Dagprijzen van vis en vlees schommelen flink, maar je menukaart blijft maandenlang hetzelfde. Hierdoor kan je foodcost ongemerkt van 30% naar 40% stijgen, wat je winst wegvreet. In dit artikel leer je precies berekenen wat prijsschommelingen kosten en hoe je hierop kunt sturen.
Waarom dagprijzen je kostprijs verstoren
Vis en vlees hebben geen vaste prijs zoals een blikje tomaten. De prijs hangt af van seizoen, weer, vraag en aanbod. Terwijl jij je menukaart maanden hetzelfde houdt.
⚠️ Let op:
Veel restauranthouders rekenen met de prijs van vorige maand, terwijl hun leverancier inmiddels 15% duurder is geworden. Je verkoopt dan elk gerecht met verlies.
De impact van prijsschommelingen berekenen
Je hebt drie cijfers nodig om de impact te berekenen:
- Oude inkoopprijs: waar je kostprijs op gebaseerd is
- Nieuwe inkoopprijs: wat je nu werkelijk betaalt
- Aantal porties per week: hoe vaak verkoop je dit gerecht
? Voorbeeld:
Je biefstuk van 200 gram:
- Oude prijs rundvlees: €22/kg
- Nieuwe prijs rundvlees: €28/kg
- Kostprijs per portie was: €4,40
- Kostprijs per portie nu: €5,60
- Verschil per portie: €1,20
Bij 60 porties per week = €3.744 extra kosten per jaar
Formule voor jaarimpact
Zo bereken je wat een prijsstijging je per jaar kost:
Jaarimpact = (Nieuwe kostprijs - Oude kostprijs) × Porties/week × 52
? Voorbeeld zalm:
Zalm filet 150 gram per portie:
- Was: €24/kg → €3,60 per portie
- Nu: €32/kg → €4,80 per portie
- Verschil: €1,20 per portie
- Verkoop: 40 porties/week
Jaarimpact: €1,20 × 40 × 52 = €2.496
Je foodcost percentage herberekenen
Als de inkoopprijs stijgt, stijgt je foodcost percentage. Zo bereken je je nieuwe foodcost:
Nieuwe foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld foodcost impact:
Biefstuk voor €32 op menukaart (€29,36 excl. BTW):
- Oude kostprijs: €8,40 → 28,6% foodcost
- Nieuwe kostprijs: €10,60 → 36,1% foodcost
- Verschil: 7,5 procentpunt hoger
Je foodcost is van 'goed' naar 'te hoog' gegaan
Wanneer je menuprijs moet aanpassen
Als je foodcost boven de 35% uitkomt, verlies je waarschijnlijk geld. Dan heb je drie opties:
- Menuprijs verhogen: meest directe oplossing
- Portiegrootte verkleinen: van 200g naar 180g biefstuk
- Andere leverancier zoeken: misschien tijdelijk goedkoper
⚠️ Let op:
Wisselen van leverancier voor een paar euro verschil kan kwaliteitsproblemen geven. Reken altijd uit wat kwaliteitsverlies je kost aan gasttevredenheid.
Seizoenspatronen in je planning
Vis en vlees hebben voorspelbare seizoenspatronen. Door hier rekening mee te houden, kun je beter plannen:
- Lam: duurder rond Pasen en kerst
- Wilde vis: duurder bij slecht weer (minder vangst)
- Rundvlees: vaak duurder in zomer (BBQ-seizoen)
- Schaaldieren: duurder in winter
Digitale monitoring van prijsschommelingen
Handmatig bijhouden van alle prijswijzigingen kost veel tijd. Veel restauranthouders gebruiken daarom een systeem zoals KitchenNmbrs om:
- Inkoopprijzen per leverancier bij te houden
- Direct te zien wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost
- Automatisch te berekenen welke menuprijs je nodig hebt
Zo zie je meteen wanneer een prijsstijging te veel impact heeft en kun je snel bijsturen.
Hoe bereken je de impact van dagprijsvariatie? (stap voor stap)
Verzamel je huidige kostprijzen
Noteer voor elk vis- of vleesgerecht de kostprijs waar je nu vanuit gaat. Dit is de basis van je huidige foodcost berekening.
Check de actuele inkoopprijzen
Bel je leverancier of check je laatste factuur. Noteer de huidige kiloprijs van je hoofdingrediënten en bereken de nieuwe kostprijs per portie.
Bereken het verschil per portie
Trek de oude kostprijs af van de nieuwe kostprijs. Dit verschil vermenigvuldig je met je aantal porties per week × 52 voor de jaarimpact.
Herbereken je foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW × 100. Als dit boven 35% uitkomt, moet je actie ondernemen.
Bepaal je actie
Kies tussen menuprijs verhogen, portie verkleinen of leverancier wisselen. Bereken voor elke optie wat het betekent voor je marge en gasttevredenheid.
✨ Pro tip
Maak afspraken met je leverancier over prijsgaranties voor minimaal een maand. Zo kun je beter plannen en hoef je niet elke week je kostprijzen aan te passen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn inkoopprijzen checken?
Voor vis en vlees minimaal elke 2 weken. Prijzen kunnen snel schommelen door seizoen, weer of marktomstandigheden. Bij grote prijsstijgingen (>10%) direct doorrekenen naar je foodcost.
Wat als mijn leverancier de prijs verhoogt maar mijn concurrent niet?
Check of jullie dezelfde kwaliteit inkopen. Goedkopere vis kan mindere kwaliteit betekenen. Bereken wat klantverlies je kost versus de hogere inkoop.
Kan ik dagprijzen doorberekenen aan mijn gasten?
Dat is lastig met vaste menukaarten. Sommige restaurants werken met 'marktprijs' voor vis, maar dat werkt niet bij alle concepten. Beter is een vaste marge inbouwen voor prijsschommelingen.
Hoe voorkom ik dat prijsstijgingen mijn winst wegvreten?
Bouw een buffer van 2-3% in je foodcost berekening. In plaats van 30% foodcost mikken, ga voor 27-28%. Dan heb je ruimte voor onverwachte prijsstijgingen.
Moet ik mijn menuprijs direct aanpassen bij elke prijsstijging?
Niet bij kleine schommelingen (<5%). Maar bij structurele stijgingen (>10%) wel. Anders gaat je foodcost van 30% naar 35%+ en verdien je niets meer op dat gerecht.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →