Los precios diarios de pescado y carne oscilan una barbaridad, mientras tu carta se queda igual durante meses. Tu coste de alimentos puede subir del 30% al 40% sin hacer ruido y comerse tu beneficio. Aquí te explico exactamente cuánto te cuestan estas variaciones de precio y cómo puedes reaccionar.
Por qué los precios del día alteran tu coste
Pescado y carne no tienen un precio fijo como una lata de tomate. El precio depende de la temporada, el clima, la oferta y la demanda. Tú, mientras tanto, mantienes tu carta idéntica durante meses.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros calculan con el precio del mes pasado, mientras su proveedor ya ha subido un 15%. Cada plato que vendes así lo vendes con pérdidas. Esto me jode, pero pasa más de lo que crees.
Calcular el impacto de las oscilaciones de precio
Necesitas tres cifras para el cálculo:
- Precio de compra antiguo: en el que se basa tu coste actual
- Precio de compra nuevo: lo que pagas realmente ahora
- Número de raciones por semana: cuántas veces vendes este plato
💡 Ejemplo:
Tu solomillo de 200 gramos:
- Precio antiguo ternera: 22 €/kg
- Precio nuevo ternera: 28 €/kg
- Coste por ración antes: 4,40 €
- Coste por ración ahora: 5,60 €
- Diferencia por ración: 1,20 €
Con 60 raciones por semana = 3.744 € de coste extra al año
Fórmula para el impacto anual
Así calculas lo que una subida de precio te cuesta al año:
Impacto anual = (Nuevo coste - Antiguo coste) × Raciones/semana × 52
💡 Ejemplo salmón:
Filete de salmón de 150 gramos por ración:
- Antes: 24 €/kg → 3,60 € por ración
- Ahora: 32 €/kg → 4,80 € por ración
- Diferencia: 1,20 € por ración
- Ventas: 40 raciones/semana
Impacto anual: 1,20 € × 40 × 52 = 2.496 €
Recalcula tu porcentaje de coste de alimentos
Si sube el precio de compra, sube tu porcentaje de coste de alimentos. Así calculas tu nuevo food cost:
Nuevo food cost % = (Nuevo coste ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo impacto en food cost:
Solomillo a 32 € en carta (29,36 € sin IVA):
- Coste antiguo: 8,40 € → 28,6% de food cost
- Coste nuevo: 10,60 € → 36,1% de food cost
- Diferencia: 7,5 puntos porcentuales más
Tu food cost ha pasado de 'bien' a 'demasiado alto'
Cuándo ajustar tu precio en carta
¿Tu food cost supera el 35%? Probablemente estás perdiendo dinero. Tienes tres opciones:
- Subir el precio en carta: la solución más directa
- Reducir la ración: de 200 g a 180 g de solomillo
- Buscar otro proveedor: quizá temporalmente más barato
⚠️ Ojo:
Cambiar de proveedor por unos pocos euros de diferencia puede darte problemas de calidad. Calcula siempre lo que te cuesta perder calidad en satisfacción del cliente.
Patrones estacionales en tu planificación
Pescado y carne tienen patrones estacionales predecibles. Teniéndolos en cuenta, planificas mucho mejor:
- Cordero: más caro en Semana Santa y Navidad
- Pescado salvaje: más caro con mal tiempo (menos capturas)
- Ternera: suele encarecerse en verano (temporada de barbacoas)
- Marisco: más caro en invierno
Uno de los puntos ciegos más habituales en gestión de cocina es subestimar el efecto de la temporada en la rentabilidad de platos fijos de la carta.
Seguimiento digital de las oscilaciones de precio
Llevar a mano todas las variaciones de precio cuesta mucho tiempo. Según KitchenNmbrs, muchos hosteleros usan un sistema para:
- Registrar precios de compra por proveedor
- Ver al instante qué significan los cambios de precio para tu food cost
- Calcular automáticamente qué precio de carta necesitas
Así ves enseguida cuándo una subida de precio tiene demasiado impacto y puedes reaccionar rápido.
¿Cómo calculas el impacto de la variación diaria del precio? (paso a paso)
Recopila tus costes actuales
Anota para cada plato de pescado o carne el coste que usas actualmente. Esta es la base de tu cálculo de food cost.
Comprueba los precios de compra actualizados
Llama a tu proveedor o revisa tu última factura. Anota el precio actual por kilo de tus ingredientes principales y calcula el nuevo coste por ración.
Calcula la diferencia por ración
Resta el coste antiguo del nuevo coste. Esa diferencia la multiplicas por tus raciones semanales × 52 para ver el impacto anual.
Recalcula tu porcentaje de food cost
Divide el nuevo coste de ingredientes entre tu precio de venta sin IVA × 100. Si supera el 35%, tienes que actuar.
Decide tu acción
Elige entre subir el precio en carta, reducir la ración o cambiar de proveedor. Calcula para cada opción qué supone para tu margen y la satisfacción del cliente.
✨ Pro tip
Lleva un registro de los precios de tu pescado y carne cada martes durante 8 semanas para identificar patrones. Cuando yo trabajaba con proveedores, me di cuenta de que muchos ajustan sus precios los lunes por la noche para la nueva semana.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo revisar mis precios de compra?
¿Qué hago si mi proveedor sube el precio pero mi competencia no?
¿Puedo repercutir los precios del día a mis clientes?
¿Cómo evito que las subidas de precio se coman mi beneficio?
¿Debo cambiar el precio de mi carta con cada subida?
¿Qué pescado tiene los precios más estables durante el año?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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