Les coûts de main-d'œuvre qui s'envolent sont le moyen le plus rapide de voir ton profit s'évaporer. Beaucoup de restaurateurs considèrent leur personnel comme un coût fixe, mais ajuster les plannings peut te faire économiser des milliers d'euros par mois. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment ajuster tes plannings sans gâcher ton service.
Calcule d'abord ton véritable pourcentage de coût de main-d'œuvre
Avant d'ajuster tes plannings, tu dois savoir où tu en es. Ton pourcentage de coût de main-d'œuvre est le total de tes coûts de personnel divisé par ton chiffre d'affaires (hors TVA).
💡 Exemple :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires par mois (hors TVA) :
- Salaires bruts : €18.000
- Cotisations patronales (30%) : €5.400
- Coûts totaux de personnel : €23.400
Coût de main-d'œuvre : €23.400 / €40.000 = 58,5%
Un coût de main-d'œuvre courant pour les restaurants se situe entre 35% et 45%. Au-delà de 50%, il devient difficile de faire du profit.
Analyse ton taux d'occupation par jour et par heure
Regarde tes modèles de chiffre d'affaires par jour et par heure. La plupart des restaurants ont des pics et des creux évidents.
- Lundi à jeudi : souvent 60-70% du chiffre d'affaires du week-end
- Déjeuner vs. dîner : grandes différences d'occupation
- Avant 18h00 et après 22h00 : généralement plus calme
- Modèles saisonniers : été vs. hiver
💡 Exemple :
Bistrot avec 40 places analyse un lundi soir :
- 18h00-20h00 : 15 couverts, €450 de chiffre d'affaires
- 20h00-22h00 : 25 couverts, €750 de chiffre d'affaires
- 22h00-24h00 : 8 couverts, €200 de chiffre d'affaires
Après 22h00, tu gagnes €200 avec possiblement 2 personnes de personnel (€80 de coûts). Coût de main-d'œuvre : 40%.
Ajuste les plannings selon les modèles de chiffre d'affaires
Maintenant que tu sais quand c'est chargé et calme, tu peux ajuster les plannings :
- Horaires décalés : Le personnel travaille le déjeuner et le dîner, pause entre les deux
- Services courts : 4-5 heures au lieu de 8 heures les jours calmes
- Personnel flexible : Pour les pics inattendus
- Polyvalence : Le service aide en cuisine pendant les moments calmes
⚠️ Attention :
Ne fais jamais de compromis sur le service pendant les moments chargés. Une mauvaise expérience te coûte plus que ce que tu économises sur le personnel.
Calcule l'impact des ajustements de planning
Chaque ajustement a des conséquences financières. Calcule ce que tu économises :
💡 Exemple :
Tu envoies 1 serveur 2 heures plus tôt les soirs calmes :
- Économie par soir : 2 heures × €15 = €30
- 4 soirs calmes par semaine : €120
- Par mois : €120 × 4,3 = €516
- Par an : €6.192
Impact sur le coût de main-d'œuvre : -1,3 point de pourcentage avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel
Utilise les données pour optimiser les plannings
Ne fais pas de suppositions, utilise des chiffres réels :
- Données de caisse par heure pour prévoir la charge
- Nombre de couverts vs. nombre de personnel à suivre
- Mesurer le chiffre d'affaires par membre du personnel par service
- Surveiller le pourcentage de coût de main-d'œuvre hebdomadaire
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre ces chiffres sans feuilles Excel. Tu vois directement ton pourcentage de coût de main-d'œuvre et tu peux ajuster rapidement s'il devient trop élevé.
Alternatives aux licenciements
Ajuster les plannings ne signifie pas toujours avoir moins de personnes :
- Redistribuer les tâches : La cuisine aide à la vaisselle pendant les moments calmes
- Planifier la formation : Utiliser les moments calmes pour le développement
- Optimiser le nettoyage : Quotidien au lieu d'une entreprise de nettoyage séparée
- Administration : Utiliser les heures calmes pour l'enregistrement HACCP
Comment ajuster tes plannings ? (étape par étape)
Calcule ton pourcentage actuel de coût de main-d'œuvre
Additionne tous les coûts de personnel (salaire brut + cotisations patronales) et divise par ton chiffre d'affaires mensuel hors TVA. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Analyse le chiffre d'affaires par jour et par heure
Regarde dans ton système de caisse les modèles de chiffre d'affaires par jour et par heure. Identifie les moments structurellement calmes où tu peux économiser sans nuire au service.
Ajuste les plannings progressivement
Commence par de petits ajustements : 1-2 heures de moins pendant les moments les plus calmes. Mesure l'impact sur le service et le chiffre d'affaires avant de prendre d'autres mesures.
✨ Pro tip
Vérifie ton pourcentage de coût de main-d'œuvre chaque semaine, pas seulement mensuellement. Ainsi, tu peux ajuster rapidement si cela s'envole et tu évites les mauvaises surprises.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un coût de main-d'œuvre sain pour un restaurant ?
Un coût de main-d'œuvre courant se situe entre 35% et 45% du chiffre d'affaires. Au-delà de 50%, il devient difficile de faire du profit, en dessous de 30%, cela peut affecter la qualité du service.
Comment puis-je m'assurer que le service ne souffre pas des économies ?
Économise uniquement pendant les moments structurellement calmes. Maintiens toujours un effectif minimum pour les pics inattendus et mesure la satisfaction des clients après les changements de planning.
Puis-je simplement réduire les heures de mon personnel ?
Cela dépend de leur contrat. Avec les contrats min-max, c'est possible, mais pas avec les heures fixes sans accord mutuel. Discute toujours avec ton personnel et vérifie la législation du travail.
À quelle fréquence dois-je ajuster les plannings ?
Vérifie ton pourcentage de coût de main-d'œuvre mensuellement et les modèles saisonniers. Ajuste les plannings en cas de changements structurels, pas pour des baisses temporaires de quelques jours.
Et si mon coût de main-d'œuvre reste trop élevé après les ajustements de planning ?
Tu dois alors examiner d'autres facteurs : tes prix sont-ils trop bas, ton chiffre d'affaires par membre du personnel est-il insuffisant, ou dois-tu vraiment te séparer de certaines personnes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez votre seuil de rentabilité en secondes
Le food cost n’est qu’une partie de l’équation. KitchenNmbrs structure aussi les coûts de main-d’œuvre pour un aperçu complet du break-even. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →