Arbeitskosten, die aus dem Ruder laufen, sind der schnellste Weg, deinen Gewinn schwinden zu sehen. Viele Restaurantbesitzer sehen ihr Personal als Fixkosten, aber Schichtplanänderungen können dir tausende Euro pro Monat sparen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Schichtpläne anpasst, ohne deinen Service zu ruinieren.
Berechne zuerst deinen tatsächlichen Arbeitskostenanteil
Bevor du Schichtpläne anpasst, musst du wissen, wo du gerade stehst. Dein Arbeitskostenanteil ist deine Gesamtpersonalkosten geteilt durch deinen Umsatz (ohne MwSt.).
💡 Beispiel:
Restaurant mit €40.000 Umsatz pro Monat (ohne MwSt.):
- Bruttolöhne: €18.000
- Arbeitgeberabgaben (30%): €5.400
- Gesamtpersonalkosten: €23.400
Arbeitskosten: €23.400 / €40.000 = 58,5%
Ein üblicher Arbeitskostenanteil für Restaurants liegt zwischen 35% und 45%. Über 50% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Analysiere deine Auslastung pro Tag und Uhrzeit
Schau dir deine Umsatzmuster pro Tag und pro Stunde an. Die meisten Restaurants haben deutliche Spitzen und Täler.
- Montag bis Donnerstag: oft 60-70% des Wochenend-Umsatzes
- Mittag vs. Abend: große Unterschiede in der Auslastung
- Vor 18:00 und nach 22:00: meist ruhiger
- Saisonale Muster: Sommer vs. Winter
💡 Beispiel:
Bistro mit 40 Plätzen analysiert einen Montagabend:
- 18:00-20:00: 15 Couverts, €450 Umsatz
- 20:00-22:00: 25 Couverts, €750 Umsatz
- 22:00-24:00: 8 Couverts, €200 Umsatz
Nach 22:00 verdienst du €200 mit möglicherweise 2 Mitarbeitern (€80 Kosten). Arbeitskosten: 40%.
Passe Schichtpläne an Umsatzmuster an
Jetzt, da du weißt, wann es voll und wann es ruhig ist, kannst du Schichtpläne anpassen:
- Geteilte Schichten: Personal arbeitet Mittag und Abend mit Pause dazwischen
- Kurze Schichten: 4-5 Stunden statt 8 Stunden an ruhigen Tagen
- Flexible Aushilfskräfte: Für unerwartete Stoßzeiten
- Multitasking: Service hilft in der Küche während ruhiger Momente
⚠️ Achtung:
Sparen nie auf Kosten des Service während Stoßzeiten. Eine schlechte Erfahrung kostet dich mehr, als du beim Personal sparst.
Berechne die Auswirkungen von Schichtplanänderungen
Jede Anpassung hat finanzielle Folgen. Rechne aus, was du sparst:
💡 Beispiel:
Du schickst 1 Servicekraft 2 Stunden früher nach Hause an ruhigen Abenden:
- Ersparnis pro Abend: 2 Stunden × €15 = €30
- 4 ruhige Abende pro Woche: €120
- Pro Monat: €120 × 4,3 = €516
- Pro Jahr: €6.192
Auswirkung auf Arbeitskosten: -1,3 Prozentpunkte bei €40.000 Monats-Umsatz
Nutze Daten zur Optimierung von Schichtplänen
Raten nicht, sondern nutze echte Zahlen:
- Kassendaten pro Stunde zur Vorhersage von Auslastung
- Anzahl Couverts vs. Anzahl Personal verfolgen
- Umsatz pro Mitarbeiter pro Schicht messen
- Wöchentlichen Arbeitskostenanteil überwachen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen zu verfolgen, ohne Excel-Tabellen. Du siehst sofort deinen Arbeitskostenanteil und kannst schnell reagieren, wenn er zu hoch wird.
Alternativen zu Entlassungen
Schichtplanänderungen müssen nicht immer weniger Personal bedeuten:
- Aufgaben umverteilen: Küche hilft beim Abwaschen während ruhiger Momente
- Training planen: Ruhige Momente für Entwicklung nutzen
- Reinigung optimieren: Täglich statt separates Reinigungsunternehmen
- Verwaltung: Ruhige Stunden für HACCP-Dokumentation nutzen
Wie passt du Schichtpläne an? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen aktuellen Arbeitskostenanteil
Addiere alle Personalkosten (Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben) und teile durch deinen Monats-Umsatz ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Analysiere Umsatz pro Tag und Stunde
Schau in dein Kassensystem nach Umsatzmustern pro Tag und Uhrzeit. Identifiziere strukturell ruhige Momente, wo du sparen kannst, ohne den Service zu beeinträchtigen.
Passe Schichtpläne schrittweise an
Beginne mit kleinen Anpassungen: 1-2 Stunden weniger zu den ruhigsten Zeiten. Messe die Auswirkungen auf Service und Umsatz, bevor du weitere Schritte unternimmst.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Arbeitskostenanteil wöchentlich, nicht nur monatlich. So kannst du schnell reagieren, wenn es aus dem Ruder läuft, und vermeidest unangenehme Überraschungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gesunder Arbeitskostenanteil für ein Restaurant?
Ein üblicher Arbeitskostenanteil liegt zwischen 35% und 45% des Umsatzes. Über 50% wird es schwierig, Gewinn zu machen, unter 30% kann dies auf Kosten des Service gehen.
Wie verhindere ich, dass der Service unter Sparmaßnahmen leidet?
Sparen nur während strukturell ruhiger Zeiten. Halte immer eine Mindestbesetzung für unerwartete Stoßzeiten und messe die Kundenzufriedenheit nach Schichtplanänderungen.
Kann ich Personal einfach weniger Stunden arbeiten lassen?
Das hängt von ihrem Vertrag ab. Bei Min-Max-Verträgen geht das, bei festen Stunden nicht ohne gegenseitige Zustimmung. Sprich immer mit deinem Personal und prüfe die Arbeitsgesetze.
Wie oft sollte ich Schichtpläne anpassen?
Überprüfe monatlich deinen Arbeitskostenanteil und saisonale Muster. Passe Schichtpläne bei strukturellen Veränderungen an, nicht bei vorübergehenden Dips von ein paar Tagen.
Was wenn meine Arbeitskosten auch nach Schichtplanänderungen noch zu hoch sind?
Dann musst du andere Faktoren betrachten: Sind deine Preise zu niedrig, ist dein Umsatz pro Mitarbeiter zu gering, oder musst du dich wirklich von Leuten trennen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihren Break-even-Punkt in Sekunden
Food Cost ist nur ein Teil der Geschichte. KitchenNmbrs hilft Ihnen auch, Arbeitskosten und sonstige Kosten zu strukturieren für eine vollständige Break-even-Übersicht. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →