La mayoría de los propietarios de restaurantes creen que trabajar con varios proveedores hace automáticamente imposibles los cálculos de margen. Eso es un error: solo necesitáis un enfoque inteligente. Con cinco proveedores distintos podéis seguir calculando al céntimo el coste de cada plato.
Por qué varios proveedores complican el cálculo del margen
Con un único proveedor lo veis todo ordenado en una sola factura. Cinco proveedores implican cinco estructuras de precios distintas, acuerdos de descuento y condiciones de entrega diferentes. Sin un sistema claro, perdéis el control sobre vuestros costes reales.
⚠️ Atención:
Muchos empresarios de hostelería se centran únicamente en sus ingredientes principales e ignoran los componentes secundarios. Una cucharadita de pasta de trufa a €2 por 100 gramos supone €0,40 adicionales por ración. Esas pequeñas cifras se acumulan a una velocidad asombrosa.
Recopilad todos los precios de ingredientes por proveedor
Comenzad con un listado completo de cada ingrediente con su precio de compra real, es decir, no el precio de catálogo, sino lo que pagáis realmente después de descuentos y recargos.
- Proveedor A: Ingrediente principal + descuentos por volumen
- Proveedor B: Verduras + fluctuaciones estacionales
- Proveedor C: Especias + cantidades mínimas de pedido
- Proveedor D: Lácteos + requisitos de conservación
- Proveedor E: Carne/pescado + opciones fresco frente a congelado
? Ejemplo: Pasta carbonara
Ingredientes distribuidos entre 5 proveedores:
- Pasta (Proveedor A): €0,85 por ración
- Beicon (Proveedor B): €1,20 por ración
- Huevos (Proveedor C): €0,45 por ración
- Parmesano (Proveedor D): €0,95 por ración
- Pasta de trufa (Proveedor E): €0,40 por ración
Coste total de ingredientes: €3,85 por ración
Incluid la merma y el desperdicio
Distintos proveedores implican distintos niveles de calidad. Los ingredientes frescos del Proveedor A generan más merma que los productos congelados del Proveedor B. Estas diferencias deben reflejarse en vuestro precio de coste, una de las lagunas más habituales en la gestión de cocina.
- Verduras frescas: 15-25% de merma por corte
- Pescado fresco: 40-55% de merma por corte
- Hierbas frescas: 10-20% de desperdicio
- Productos congelados: Pérdida mínima
Fórmula del coste real:
Precio real = Precio de compra / (100% - % de merma)
? Ejemplo: Albahaca fresca
La albahaca fresca cuesta €8 por kilo en el Proveedor C. Por marchitamiento, perdéis el 20% del stock.
Precio real: €8 / 0,80 = €10 por kilo de albahaca aprovechable
¡Diferencia: €2 por kilo más de lo que pensabais inicialmente!
Calculad vuestro porcentaje de food cost
Con todos los costes reales de ingredientes registrados podéis calcular finalmente vuestro food cost. Recordad que debéis utilizar el precio de venta sin IVA, de lo contrario el porcentaje no será correcto.
Fórmula del food cost:
Food cost % = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo: Margen pasta carbonara
Coste total de ingredientes: €3,85
Precio en carta: €18,50 IVA incluido al 10%
Precio de venta sin IVA: €18,50 / 1,10 = €16,82
Food cost: (€3,85 / €16,82) × 100 = 22,9%
Margen: €16,82 - €3,85 = €12,97 por plato
Haced seguimiento de las diferencias entre proveedores
Las subidas de precios no se producen de forma sincronizada en todos vuestros proveedores. El Proveedor A sube en enero; el Proveedor B, en abril. Sin un buen sistema, vais meses por detrás de la realidad y vuestro beneficio se evapora.
- Actualizad los precios de ingredientes en cuanto recibáis cada nueva factura
- Revisad vuestro food cost tras cada subida de precio significativa
- Ajustad los precios de carta en cuanto el food cost supere el 35%
⚠️ Atención:
La mayoría de los empresarios actualizan únicamente sus ingredientes más caros. Sin embargo, cinco ingredientes secundarios que suben 10 céntimos cada uno os cuestan €0,50 por plato. Con 100 platos a la semana, supone €2.600 menos de beneficio al año.
Usad un único sistema para todos los proveedores
Excel se convierte rápidamente en un caos con cinco proveedores. Distintas pestañas, distintas fórmulas y actualizaciones olvidadas llevan a errores. Una base de datos centralizada lo mantiene todo ordenado.
Con herramientas como KitchenNmbrs registráis todos los proveedores y sus precios en un único lugar. Al actualizar el precio de un ingrediente, veis de inmediato el impacto en todos vuestros platos.
¿Cómo calculáis el margen con varios proveedores?
Elaborad un listado de todos los ingredientes por proveedor
Registrad cada ingrediente con su precio de compra real por unidad. Aplicad directamente los descuentos o recargos en el precio por kilo o por unidad.
Calculad el coste real incluyendo la merma
Añadid la merma por corte y el desperdicio a vuestro precio de compra. Los productos frescos tienen habitualmente entre un 15 y un 25% de merma; los congelados, bastante menos. Dividid el precio de compra por el porcentaje de rendimiento.
Sumad todos los costes de ingredientes y calculad vuestro food cost
Sumadd todos los costes reales de ingredientes por ración. Dividid entre vuestro precio de venta sin IVA y multiplicad por 100 para obtener el porcentaje de food cost.
✨ Pro tip
Con compras mínimas de €150 por proveedor, añadid siempre un 8-12% de desperdicio adicional para los productos que no utilizáis a tiempo. Estos costes ocultos pueden reducir vuestro margen entre 2 y 3 puntos porcentuales.
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En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los gastos de envío en el precio de ingrediente por plato?
¿Qué ocurre si un proveedor es mucho más caro pero ofrece calidad superior?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios si trabajo con cinco proveedores distintos?
¿No puedo trabajar simplemente con un food cost medio sobre todos los platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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