Net zoals een dirigent elke muzikant zijn eigen partij laat spelen maar samen één symfonie creëert, moet je elk ingrediënt zijn juiste rol geven in verschillende gerechten. Een product heeft één inkoopprijs, maar verschillende kostentoerekeningen per gerecht. De meeste fouten ontstaan door de totale inkoopprijs simpelweg te delen door het aantal gerechten.
De impact op je winstgevendheid
Neem rundvlees dat je inkoopt voor €18 per kilo. Dit vlees verwerk je in biefstuk (200g), stoofvlees (150g) en carpaccio (80g). Elke portie heeft een andere kostprijs:
- Biefstuk: 200g × €18/kg = €3,60 per portie
- Stoofvlees: 150g × €18/kg = €2,70 per portie
- Carpaccio: 80g × €18/kg = €1,44 per portie
Zonder deze precisie weet je niet welk gerecht daadwerkelijk winst oplevert. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik gezien hoe restaurants hun winstgevendste gerechten verkeerd inschatten door slordig rekenen.
? Voorbeeld:
Zalm voor €24/kg verwerk je in drie verschillende gerechten:
- Zalmfilet: 180g = €4,32 per portie
- Zalmsalade: 120g = €2,88 per portie
- Zalmtartaar: 100g = €2,40 per portie
Identiek product, totaal verschillende koststructuur per gerecht.
De precieze berekeningsformule
Voor elk gerecht waarin het ingrediënt wordt gebruikt:
Kostprijs per portie = (Portiegewicht in gram / 1000) × Inkoopprijs per kg
Deze formule past toe op alle ingrediënten die meerdere gerechten bedienen: vlees, vis, groenten, kruiden, oliën. En zelfs specerijen die je in kleine hoeveelheden gebruikt.
⚠️ Let op:
Snijverlies verhoogt je werkelijke kiloprijs aanzienlijk. Bij 20% verlies tijdens het fileren wordt €24/kg plotseling €30/kg voor de bruikbare filets.
Systematische organisatie
Creëer een overzicht van ingrediënten die je in verschillende gerechten verwerkt. Per ingrediënt documenteer je:
- Werkelijke inkoopprijs per kg (snijverlies inbegrepen)
- Alle gerechten waarin het ingrediënt voorkomt
- Exacte gramgewicht per portie per gerecht
- Resulterende kostprijs per portie per gerecht
? Praktijkvoorbeeld:
Champignons €8/kg, toegepast in:
- Risotto: 80g = €0,64 per portie
- Omelet: 60g = €0,48 per portie
- Salade: 40g = €0,32 per portie
- Pasta: 70g = €0,56 per portie
Direct inzicht in de champignonkosten per gerecht.
Handmatige versus geautomatiseerde tracking
Excel-sheets worden chaotisch zodra je menu groeit. Elke prijswijziging van leveranciers betekent handmatig alle gerechten doorlopen. Een tool zoals KitchenNmbrs herberekent automatisch alle kostprijzen wanneer je een inkoopprijs wijzigt.
Het resultaat: onmiddellijke zichtbaarheid welke gerechten onrendabel worden en waar prijsaanpassingen noodzakelijk zijn.
Hoe bereken je de kostprijs per gerecht? (stap voor stap)
Bepaal de werkelijke inkoopprijs per kg
Neem de prijs die je betaalt en reken eventueel snijverlies mee. Bij 20% verlies: deel door 0,80. Bij hele vis die je fileert: reken met de filetprijs, niet de prijs van de hele vis.
Meet de exacte portiegrootte per gerecht
Weeg af hoeveel gram je van dit ingrediënt gebruikt in elk gerecht. Doe dit voor een paar porties en neem het gemiddelde. Wees precies - 10 gram verschil kan veel uitmaken.
Bereken de kostprijs per portie per gerecht
Gebruik de formule: (gram per portie / 1000) × prijs per kg. Doe dit voor elk gerecht waarin je het ingrediënt gebruikt. Update deze berekening elke keer als je leverancier de prijs verhoogt.
✨ Pro tip
Analyseer wekelijks je 8 duurste multi-gerecht ingrediënten en vergelijk hun werkelijke verbruik met je berekeningen. Deze controle voorkomt kostenoverschrijdingen van gemiddeld €200 per maand.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik dit voor alle ingrediënten uitvoeren?
Wat is de ideale update-frequentie voor prijzen?
Hoe handel ik verschillende leveranciers voor hetzelfde product af?
Hoe bereken ik seizoensproducten met fluctuerende prijzen?
Waarom niet gewoon inschatten?
Hoe ga ik om met ingrediënten die ik zowel als hoofdcomponent als garnering gebruik?
Moet ik ook rekening houden met verspilling per gerecht?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →