Un coste de personal desbocado destroza tu beneficio más rápido de lo que crees. Muchos dueños de restaurantes ven al personal como un coste fijo, pero ajustes inteligentes en los turnos pueden ahorrarte miles de euros al mes. Aquí te explico cómo optimizar los turnos sin cargarte el servicio.
Primero calcula tu porcentaje real de coste de personal
Antes de tocar los turnos, tienes que saber dónde estás. Tu porcentaje de coste de personal son los gastos totales de plantilla divididos entre tu facturación (sin IVA).
💡 Ejemplo:
Restaurante con 40.000 € de facturación mensual (sin IVA):
- Salarios brutos: 18.000 €
- Cargas sociales (30%): 5.400 €
- Coste total de personal: 23.400 €
Coste de personal: 23.400 € / 40.000 € = 58,5%
Un coste de personal saludable en hostelería está entre el 35% y el 45%. Por encima del 50% ganar dinero se vuelve casi imposible.
Analiza tu ocupación por día y hora
Estudia tus patrones de facturación por día y por hora. La mayoría de restaurantes muestran picos y valles claros.
- De lunes a jueves: a menudo el 60-70% de la facturación del fin de semana
- Comida vs cena: grandes diferencias de ocupación
- Antes de las 19:00 y después de las 23:00: normalmente más flojo
- Patrones estacionales: verano vs invierno
💡 Ejemplo:
Bistro con 40 plazas analiza un lunes noche:
- 19:00-21:00: 15 cubiertos, 450 € de facturación
- 21:00-23:00: 25 cubiertos, 750 € de facturación
- 23:00-01:00: 8 cubiertos, 200 € de facturación
Después de las 23:00 facturas 200 € con posiblemente 2 personas de plantilla (80 € de coste). Coste de personal: 40%.
Ajusta turnos según patrones de facturación
Ahora que sabes cuándo hay movimiento y cuándo no, puedes optimizar:
- Turnos partidos: El personal trabaja comida y cena, con pausa entre medias
- Turnos cortos: 4-5 horas en vez de 8 en días flojos
- Personal a llamada: Para picos inesperados
- Multitarea: El servicio de sala ayuda en cocina en momentos tranquilos
⚠️ Ojo:
Nunca recortes en servicio durante los momentos de más actividad. Una mala experiencia de cliente te cuesta más de lo que te ahorras en personal.
Calcula el impacto de los ajustes de turno
Cada ajuste tiene consecuencias financieras. Calcula lo que ahorras:
💡 Ejemplo:
Mandas a un camarero a casa 2 horas antes en noches flojas:
- Ahorro por noche: 2 horas × 15 € = 30 €
- 4 noches flojas por semana: 120 €
- Al mes: 120 € × 4,3 = 516 €
- Al año: 6.192 €
Impacto en coste de personal: -1,3 puntos porcentuales con 40.000 € de facturación mensual
Usa datos para optimizar turnos
No adivines, trabaja con cifras reales:
- Datos del TPV por hora para predecir la actividad
- Número de cubiertos vs número de personal por turno
- Facturación por empleado por turno
- Porcentaje semanal de coste de personal
Según KitchenNmbrs, herramientas especializadas te ayudan a llevar estas cifras sin hojas de cálculo. Ves tu porcentaje de coste de personal al momento y puedes corregir rápido.
Alternativas al despido
Ajustar turnos no significa siempre tener menos gente:
- Redistribuir tareas: Cocina ayuda con plonge en momentos tranquilos
- Formación en horas valle: Aprovecha los momentos flojos para desarrollo
- Limpieza optimizada: A diario en vez de contratar empresa externa
- Administrativo: Usar horas tranquilas para registros APPCC
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un coste de personal saludable para un restaurante?
¿Cómo evito que el servicio se resienta con los recortes?
¿Puedo reducir horas al personal sin más?
¿Con qué frecuencia debería ajustar turnos?
¿Qué hago si mi coste de personal sigue alto después de ajustar turnos?
¿Cuánto puedo ahorrar como máximo con turnos más inteligentes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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