Necesitas 2 kg de salmón para tu menú semanal, pero tu proveedor exige un mínimo de 5 kg. Esos 3 kg extra se quedan en la cámara y disparan tu coste real por plato. Así calculas honestamente lo que cuesta cada ración.
Por qué el pedido mínimo afecta tu coste de alimentos
Los proveedores te obligan a comprar más de lo que necesitas. Necesitas 2 kg de salmón, pero tienes que pedir 5 kg. Esos 3 kg extra elevan tu coste real por ración de forma considerable.
El problema gordo: muchos operadores calculan solo lo que usan, no lo que pagan. Su foodcost parece más bajo de lo que es en realidad. Y eso, tarde o temprano, se nota en la cuenta de resultados.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con tu precio de compra real, no solo con lo que usas directamente. Si no, estarás subestimando tu coste de alimentos.
Los tres métodos de cálculo
Hay tres formas de afrontar este escenario:
- Imputación directa: Todos los costes se asignan a la producción actual
- Método de inventario: Los costes se distribuyen entre el uso previsto total
- Costes por merma: El excedente se contabiliza como pérdida esperada
Según KitchenNmbrs, este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina — su impacto puede desajustar por completo tu margen bruto.
Método 1: Imputación directa
Todos los costes de compra se imputan a la producción presente. Es el enfoque más conservador y arroja el coste por ración más alto.
💡 Ejemplo:
Quieres elaborar 20 raciones de lomo de salmón de 150 g = necesitas 3 kg.
- Pedido mínimo: 5 kg de salmón a 22 €/kg
- Coste total de compra: 110 €
- Número de raciones: 20
Coste por ración: 110 € ÷ 20 = 5,50 €
Este método encaja cuando es probable que el salmón sobrante no se use pronto, o cuando quieres ir a lo seguro con tus números.
Método 2: Método de inventario
Distribuyes el coste entre todas las raciones que puedes obtener de esa compra, incluidas las futuras.
💡 Ejemplo:
Misma situación: 5 kg de salmón por 110 €.
- Total de raciones posibles: 5 kg ÷ 0,15 kg = 33 raciones
- Coste por ración: 110 € ÷ 33 = 3,33 €
Para tus 20 raciones actuales: 20 × 3,33 € = 66,60 €
Más realista cuando vas a usar el salmón en menos de una semana y no esperas deterioro.
Método 3: Costes por merma
Sabes que vas a tirar una parte. Pues trabajas con la pérdida esperada directamente en el cálculo.
💡 Ejemplo:
De tus 5 kg de salmón, calculas que 1 kg se perderá por deterioro.
- Aprovechable: 4 kg para 26 raciones
- Coste por ración: 110 € ÷ 26 = 4,23 €
Tus 20 raciones actuales cuestan: 20 × 4,23 € = 84,60 €
¿Qué método usar?
La elección depende de tu situación concreta:
- Imputación directa: Cuando el uso es incierto o la compra es puntual
- Método de inventario: Con demanda regular y buena vida útil del producto
- Costes por merma: Con productos de caducidad corta
Impacto en el precio de venta
Esos distintos costes por ración llevan a precios de venta mínimos muy diferentes, con un coste de alimentos objetivo del 30%:
- Imputación directa: 5,50 € ÷ 0,30 = 18,33 € sin IVA
- Método de inventario: 3,33 € ÷ 0,30 = 11,10 € sin IVA
- Costes por merma: 4,23 € ÷ 0,30 = 14,10 € sin IVA
La verdad es que la diferencia es enorme. Elige con cabeza qué método se ajusta a tu operativa real.
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Preguntas frecuentes
¿Debo usar siempre el método más conservador (imputación directa)?
¿Y si no sé cuánto voy a tirar?
¿Puedo repercutir esos costes extra al cliente?
¿Cómo evito este problema en el futuro?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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