La mayoría de restaurantes hacen pedidos a ojo, y eso acaba en compras de emergencia carísimas o en merma innecesaria. Fijar niveles de stock por ingrediente parece complicado, pero con las fórmulas correctas lo tienes resuelto en una tarde.
Por qué fijar niveles de stock
Sin niveles mínimos y máximos asumes dos riesgos constantes:
- Stock insuficiente: Tienes que hacer pedidos urgentes a precio de pánico o retirar platos de la carta
- Stock excesivo: Las materias primas se echan a perder y pierdes dinero directamente
- Sin control: No sabes cuándo pedir ni cuánto
Unos niveles fijos por ingrediente ahorran tiempo y dinero. Pides exactamente lo que necesitas, ni más ni menos.
La base: calcular el consumo semanal
Para cada ingrediente calculas el consumo medio semanal. Eso es la base sobre la que construyes todo lo demás.
💡 Ejemplo:
Filete de salmón en un bistró:
- 50 platos de salmón por semana
- 200 gramos por ración
- Consumo semanal: 50 × 0,2 kg = 10 kg
Consumo medio: 10 kg por semana
Empieza por tus 3 platos más vendidos y los 10 ingredientes más importantes. El resto lo vas añadiendo después, cuando el sistema ya rueda solo.
Calcular el stock mínimo
El mínimo cubre el período hasta tu próxima entrega, más un colchón de seguridad para los días de más trabajo.
Fórmula: Mínimo = (Consumo semanal / 7) × Plazo de entrega en días × 1,5
💡 Ejemplo con salmón:
Consumo semanal: 10 kg
- Consumo diario: 10 kg / 7 = 1,43 kg
- Plazo de entrega: 2 días
- Colchón: 50% (factor 1,5)
Mínimo: 1,43 × 2 × 1,5 = 4,3 kg
El factor 1,5 te da un 50% de margen. Si tu proveedor es poco fiable con los plazos, sube ese factor hasta 2,0. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimiento, este es el equilibrio óptimo entre riesgo y coste.
Calcular el stock máximo
El máximo evita el sobrestock y que las materias primas caduquen antes de usarlas.
Fórmula: Máximo = Consumo semanal × Vida útil en semanas × 0,8
💡 Ejemplo con salmón:
Consumo semanal: 10 kg
- Vida útil del salmón fresco: 5 días = 0,7 semanas
- Factor de seguridad: 80% (factor 0,8)
Máximo: 10 × 0,7 × 0,8 = 5,6 kg
El factor 0,8 garantiza que vendes el producto fresco antes de que llegue al límite de su vida útil. La calidad manda, y eso también te protege el margen.
⚠️ Ojo:
Los congelados tienen una vida útil mucho mayor, pero tu espacio en el congelador es limitado. Las restricciones físicas del local a menudo marcan el máximo real.
Cada ingrediente tiene sus propias reglas
Cada categoría de materia prima requiere un enfoque distinto:
- Pescado y carne frescos: Máximo bajo (vida útil de 3-5 días)
- Verduras: Máximo medio (1-2 semanas)
- Ingredientes secos: Máximo alto (duran meses)
- Productos de temporada: Colchón más amplio en el mínimo
Cómo hacer el seguimiento del stock
Hay varias formas de controlar tus niveles. Elige la que encaje con tu operativa:
Excel o Google Sheets: Una lista por ingrediente con mínimo, máximo y stock actual. Actualízala dos veces por semana como mínimo.
Software de coste de alimentos: Herramientas como KitchenNmbrs te avisan automáticamente cuando el stock cae por debajo del mínimo.
Sistema en papel: Etiquetas pegadas en la cámara frigorífica con el mínimo y máximo de cada ingrediente. Sencillo, pero funciona.
💡 Ejemplo real de un bistró:
Stock principal con niveles definidos:
- Salmón: mín 4 kg, máx 6 kg
- Ternera: mín 8 kg, máx 15 kg
- Patatas: mín 20 kg, máx 50 kg
- Cebolla: mín 5 kg, máx 20 kg
Revisión cada lunes y jueves comparando con estos niveles.
Ajusta los niveles con la experiencia
Empieza con las fórmulas, pero corrígelas según lo que veas en cocina:
- Bajas del mínimo con frecuencia: Sube ese nivel mínimo
- Tienes merma habitual: Baja el nivel máximo
- Picos de temporada: Ajusta temporalmente los niveles al alza
Revisa los niveles cada mes y corrige donde haga falta. En mi experiencia, después de 3 meses el sistema encaja perfectamente con la realidad de tu local. Fíjate que al principio siempre hay algún desfase — es normal, no te agobies.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos ingredientes debo controlar con niveles de stock?
¿Qué hago si mi proveedor no cumple los plazos de entrega?
¿Necesito niveles distintos para el fin de semana y entre semana?
¿Cómo gestiono los productos de temporada cuando el precio sube?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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