibrio entre calidad y eficiencia)
- Fast casual: 50-60 % (procesos ágiles, menos personal)
- Cafeterías: 55-65 % (varía según la oferta de cocina)
💡 Ejemplo real:
Bistró en diciembre:
- Facturación: 45.000 €
- Compra de materias primas: 13.500 €
- Costes de personal (bruto + cargas): 18.000 €
Prime cost: (13.500 + 18.000) / 45.000 × 100 = 70 %
Demasiado alto — hay que actuar de inmediato.
Según KitchenNmbrs, en cuentas de explotación reales, un prime cost por encima del 70 % casi siempre conduce a pérdidas netas.
Plan de acción cuando el prime cost se dispara
¿Estás por encima del 65-70 %? Tienes tres palancas:
- Atacar el coste de alimentos: revisar fichas técnicas, comparar proveedores, reducir la merma
- Optimizar los costes de personal: cuadrantes más inteligentes, distribuir mejor los picos, mejorar procesos
- Ajustar la estrategia de precios: reestructurar la carta para mejorar los márgenes brutos
Mira, he visto a muchos empresarios obsesionarse solo con el coste de alimentos. Pero la verdad es que el personal suele ser la fuga más grande.
💡 Caso de éxito:
Restaurante que reduce el prime cost del 72 % al 62 %:
- Coste de alimentos: 32 % → 30 % (mejor negociación con proveedores)
- Personal: 40 % → 32 % (cuadrantes más eficientes)
Resultado: 10 % más de margen sobre cada euro facturado.
Cómo hacer seguimiento del prime cost en el día a día
Las hojas de cálculo son lentas y propensas a errores. Necesitas estos datos:
- Facturación mensual (desde tu sistema de caja)
- Todas las facturas de compra de materias primas
- Administración completa de personal
- Tiempo para el cálculo mensual
Herramientas como KitchenNmbrs automatizan este proceso por completo. Los datos se consolidan y los porcentajes se calculan en tiempo real, sin que tengas que tocar una sola celda de Excel.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Incluyo el IVA en el cálculo del prime cost?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi prime cost?
¿Un prime cost del 75 % es siempre un problema?
¿Los costes de limpieza forman parte del prime cost?
¿Qué pasa si mi prime cost varía mucho de un mes a otro?
¿Puedo calcular el prime cost por servicio o solo mensualmente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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