Imagínate: tu proveedor llama con malas noticias — el aceite sube un 30 %. Mira, muchos platos llevan aceite, pero tú no sabes exactamente qué va a costar por ración. Aquí aprendes paso a paso cómo calcular el impacto en todos tus platos a la vez.
¿Por qué calcular el impacto del precio del aceite?
El aceite parece barato por litro, pero está literalmente en todo. Freidora, carne a la plancha, aliños, verduras asadas — lo usas constantemente. ¿Sube el precio de 3 € a 4 € por litro? Eso puede suponer tranquilamente 200-400 € extra al mes.
⚠️ Atención:
Muchos hosteleros subestiman completamente su consumo de aceite. Una freidora media gasta 15-20 litros por semana, más todo el aceite para saltear y asar.
Inventaría tu consumo de aceite por plato
Primero haz un listado de todos los platos que usan aceite. Mide por plato exactamente cuánto aceite entra:
- Freidora: Divide el consumo total de aceite entre el número de raciones producidas
- Plancha/sartén: Mide cuánto aceite usas por sartén
- Aliños: Calcula cuánto aceite va por ensalada
- Marinados: Reparte el marinado entre el número de raciones de carne
💡 Ejemplo cálculo freidora:
Tu freidora tiene 18 litros de aceite. Esta semana has producido 360 raciones de patatas fritas.
- Aceite por ración: 18 litros ÷ 360 raciones = 0,05 litros
- A 3 €/litro: 0,15 € por ración
- A 4 €/litro: 0,20 € por ración
Diferencia: 0,05 € por ración de patatas fritas
Calcula el aumento de coste por plato
Para cada plato usa esta fórmula:
Coste extra = (Precio nuevo - Precio antiguo) × Cantidad de aceite por ración
💡 Ejemplo distintos platos:
Precio del aceite sube de 3 € a 4 € por litro (+1 €):
- Patatas fritas (0,05 L): +0,05 € por ración
- Solomillo (0,01 L): +0,01 € por ración
- Ensalada César (0,02 L): +0,02 € por ración
- Pescado a la plancha (0,015 L): +0,015 € por ración
Uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina es que los chefs solo miran las materias primas «grandes». Pero el aceite está en todo, y esas cantidades pequeñas se acumulan a una velocidad brutal.
Calcula lo que cuesta al mes
Multiplica el coste extra por ración por tus ventas mensuales de cada plato.
💡 Ejemplo impacto mensual:
Con 90 raciones de patatas fritas por semana (360 al mes):
- Coste extra: 0,05 € × 360 = 18 € al mes
- Al año: 18 € × 12 = 216 € extra
Para todos los platos juntos, esto suele sumar entre 150-350 € al mes.
Decisión: ¿subir precios o asumir el coste?
Ya conoces el impacto exacto. Tienes tres opciones:
- Subir precios en la carta: Repercute los costes extra en tu precio de venta
- Aceptar un margen menor: Mantén los precios y gana menos por plato
- Usar menos aceite: Pásate a la freidora de aire, asa más en vez de freír
⚠️ Atención:
¿Tu coste de alimentos sube por encima del 35 % con esto? Entonces probablemente estés perdiendo dinero en esos platos. La subida de precios se vuelve inevitable.
Llévalo en un sistema
Según KitchenNmbrs, actualizar tus cálculos de coste en cuanto los proveedores comunican nuevos precios te permite cambiar el precio de un ingrediente una sola vez y ver al instante el impacto en todos los platos. Eso te ahorra horas de cálculos y evita errores.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé exactamente cuánto aceite uso por ración?
¿Debo subir precios inmediatamente si sube el aceite?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis ingredientes?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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