Mehrere Lieferanten machen deine Margenberechnung komplizierter, aber nicht unmöglich. Viele Unternehmer geben auf und schätzen nur, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge berechnest, auch mit Zutaten von verschiedenen Lieferanten.
Warum mehrere Lieferanten deine Margenberechnung komplizieren
Bei einem Lieferanten hast du alles auf einer Rechnung. Bei fünf Lieferanten hast du fünf verschiedene Preise, Lieferkosten und Rabatte. Ohne System verlierst du den Überblick.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer berücksichtigen nur die größten Zutatenkosten und vergessen die kleinen. Ein Teelöffel Trüffelpasta von €2 pro 100 Gramm kostet €0,40 pro Portion. Das summiert sich.
Sammle alle Zutatenpreise pro Lieferant
Erstelle eine Übersicht jeder Zutat mit dem tatsächlichen Einkaufspreis. Achtung: Das ist nicht immer der Preis auf der Rechnung.
- Lieferant A: Hauptzutat + eventuell Rabatte
- Lieferant B: Gemüse + Saisonschwankungen
- Lieferant C: Gewürze + Mindestabnahme
- Lieferant D: Milchprodukte + Haltbarkeit
- Lieferant E: Fleisch/Fisch + frisch vs. tiefgefroren
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Zutaten von 5 verschiedenen Lieferanten:
- Pasta (Lieferant A): €0,85 pro Portion
- Speck (Lieferant B): €1,20 pro Portion
- Eier (Lieferant C): €0,45 pro Portion
- Parmesan (Lieferant D): €0,95 pro Portion
- Trüffelpasta (Lieferant E): €0,40 pro Portion
Gesamte Zutatenkosten: €3,85 pro Portion
Berücksichtige Schnittabfall und Verschwendung
Bei mehreren Lieferanten hast du oft unterschiedliche Qualitäten. Frische Produkte haben mehr Schnittabfall als Tiefkühlware. Berücksichtige dies in deinem Kostpreis.
- Frisches Gemüse: 15-25% Schnittabfall
- Frischer Fisch: 40-55% Schnittabfall
- Frische Kräuter: 10-20% Verschwendung
- Tiefgefroren: Minimaler Abfall
Formel tatsächlicher Kostpreis:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis / (100% - Abfall%)
💡 Beispiel: Frisches Basilikum
Du kaufst frisches Basilikum für €8 pro Kilo bei Lieferant C. Durch Welken verlierst du 20%.
Tatsächlicher Preis: €8 / 0,80 = €10 pro Kilo verwertbares Basilikum
Unterschied: €2 pro Kilo mehr als du dachtest!
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Jetzt, da du alle tatsächlichen Zutatenkosten hast, kannst du deinen Lebensmittelkostenanteil berechnen. Vergiss nicht: Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt.
Formel Lebensmittelkostenanteil:
Lebensmittelkostenanteil % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100
💡 Beispiel: Pasta Carbonara Marge
Gesamte Zutatenkosten: €3,85
Speisekartpreis: €18,50 inkl. 9% MwSt
Verkaufspreis ohne MwSt: €18,50 / 1,09 = €16,97
Lebensmittelkostenanteil: (€3,85 / €16,97) × 100 = 22,7%
Marge: €16,97 - €3,85 = €13,12 pro Teller
Verfolge Lieferantenschwankungen
Preise verschiedener Lieferanten ändern sich nicht alle zur gleichen Zeit. Lieferant A erhöht im Januar, Lieferant B im März. Ohne System hinderst du hinterher.
- Aktualisiere Preise pro Lieferant, wenn du die Rechnung erhältst
- Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil nach jeder Preisänderung
- Passe deinen Menüpreis an, wenn der Lebensmittelkostenanteil über 35% steigt
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer aktualisieren nur die teuren Zutaten. Aber wenn 5 kleine Zutaten jeweils 10 Cent teurer werden, kostet dich das €0,50 pro Teller. Bei 100 Tellern pro Woche: €2.600 pro Jahr.
Nutze ein System für alle Lieferanten
Excel wird schnell zum Chaos mit 5 Lieferanten. Du hast verschiedene Registerkarten, verschiedene Formeln und vergisst Updates. Eine zentrale Datenbank funktioniert besser.
Mit einer App wie KitchenNmbrs legst du alle Lieferanten und Preise an einem Ort fest. Aktualisierst du den Preis einer Zutat, siehst du sofort die Auswirkung auf alle deine Gerichte.
Wie berechnest du die Marge mit mehreren Lieferanten?
Erstelle eine Übersicht aller Zutaten pro Lieferant
Liste jede Zutat mit dem tatsächlichen Einkaufspreis pro Einheit auf. Rechne eventuell Rabatte oder Zuschläge direkt in den Preis pro Kilo oder pro Stück ein.
Berechne den tatsächlichen Kostpreis inklusive Abfall
Addiere Schnittabfall und Verschwendung zu deinem Einkaufspreis. Frische Produkte haben oft 15-25% Abfall, Tiefkühlprodukte viel weniger. Teile deinen Einkaufspreis durch den Rendementprozentsatz.
Addiere alle Zutatenkosten und berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Summiere alle tatsächlichen Zutatenkosten pro Portion. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt und multipliziere mit 100 für den Lebensmittelkostenanteil in Prozent.
✨ Pro tip
Aktualisiere deine Zutatenpreise direkt, wenn du eine Rechnung überprüfst. Warte nicht bis zum Ende des Monats – dann verlierst du bereits seit Wochen Geld, ohne es zu wissen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Lieferkosten in meinen Zutatenpreis einbeziehen?
Nur wenn die Lieferkosten spezifisch für diese Zutat anfallen. Allgemeine Lieferkosten rechnest du normalerweise in deine Gemeinkosten ein, nicht in die Lebensmittelkosten pro Gericht.
Was ist, wenn ein Lieferant viel teurer ist, aber bessere Qualität liefert?
Berechne, ob die bessere Qualität weniger Abfall ergibt oder höhere Preise rechtfertigt. Manchmal ist teurerer Einkauf günstiger, wenn weniger Verschwendung anfällt.
Wie oft sollte ich meine Preise bei mehreren Lieferanten aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich, ob Lieferanten Preise angepasst haben. Bei frischen Produkten mit Saisonschwankungen sogar wöchentlich für deine Hauptzutaten.
Kann ich nicht einfach einen durchschnittlichen Lebensmittelkostenanteil beibehalten?
Das funktioniert nur, wenn alle deine Gerichte ähnliche Margen haben. Bei verschiedenen Lieferanten und Zutaten riskierst du, dass teure Gerichte deinen Gewinn aufzehren.
Was ist, wenn ich Mindestabnahmen bei einigen Lieferanten habe?
Berechne den tatsächlichen Preis pro Einheit inklusive dem, was du möglicherweise wegwerfen musst wegen Mindestabnahmen. Manchmal ist ein teurerer Lieferant ohne Minimum günstiger.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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